招牌扇子骨,飘香大排,花甲鸡,泡椒巴骨肉,芋头回锅肉,红汤羊肉,豆香一桶鲜...飘香乡土民间菜10例...
“乡土菜”是利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现。每个地方的乡土菜都带有当地的特色元素。烹制乡土菜时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，才能让乡土菜更加飘香。
鲊芋头回锅肉
原料：带皮熟五花肉200克、鲊芋头丝100克、蒜苗节50 克、豆瓣酱30 克、姜片、蒜片、豆豉、盐、味精、白糖、熟菜油各适量
制法：
1.把带皮熟五花肉切成0.3厘米厚的片，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，放入带皮熟五花肉片、姜片和蒜片炒至起灯盏窝，下入豆瓣酱和豆豉炒香出色，倒入鲊芋头丝和蒜苗节，调入盐、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。
花甲鸡
原料：鸡肉200克、花甲180克、二荆条辣椒节50克、红美人椒节20克、香葱段10克、黄哈儿金汤酱180克、蒜米8克、姜米6克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鸡肉斩成小块，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆，入沸水锅滑熟，捞出来沥水待用。另把花甲放淡盐水里浸泡30分钟，捞出来洗净后汆水，待用。
2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和香葱段爆香，掺适量鲜汤并加金汤酱烧沸，下入鸡块和花甲，放入二荆条辣椒节和红美人椒节，调入盐、味精、鸡精烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入平盘内，上桌点火保温食用。
说明：金汤酱是由泡萝卜、黄灯笼椒和柠檬一起打碎后熬制而成，有成品出售。
飘香大排
原料：猪肋排500克、薯条200克、干辣椒节40克、干红花椒8克、干青花椒3克、洋葱碎20克、老干妈20克、红菜椒碎50克、青椒节50克、孜然粉20克、盐、鸡精、白糖、香油、色拉油各适量卤水1锅
制法：
1.把猪肋排斩成段，用流动清水冲去血水，入热油锅稍炸后，捞出来放卤水锅卤熟，待用。
2.净锅入油烧至七成热，下薯条炸酥后，捞出来沥油并装盘里垫底，继续下入卤好的排骨段炸至金黄酥香时，捞出来沥油。
3. 锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒和干青花椒炝香，下入老干妈、洋葱碎、红菜椒碎、青椒节和炸好的排骨段一起煸炒，调入盐、鸡精、白糖，撒些孜然粉并淋香油颠匀，出锅装盘即成。
泡椒巴骨肉
原料：卤巴骨肉150克、红椒节50克、泡椒节50克、野山椒节50 克、蒜薹节50 克、泡姜片20克、蒜片10 克、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把卤巴骨肉切成条，入热油锅稍炸酥香，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入红椒节、泡椒节、野山椒节、泡姜片和蒜片炒香， 下入卤巴骨肉条和蒜薹节， 调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装盘即成。
招牌扇子骨
原料：牛脊骨800克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量
制法：
1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。
说明：白卤水是用桂皮20 克、山柰5 克、白蔻8 克、香叶15 克、八角8 克、白胡椒粒10 克、干辣椒15 克、青花椒5克、甘草18 克和高汤7500 毫升一起熬制而成。
大盆牛脚
原料：牛脚1000 克、红薯粉200 克、香菜末10 克、芹菜末10 克、花生碎10克、鱼香末10 克、生抽50 毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、蚝油5克、蒜末8克、姜末6克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露4 毫升、盐3 克、老汤200 毫升、红油200 毫升、山胡椒油5 毫升、白卤水1 锅、熟菜油适量
制法：
1.把红薯粉下沸水锅浸泡好后，捞出来沥水并放大窝盘里垫底。另把牛脚治净，横向锯成块，再投入白卤水锅卤至软糯，捞出来沥水，并盖在盘中红薯粉上面。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜末和蚝油炒香，然后掺老汤烧沸，离火后调入生抽、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、盐、红油和山胡椒油搅匀成味汁，然后淋在盘中牛脚上，撒些香菜末、芹菜末、鱼香末，花生碎即成。
红汤羊肉
原料：卤熟的带皮羊肉300 克、白萝卜200克、山药100克、火锅料50克、蒜末8克、姜末6克、蚝油6克、干辣椒节10克、花椒3克、鸡精2克、味精2克、白糖1克、鲜汤、熟菜油各适量
制法：
1.把卤熟的带皮羊肉切成厚片，待用。另把白萝卜和山药切成片后，入沸水锅焯一水，捞出来放盆里垫底。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、花椒、蒜末和姜末炒香，下入火锅料炒化后，掺入适量鲜汤烧开，然后倒入羊肉片煮开，调入鸡精、味精、白糖和蚝油，出锅装入盆内摆好形状，上桌点火烫食。
冬水田稻香鱼
原料：草鱼1条（约1000克） 、白糖50克、盐5克、辣椒粉8克、孜然粉8克、陈醋10毫升、花椒粉5 克、白芝麻5 克、十三香粉、料酒、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把草鱼治净，砍成3厘米宽的块，再用盐和料酒腌入味，控干水分后，拍匀少量生粉，然后入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。
2. 锅留少量底油，下入白糖炒化，调入辣椒粉、花椒粉、十三香粉、盐和鸡精，放入炸好的鱼块炒拌均匀，淋入陈醋，撒些孜然粉和白芝麻，出锅装盘即成。
金丝土豆饼
原料：土豆600克、生粉150克、土鸡蛋1个、花椒粉1克、盐1克、葱末2克、菜油6000毫升
制法：
1. 把土豆削皮后洗净，切成粗丝， 纳盆加入适量的生粉、鸡蛋液、花椒粉、盐、葱末，拌匀成土豆糊待用。
2. 往锅里倒入少许的菜油烧热，下入土豆糊摊平，加热煎至成型。
3. 另准备一净锅，倒入适量的菜油烧至三成热，下入煎定型的土豆饼，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，切块装盘即可。
豆香一桶鲜
原料：鲫鱼2 条（约400 克）、 鱼丸200克、花甲180克、豆浆800毫升、鲜汤800毫升、海白菜50克、姜片、盐、味精、鸡汁、化猪油各适量
制法：
把鲫鱼宰杀治净，入化猪油锅煎至两面金黄时，下姜片爆香，然后掺入豆浆和鲜汤烧沸，用小火煨约15分钟，放入鱼丸、花甲和海白菜，调入盐、味精、鸡汁煮入味，出锅装盆即成。
说明：上桌时，盆底可放烧烫的石头，再冲入鲜汤并下鱼丸、花甲等，现场石烹，体验感强。
编排/Hana