鲍鱼：名贵的“死鱼”
从书本上知道鲍（鱼）是一种名贵水产品，这是很久以前的事了，但是一直不知道鲍鱼是怎么样的一种鱼，长的是什么样子。自读小学起，我就知道成语“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的故事，这“鲍鱼”应该是死而发臭的鱼；又知道，当年秦始皇东巡至海而突然驾崩，为了防止各地的军队得此消息后起兵反秦，就决定秘不发丧。从渤海至咸阳有几千里地，星夜兼程地赶回咸阳，也需要一个月的时间，为了掩盖尸体腐烂而发出的异味，护卫就在装灵柩的车上堆放了许多“鲍鱼”，据旧注，这“鲍鱼”就是腌溃过的咸鱼。所以我也一直不明白，这种名贵的水产为什么与被叫作死鱼、咸鱼的“鲍鱼”会是同一个名词。
一直到上世纪80年代，当时我已进上海市历史博物馆工作，应邀出席在烟台召开的学术会议，在主办单位的筵席上才算第一次见到和品尝到当地产的鲍鱼，原来它不是鱼，而是一种海产贝类。事后向主办单位打听，当时一桌菜仅百把元钱，而上桌的鲍鱼论只卖，一枚八元，一人一枚，一桌就要八十元，仅鲍鱼的价格就占了整桌菜价的二分之一以上，足见鲍鱼的名贵和昂贵了。
中国古代的动物学知识是较差的，宋朝以前，中国的古代文明主要集中在黄河流域中游的“中原”一带，离开海洋远得很，人们对海洋及海产品的知识差得很。东汉许慎的《说文解字》把今人讲的“鲍”写作“鳆”，释文也很简单：“鳆，海鱼。从鱼复声。”把它确定为一种“海鱼”，后人注《说文解字》说：“鳆似蛤，偏着石”，“鳆无鱗有壳，一面附石，细孔集集，或七或九。”人们已认识到“鳆”是一种有多孔密集的蛤类，但许慎毕竟是中国文字学上的“祖师爷”，后人是不敢轻易地去推翻许慎的观点的。
鲍的英文名为abalone，《大美百科全书》中释：
ABALONE 鲍鱼
又称earshell和sea-ear,为单亮软体动物，生长在世界各地的温暖海域中。鲍鱼的外壳上半部平坦、呈耳朵状，左侧有几个小孔沿硬壳边缘排列，有鳃丝由这些小孔向外伸，呼吸用的水分及生殖细胞都由此排出。鲍鱼逐渐长大时，旧孔会被白垂质沉波物请塞，但会有新孔出现。鲍鱼壳上的小孔数目不一，因此不能据以推测年龄。鲍鱼壳表面粗糙且无光泽，壳的内表面和壳本身主要的成分是真珠母，是饰品常用的材料。鲍鱼的肉质体有两根触角、两个带柄的眼睛，以及中央一个吸盘。鲍鱼在加州和东方国家一直被视为盘中美味。
鲍鱼属鲍鱼科的腹足类软体动物。abalone这个名称原本只称美国加州的鲍鱼属，现今用法已较广泛。
abalone最初只是对美国加州鲍的称谓，后来才作为鲍的统称。鲍是一种贝壳类的动物，它的外观很像人的耳朵，所以它又被叫作earshell(像耳朵一样的贝壳）或sea-ear（海耳），这种对生物取名的方式中国也有，如中国人讲的“木耳”确实像长在木头上的耳朵。鲍和海螺同属腹足类软体动物，它们的腹足就是一只像吸盘那样的足，并依靠这只腹足缓慢地爬行或紧贴在海礁石崖上。中国古人把“鲍”叫作“鳆”，也许就已注意到了它的习性——就是整个腹（足）紧紧地粘贴在石崖上生活的动物。
2016年新西兰地震，鲍鱼粘在海床上，图片来自Anna Redmond
明代的李时珍是位名医，不过，他最大的贡献未必是医学，而是生物分类学，他的《本草纲目》就是中国最早的比较科学地以动植物分类法编纂的百科全书。李时珍把“鳆”从古人认定的“鱗类”划到古人称甲壳类的“介类”，并说：鳆的贝壳上整齐地排列着七只或九只小孔，鳆就是透过这些孔抽吸海水中的微生物以获取养料，所以民间又把它叫作“九孔螺”。李时珍又说，鳆还有一个漂亮的名字——石决明。
石决明形长如小蚌而扁，外皮甚粗，细孔杂杂，内则光耀，背侧一行有孔如穿成者。生于石崖之上，海人泅水，乘其不备，即易得之。否则，紧粘难脱也。
鳆生长在大海礁的石崖上，凭古代人的设备是很难采摘的；而鳆离开它的原生地后就难以成活，所以，对不是生长在沿海鳆产地的人来讲，也极少有机会看到鳆的活体，而沿海的渔民在釆集到鳆后一般将鳆肉晒干，运销到各地后再经水发，产地多鳆壳，它是中医中的一种名贵药材，主治“熨眼颁明”——即把鳆壳直接贴到眼睛上，有明目的作用，也可以把鳆壳研成粉，煮后食用，也可起明目的作用，于是鳆又被叫作“千里光”、“石决明”等名，李时珍也讲“决明、千里光，以功名也”——“决明”、“千里光”是以鳆的巧效而得名的。
石决明
为鲍科动物杂色鲍、皱纹盘鲍、羊鲍、澳洲鲍、耳鲍或白鲍的贝壳 。
【性味与归经】 咸，寒。归肝经。
【功能与主治】 平肝潜阳，清肝明目。用于头痛眩晕，目赤翳障，视物昏花，青盲雀目。
【用法与用量】 6〜20g，先煎。
由于釆摘、储藏、运输上的困难，鳆在古代的价格就十分昂贵。《南史·诸彦回传》中讲了这样一个故事：南朝时诸彦回掌管淮北的军事，这里距盛产鳆的登州（在山东）还有一段距离，但并不算很远，登州产的鳆运到这里，价钱已十分昂贵了。一天，一个商人带了一些鳆宴请诸彦回，诸彦回也是第一次吃到这东西，感到这东西实在太好吃了。于是商人就乘机对诸彦回讲：“鳆在沿海一带很便宜，如把它运到淮北，一只就可以卖数十钱，如果你愿意的话，你只须出一点点的本钱，给我提供通过沿途关卡的方便，由我负责收购、运输和销售，我保你不出几个月就可以发大财。”诸彦回也是位刚直的军官，听后十分生气，变色曰：“回虽俭乏，宁可卖饷取钱耶！”说完，他连鳆也不吃了，吩咐把余下的鳆全部分给部下。
鳆还有一个叫“新餐氏”的绰号，据说，出自王莽吃鳆的故事。《汉书·王莽传》中讲：公元9年，王莽篡权而建立了新朝政权，他的不义之举遭到朝野的一致反对，他也整日忧心忡忡：
莽军师外破，大臣内畔（叛），左右亡所信……忧懣不能食，亶饮酒，啖鳆鱼，读军书，倦因凭几寐，不复就枕。
王莽忧心忡忡，茶饭不思，于是只得靠鳆来补充营养，借酒浇愁，人们就以此事作诗调侃王莽：
新餐氏，尔疗饥无术，清醉有材，莽新妖乱，临盘肆餐……
文中的“新”指王莽篡权后建立的“新朝”。
鳆是名贵水产，古人留下的关于歌咏鳆鱼的诗文很多，苏东坡的《鳆鱼行》当推最佳的诗作：
蓬莱阁下驼基岛，八月边风备胡獠。
舶船跋浪鼋鼍震，长镇到处崖谷裂。
膳夫善治荐华堂，座令睢俎生辉光。
肉芝石耳不足数，醋笔鱼片真倚墙。
中都责人珍此物，糟浥油藏能致远。
威海外的蓬莱诸岛盛产鳆鱼，八月的秋天是鳆鱼长得最肥的季节，渔民们驾一叶小舟，乘风破浪，用长长的铲子刺向崖谷，鳆鱼随粉碎的石块落下……
古人把“鳆”与“鲍”是分得很清楚的，“鳆”指“石决明”，即今人所谓之“鲍鱼”，而“鲍”则是指死鱼、咸鱼，如《吴越春秋》中讲了一个故事：伍子胥在逃亡吴国时，一位好心的渔夫帮他渡过了“千浔之津”，那位渔夫见伍子胥面黄肌瘦，一定已饿了几天，就说：“俟我于此树下，为子取饷。”而已被追兵追了几天的伍子胥疑心重重，怕渔夫去告密，于是躲进了芦苇丛中。渔夫“持麦饭、鲍鱼羹浆，不见子胥。因歌而呼之：芦中人，芦中人，岂非穷士乎？”伍子胥确定这位渔夫没有恶意，才从芦苇中走出来。伍子胥过召关离海边还很远，现今江苏沿海也不出鳆，所以文中讲的“鲍鱼羹”应该就是“咸鱼”或“咸鱼羹”之类的食物。
古代的“鳆”被后人写和念作“鲍”是由读音引起的。段玉裁《说文解字注》中释：“鳆，音薄。师古曰：鳆音雹，雹与薄同。”原来，“鳆”的古音与薄、雹是相近的，我的老家福建福清，“腹”也读如“bu”。《佩文韵府》也把“鳆”和“雹”同列为“赏部”。清人周亮工《书影》卷四就分析得更透彻了：
鳆鱼出胶州。鳆音扑，今皆呼“鲍”。胶人言：鳆生海水中，乱石上，一面附石。
鲍鱼的品种很多，因地而异，名贵者如澳大利亚绿鲍，美国红鲍、粉鲍、黑鲍。中国的鲍主要产于南洋的广东和北洋的山东沿海，“大如手，小如三两指大”（《本草纲目》），而美国红鲍的直径可达30厘米，此可以称“鲍王”矣。今上海市场供应的鲍大多来自山东沿海的人工养殖鲍，只有少数高档饭店才供应澳大利亚绿鲍。鲍也分鲜体和干体，以干体的口感为佳，但水发鲍是一技术性很强的活，于是，有的高档餐厅还以水发鲍鱼之技术来衡量、评判厨师之水平。
澳洲翡翠鲍鱼