10道当下流行菜

风吹肉豆豉蒸兰花蟹

此菜的融合体现在两方面:第一,食材的融合——把浏阳豆豉、风吹肉、和兰花蟹搭配在一起烹制;第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法,与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制作:
1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件,然后码在铺有金针菇的盘内。

2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出淋蒸鱼豉油便成菜。

贵州虾酸牛腩

原料:

牛腩500克、虾酸30克、干辣椒5克、小米椒50克、大蒜15克、木姜子10粒、泡椒30克

调料:精盐10克、鸡精6克、味精3克、胡椒粉3克

制作:

1.牛腩切成2厘米见方的丁。干辣椒、泡椒切2厘米长段,小米椒切马蹄片,大蒜切去两头备用。

2.将锅洗净倒入色拉油1000克烧至120度,放入牛肉丁过油至八成熟,起锅滤油备用。

3.原锅留底油烧至150度,放入木姜子,大蒜,干辣椒后炒香,再放入虾酸炒香。放入滤油后的牛肉丁,炒香后加入250克清水,加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉,小火煨至牛肉回软成熟后,放入木姜油、小米椒后翻炒三次装盘。

4.盘上放鲜花椒,将色拉油50克烧至180度,淋上进行呛油即可。

 老坛剁椒鱼头
打破传统剁椒鱼头的吃法,首先取半个鱼头入菜,缩小份量,即便两人用餐也能放心点单,不必担忧价钱贵、吃不完等问题,而且缩短了蒸制时间,鱼头质地更细嫩;其次,盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成,一是阳江豆豉,二是成品剁辣椒,三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒,酸香、椒香、酱香交融,辣味更厚重;再次,成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”,卖相更加鲜亮新颖,有淡淡的清香气息。
制作:
1.制作坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌均匀,放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。
2.制作剁椒酱:净锅炙透,下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热,下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸,放入炒干水汽的剁辣椒煸香,调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。
3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成大片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,点缀葱花即可上桌。
技术关键:
1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的黑色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更加入味。
3.把握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。
4.鱼头要一步蒸到位,切忌中途端出来查看是否成熟,否则鱼头很难成熟且味道发腥。

手工煎饼卷菜

煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感,陕西的煎饼是又薄又软的,卷饼一般都是白面的,也有加蔬菜汁做成各种颜色的,卷的菜花样很多,蘸着酸辣爽口的汁,可饭可菜,美味无比。

原料:

五得利面粉1千克,青菜叶50克,鸡蛋2个,盐10克,土豆150克,葱花、红椒丝各10克,尖椒末15克。

调料:

盐14克,味精3克,色拉油20克,自制蘸汁30克。

制作:

1.土豆切丝,用凉水冲洗,入开水锅焯水,再冲凉沥干水分。

2.锅上火,入色拉油烧热,煸香葱花、尖椒,入红椒丝、土豆丝翻炒,放入盐4克、味精调味,炒匀出锅;青菜叶洗净,切碎。

3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克,用手搅拌至没有小疙瘩,倒入切碎的青菜叶搅匀。

4.用小勺盛少许面糊,倒入电饼铛,用刷子在锅里转一圈成圆饼状,待边缘稍微翘起,翻面,煎制成又薄又筋道的小饼。

5.铺上炒好的土豆红椒丝,一端敞口,一端折起一个边,卷起来装盘,跟自制蘸汁上桌即可。

自制蘸汁:

将东古酱油350克,紫林陈醋450克,蒜米、白糖各20克,味粉5克,油泼辣子带油25克,炒好的芝麻20克搅匀即可。

技术关键:

卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多,简单调味突出清淡口感。

  烧椒肉片

煸炒青椒不加油,让青椒与铁锅充分接触出香,现点现做,香味最浓。

原料:

猪后腿肉片300克,二荆条青椒150克。

制作流程:

1.取二荆条青椒下入净锅小火干煸5分钟,待青椒表皮起皱,产生类似火烧后的黑斑,制成烧椒盛出备用。

2.猪后腿肉片加盐6克、糖5克、酱油10克、料酒4克拌匀,下入六成热油煸炒至变色、成熟,沥掉多余的油分,下入烧椒翻匀即可出锅。

制作关键:

煸炒二荆条青椒时不要加油,使青椒与铁锅充分接触出香,且最好走菜时现做,香味最浓。

 红烧昂刺鱼

红烧鱼系列是餐厅的招牌之一,有无数客人因为这道昂刺鱼而来N刷“梦影”。其做法有三点特别之处:首先,加入叉烧酱,使成菜色泽更红亮;其次,混合油煎鱼,掺入葱姜蒜,使肉更鲜香,汤羹浓郁;最后,制作过程中要经历两次小火、两次大火,出锅前淋入葱油,使其肉质细嫩又入味。

制作:

1.昂刺鱼3条(重约200克/条)宰杀治净,加三年陈古越龙山酒、葱姜水、盐少许抓匀祛腥。

2.锅入混合油80克(猪油、菜籽油按照1:1的比例兑匀)烧至五成热,加入葱段30克、姜片20克、蒜瓣20克煸香,放入昂刺鱼小火煎至表面定型、发黄,烹古越龙山酒30克,添清水500克,调入白糖15克、老抽10克、叉烧酱10克、味精5克、盐3克大火烧沸,转小火保持汤汁冒“鱼眼泡”的状态,加盖焖6分钟,开盖后转大火收汁至浓稠,在鱼块四周淋入葱油15克后大翻勺,继续收汁至粘稠,关火装盘即成。

   渔家乐

创意:

这是一道胶东鱼锅片片的改良版,此菜用野荠菜来制作成粗粮片片,鱼锅中加入豆腐,口味更丰富,用特色焖鱼汁增加口味,出品色泽红亮,口感鲜香滑嫩。

制作:

1、取黄花鱼1条(约400克)、小海鲳鱼2条(约200克)、海鲢鱼2条(约300克)、针鱼2条宰杀制净,打一字花刀;豆腐150克切块。

2、将鱼依次摆放在铁锅内,上面放豆腐块,倒入烧热的特色焖鱼汁500克,盖上盖子,小火焖制20分钟,大火收汁,撒上香葱末5克,搭配粗粮片片一起上桌即可。

粗粮片片:

荠菜30克焯水,切成丁,加玉米面100克,小米面50克,豆面30克,泡打粉、小苏打各2克,水80-90克拌匀和成团,饧发15分钟,下约每个25克的剂子,团成椭圆形,入预热的电饼铛中(上温100℃,下温130℃)煎制,5分钟至熟。

特色焖鱼汁:

1、制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热,下八角5颗,葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克,韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。

2、倒入啤酒1瓶,高汤1千克,十三香、胡椒粉各5克,蒸鱼豉油50克,味达美酱油30克,老抽8克,盐3克,白酒15克熬制20分钟,过滤即可。

适用范围:焖制鱼类菜品,酱汁中加入了啤酒、白酒,有很好的祛腥作用。

卜辣椒炒牛肚丝

这是一道开胃小炒,卜辣椒辣中带酸,可以很好地掩盖牛肚的膻味,成菜虽卖相平平,但口味绝对惊艳,酸爽筋道的口感很得食客青睐。

原料:

牛肚300克。

调料:

卜辣椒75克,蒜苗段30克,姜米、蒜米各5克,酱油4克,蚝油3克,盐3克,味精2克。

制作:

1.牛肚洗净后下入清水锅中,加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开,改小火煮至用筷子能轻易戳透时捞出,改刀成细丝。

2.卜辣椒切成小段,汆水备用。

卜辣椒

3.锅入底油烧至四成热,下姜米、蒜米爆香,下入牛肚丝翻炒均匀,然后下入汆过水的卜辣椒,加盐、味精、酱油、蚝油调味,最后下入蒜苗段一同炒香,出锅装盘即成。

卜辣椒的制作:

青辣椒快速汆水断生,夏季在烈日下晒1小时至半干,加盐拌匀,入泡菜坛内密封,于阴凉处静置2~3天即可取出。

    红烧牛腩煲

原料:

牛腩,八角,盐,香叶,桂皮,干辣椒,干花椒,姜,葱,黄豆酱,大蒜,冰糖,酱油,料酒,白糖

做法:

1.牛腩洗净切成需要的块状大小。

2.用开水焯一下水,去除污垢和血末

3.准备香料:八角,桂皮,香叶,干花椒,干辣椒段,葱、姜、蒜,冰糖。

4.炒锅内倒点油滑一下锅,放入一大勺白糖。

5.炒至白糖融化成焦糖色。

6.下入焯水的牛肉块煸炒变色,淋上料酒

7.放入八角,桂皮,花椒,姜蒜,干辣椒段煸炒出香味。

8.加入3大勺黄豆酱和2勺酱油,2小块冰糖小火翻炒。

9.转入电压力锅中,加足量的开水,蹄筋键煲大约45分钟。

 黑椒牛肉淋锅巴

这道“黑椒牛肉锅巴”,在传统做法的基础上有三方面的突破:1、造型的突破传统的锅巴菜都是零散的小块状,而此菜为突出成菜的效果,特意将其做成了完整的“锅”状,这样看上去更形象。2、味道的突破此菜借鉴了粤菜的调味手法——加入了大量黑胡椒调味,所以成菜具有川粤融合的味,而粤菜常用的泰国香米,也被融合到其中。3、成本节约的突破这道菜取用了牛肉的边角料来制作。

制作:
1、用泰国香米蒸制成稍微硬一点的米饭,取出来晾干水份后,拌入生粉待用。

2、净锅入油烧热,把米饭倒进去摊压成整张的锅巴,随后注入热油炸酥,出锅装盘待用。

3、净锅入油烧热,下干葱头末和芹菜末先炒香,再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁,炒成胡椒芡汁后,便起锅倒在盘中锅巴上,即成。

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