新派川菜：辣出滋味
酒香帝王蟹
原料：
帝王蟹1只、鸡蛋3个、山药50克、红腰豆（罐头）20克、胡萝卜50克、菜心20克、蟹黄酱10克、盐10克、天子呼酒5毫升、高汤、南瓜汁、生粉各适量
制法：
1.将山药、胡萝卜切成小块一起焯熟。菜心切成丝，均备用。
2.鸡蛋液纳碗打匀，加入盐和300毫升清水拌匀，滗去浮沫入蒸锅蒸6~8分钟成鸡蛋羹。
3.将帝王蟹治净，背朝下放入蒸锅，隔水蒸约20分钟至熟。取出后将帝王蟹腿、蟹钳斩成节，剔出腹部的蟹肉，摆在蒸好的鸡蛋羹上。
4.起锅倒入高汤烧开，加入南瓜汁、山药块、胡萝卜块、红腰豆，调入蟹黄酱、盐、天子呼酒，放入菜丝并勾芡，起锅舀在帝王蟹上，用帝王蟹壳装点即可。
说明：可在蒸好的鸡蛋羹上加炒好的肉臊，风味亦佳。
腌制提味：
用白酒腌制肉类除了能去腥提味，还会有一股独特的酒香，这是普通的料酒无法相比的。
金蒜猪肝
原料：
猪肝100克、大蒜20克、舍得酒（52度） 10毫升、葱花、小米椒碎、盐、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.将猪肝切成片，用清水冲洗干净，纳盆加入酒腌渍5分钟。
2.锅内加入1000毫升清水烧开，放入腌好的猪肝煮熟，捞出放在凉水中浸凉。
3.大蒜切成粒（不可切得过小）。起锅上火，放入色拉油，将大蒜粒炸至金黄色捞出沥油，与猪肝共纳一盆，放入盐、香油、鸡粉、葱花、小米椒碎搅拌均匀，装盘即可。
米椒耗儿鱼
原料：
耗儿鱼300克、韭菜末10克、小米椒碎5克、姜米5克、蒜泥5克、一品鲜酱油10毫升、醋15毫升、辣鲜露10毫升、香油5毫升、鸡粉3克、白糖3克、酥豌豆3克、葱节、姜片、舍得酒各适量白卤水1锅
制法：
1.将耗儿鱼冲洗干净，加入葱节、姜片、舍得酒腌制10分钟。
2.将腌好的耗儿鱼放入白卤水中卤熟，捞出装盘。
3.取一碗，加入小米椒碎、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、醋、白糖、姜米、香油、鸡粉搅拌均匀，淋在耗儿鱼上，再撒上酥豌豆和韭菜末即可。
回味香锅
这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。
原料：
藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。
这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。
泡菜米椒腰花
原料：猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。
2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。
说明：
此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。
特色：
这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。
酸菜鸭血烩肥肠
做法：
1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒和花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。
2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。
3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红杭椒、泡椒和酸菜节爆炒一两分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒，烧至肥肠入味便起锅装盘。
水滑肉
材料：
主料：
新鲜猪肋条肉300克
配料：
海带丝100克、水发黄花10克、鸡蛋2只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。
调料：
盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、酱油15克。
味型：代色咸鲜味
制作：
1、新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码；
2、入开水中小火汆煮熟备用；
3、海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。
温馨提示：
原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳，再用直刀切成大小均匀的长方条块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。经汆煮定型，再加入高汤（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。焖煮结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。特点，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。川菜味型之中咸鲜主味分为两种即加入酱油或者糖色的有色泽咸鲜味（代色咸鲜味）和不加入酱油、糖色的（白汁咸鲜味）。