10多道特色川菜

    醋香黄鱼

咸鲜醋香味

制法:

1.黄鱼腌渍后入油锅炸定型且表面金黄,再加五花肉、午餐肉等辅料,用较多的醋同烧入味,整道菜鱼香、脂香、醋香融于一体,香味浓郁。

2.先将黄鱼治净,对剖成腹部相连的两半,纳盆加姜、葱、黄酒拌匀,腌渍10~15分钟,拣出姜葱,沥干水分。

3.净锅上火,倒入油烧至七八成热时,下腌好的黄鱼炸至表面色金黄,起锅沥油备用。

4.净锅入泡椒油烧热,依次下五花肉粒、午餐肉粒、青豌豆、大葱段、泡二荆条辣椒段、青二荆条辣椒段翻炒均匀,掺入适量高汤,烧开后下入炸过的黄鱼,加适量盐、较多的醋烧至原料熟且入味,再烹入少许醋,淋入藤椒油,起锅倒入烧烫的铁盘中即可上桌。

说明:此菜上桌要尽快食用,避免久放后油与醋分离,影响口感。

把把烧牛肉粒

香辣味

制法:

1.将新鲜牛霖肉改刀成长宽约2厘米的小块,纳盆腌入味,然后将牛肉块煎至六七分熟,穿签后摆盘中。

2.土豆治净切成均匀的丁,入热油锅炸至金黄,起锅沥油备用。锅中倒入少许油烧热,下姜米和蒜米炒香,放入炸过的土豆丁、自制辣椒面、洋葱粒和侧耳根粒炒香,起锅盖在盘中牛肉串面上,撒上葱花和白芝麻即成。

生煎虾饺

咸鲜味

制法:

1.将基围虾治净,去头开背,除去虾线,制成开边虾。另把五花肉和马蹄分别治净切成粒,纳盆后加少许盐等拌均匀,腌入味备用。

2.取一张饺子皮,放上一只开边虾,再在虾肉上放适量腌好的五花肉、马蹄粒,包成饺子形状,依照此法完成12只。

3.平底锅上火,刷一层油,放入包好的虾饺生坯,倒入适量水后盖上锅盖,待虾饺熟且水烧干时,倒入打好的蛋液煎至金黄,撒上葱花即可上桌。

绝味招牌鸡

制法:

1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水,然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时,放入土鸡,下入葱节、姜片、料酒和盐,煮至刚断生时起锅,并放入冷汤中浸泡,待冷后捞出,斩切成细条,装入用莴笋片打底的窝盘中。

2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅,加纯净水烧开煮出味待用。

3.取一调味碗,将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁,均匀地淋在鸡条上,撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。

说明:自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒,分别入炒锅用小火炕干至香,盛出晾凉后,用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面,然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。

绝味薄荷牛腩

制作

将牛腩改刀成块后,投入开水锅汆去血水,再换入水锅里加香料煮断生,捞出来切成片。

把牛腩片放碗中,舀入煮肉的原汤并撒入柠檬片和子姜丝,待送入蒸笼蒸至糯时,取出来和煮熟的饵块片一起叠铺在条形盘中,淋藤椒油并以红椒丝和薄荷叶加以点缀。

在另一个条形盘中间,盛入煮熟的饵丝并撒上辣椒面和柠檬片,再摆上青椒蘸碟和小米椒蘸碟,即成。

创菜思路:这里我采用牛腩、饵块、柠檬等云南食材,做出了一道凉菜热吃的新菜。

绝味松茸

把松茸切成片,入锅加黄油煎至两面色金黄时,盛出来放入高汤锅里,加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉和沙茶酱,煨入味便捞出来沥去汁水。

净锅上火放油,下干辣椒丝和咸肉片炒香,再加入松茸片和小葱头继续炒,出锅盛于石板餐具上,即成。

绝味五花香干

主料:攸县香干500克

辅料:五花肉片50克

基础调料:老干妈50克,蒜片30克,肉燕片50克,高汤300克

AB调料:

A料:辣妹子15克,李锦记蚝油20克,红油50克,龙牌酱油5克

B料:白酒2克,胡椒粉5克,蒸鱼豉油15克,王守义十三香10克

做法:

1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片,锅烧开水,焯水,投入高汤中浸泡待用;

2、净锅上小火入色拉油50克,煸香五花肉片,下A料煸出香味,倒入浸泡的高汤和香干,入B料,小火煨至汤开20秒下入肉燕,端离火口,浸泡20分钟。

关键:香干选材要嫩,靠浸泡入味,很适合餐厅批量做法。

豆花鲶鱼

材料:

主料:

长江鲶鱼700克

配料:

自制豆花300克,香芹100克、独头蒜100克。

调料:

味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。

味型:五香麻辣味

制作:

1、鲶鱼斩杀后洗净改条,用姜葱,盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用;

2、锅内加自制红汤烧开,下入独头蒜,自制豆花,鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。

3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒,花椒炝香淋在鱼上面即可。

自制红汤:

原料:

郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克,灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,盐250克。

制作方法:

(1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。

(2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

(3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤(即红汤)。制作成红汤后,按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等,请按照具体使用量做量化。

外婆炒鸡

土法:

小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。

原料:

农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。

调料:

A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。

做法:

1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

砂锅方竹笋

原料:

水发方竹笋200克、猪五花肉80克、青红尖椒圈30克、蒜苗段20克、蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量

制法:

1.把方竹笋切成小条,入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2.净锅放混合油烧热,把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油,倒入青红尖椒颗炒香,放蚝油和方竹笋,翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起锅装砂锅便好。

酸菜炒脆藕

原料:

莲藕200克、夹江本地酸菜100克、干辣椒节5克、花椒2克、盐、色拉油各适量

制法:

1、把莲藕削去皮并切成片,入沸水锅汆至断生便捞出;另把酸菜切成粗丝。

2、净锅放油烧热,先下干辣椒节和花椒炝锅,再倒入酸菜丝炒香,放藕片并加盐调味,翻炒匀便可出锅装盘。

特色:

这道小菜在夹江一带较为流行,它既可现炒热吃,也可批量制作出来当凉菜用。值得一提的是,其中所用到的酸菜,口味上与我们平常所见的泡酸菜还不同,那是一种产自当地略带甜味的酸菜。

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