十道畅销川菜
酸辣泡椒肥肠
原料：
洗净的鲜肥肠500克，鲜猪血300克，泡酸菜片20克，泡野山椒节50克，子弹头泡椒50克，泡姜片20克，大蒜片20克，小葱葱花15克，豌豆100克，料酒120毫升，泡野山椒水20毫升，化鸡油45毫升，盐、味精各适量
制法：
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片备用。
2.另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
3.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
4.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
5.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
一品排骨
此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。
制作：
1、取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。
2、口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。
口水汁：
干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。
制作关键：
此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。
花椒鳝鱼扣肉
原料：
鳝鱼500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒节30克、鲜青花椒10克、小青尖椒节20克、芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。
2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。
4.然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。
客家椒王蹄
原料：
猪脚500克、烧椒100克、藕丁50克、豆豉、拍蒜、二汤、青花椒、生菜油、色拉油、葱花各适量
制法：
1.将猪脚去毛后洗净，放入高压锅压制18分钟，捞出来晾冷，待用。
2.锅中放油烧热，先下剁细的豆豉、拍蒜炒香，再下猪脚煸炒，掺入适量二汤，下藕丁，烧至收汁亮油时，起锅装盘。把烧椒与生菜油放碗里搅拌均匀，浇在猪脚上，放上青花椒，撒上葱花，最后浇少许热油激香即可。
舌尖上的味道
此菜的做法有很多，大都是调成豉油鲜椒味，突出小米椒的鲜辣和鲜花椒的香麻，而这里是往菜里加了一点咖喱粉，并突显酸辣味，尝之味道特别。
制法：
1.牛舌治净后切成薄片，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入沸水锅汆一水，捞出来沥水，待用。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、野山椒节和青红小米椒节炒香出味，掺少量鲜汤烧沸，调入盐、豉油、生抽、味精、鸡精和咖喱粉熬出味，放入汆过的牛舌片烧入味，淋藤椒油后，出锅装入垫有熟冬笋片的盘里，浇上用热油炒香的小米椒节和鲜花椒激香，即成。
生焖烧椒鸡
原料：
仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
风沙鱼
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉，斜刀片成薄片，用姜葱汁、蔬菜汁和美极鲜酱油腌味，再裹匀调得较稀的脆糊，待用。
2.净锅入色拉油烧热，逐一下入裹匀糊的鱼片，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘，撒上炸蒜米、炸面包糠和炸薄荷叶，即成。
米椒花螺
原料：
花螺300克、青红小米椒圈各30克、鲜青花椒、姜米、蒜米、姜片、葱结、料酒、蚝油、味精、鸡精、盐、藤椒油、菜油各适量
制法：
1. 把花螺放入加有几滴菜油的清水盆里，饿养一天，让其吐出污物。将其淘洗干净并初加工，捞出来待用。
2.往水锅里放入姜片、葱结、料酒，烧沸后下入治净的花螺，煮至螺肉八分熟时，捞起来待用。
3. 往净锅里放入纯菜油烧热，投入鲜青花椒、姜米、蒜米爆香，下入青红小米椒圈翻炒，接着倒入汆过水的花螺，掺入少许清水烧沸，调入蚝油、味精、鸡精、盐，烧一两分钟至螺肉熟且入味后，大火收汁淋入少许藤椒油，起锅装盘时稍加点缀，即可。
鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。此菜在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”
原料（两份量）：
土鸭1只（净重约1500克/只），土豆800克。
调料：
土酱油30克，甜面酱40克，郫县豆瓣酱20克，姜片10克，花椒8克，盐5克，八角2个。
制作：
1、鸭子宰杀治净，切块后冲去血水；土豆去皮切块。
2、锅入菜籽油400克烧至四成热，下入鸭块小火煸炒出香，放入调料小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。
技术关键：
1、土豆最好选择红皮黄芯的，压制后不易散乱，能保持形状完好。
2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。
3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。
椒麻口蘑
原料：
蘑菇300克、青花椒、小葱叶、香油、盐、味精、番茄片各适量
制法：
1.把蘑菇治净，逐一在其面上剞花刀，然后对半切开，下入开水锅汆熟，捞入冷开水盆中冲凉，捞起来沥水待用。
2.青花椒去籽，和小葱叶一起置案板上，加适量香油剁成末，待用。
3.往盆里放入沥干水分的蘑菇块，加入椒麻料，以及适量的盐、味精，拌匀后装盘，用番茄片等加以点缀，即成。