白酒里的霉味是咋回事？
今年和大家聊点闲话。
1
昨天几个哥们年后小聚，无酒不成席，自然要喝酒。
我是个好酒之人，但比较怕喝乱码七遭的酒。只喝5年飞天茅台、52度五粮液、泸州老窖特曲和55度以上的北京二锅头。
前两种基本上喝不起，泸州老窖特曲喝得也不多，出去喝酒只能喝小二（二两装的北京二锅头）。
昨天是哥们的哥们请客，不熟不好意思讲话，客随主便。
主人家带了瓶好酒——1996年的北京二锅头。是中德牌珍品二锅头，十八年陈酿。
这种酒我10年前喝过，还不错，这些年市面上少见，也就不喝了。
我选择喝“北京小二”就是到哪都能买到，是个店就有卖。
说起来也喝过一次假的，是在淄博火车站的一个品牌面条店，一打开香气扑鼻。
酒香来自乙酸乙酯和己酸乙酯，在发酵过程中产生的香味自然，和酒精的溶合度高，但它不溶于水。后添加进去的，因为溶合度不好，香味就特别重。就是平常人讲的开盖即香。我对这种味特别敏感，只要闻到这种后添加的味基本不喝。
2
我们平时认为，酒越陈越香。
这种认识是片面的，只有没有勾兑过的酒，度数在52度以上的粮食酒才会产生越陈越香的现象。
这就是在存放的过程中产生了更多的乙酸乙酯和己酸乙酯。
低度白酒、淀粉酒和制糖产生的酒怎么存也没用，也就是说市面上99%的白酒都没有什么存放价值，因为差不多都是勾兑酒，也包括北京二锅头。
还有一点就是多少年陈酿的问题，在这方面我们平常有误解，认为写多少年就是多少年的酒。
不是的。
而是这种酒里加了那么一点点年份母酒，至于加多少，那就不好说了，一吨里加二两也叫加。这种标注只是个噱头，不必上心。
3
昨天喝的1996年的北京二锅头，一打开没有香味，有一股霉味。大家喝了心里都存疑，但又觉得这酒珍贵，也就喝了。
我的朋友问我，老杨，你是专家，你说能喝吗？
因为怕扫大家的兴，我说，只要喝了不马上死的酒，我都喝。
虽然我这一句话解了大家心里的一点疑虑，但我看出来了，每个人心里也都有疙瘩。
现在还有这样一种观点，认为白酒中的霉味代表酒陈得时间久了，证明是真酒。
这是一种错误的认识。酒精是乙醇，不会产生霉变。
霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，霉菌的生长发育需要水的存在和暖和的温度。有了适应的温度和湿度霉菌就会生长，产生霉变，出现霉味。
白酒是淀粉糖化之后的结果，更不含蛋白质，那么白酒中的霉味是哪来的呢？
一是酒曲带来的。酒曲是淀粉发酵的产物，但不能发酵到霉的程度，发生霉变的酒曲就不能用了。控制酒曲发酵过度的办法就是到一定程度的时候让酒曲失水、干燥，变成坚硬的块，如果保管不好，湿度过大、温度过高酒曲就会霉变，就会长绿毛。这样的酒曲就不能用了，但一些小厂会继续使用。如果霉变得不严重，霉味在蒸流的过程中会消失，但霉变过于严重，霉味就会存留在酒里。这种情况一般不会发生，因为这样的酒根本卖不掉。
二是制酒的粮食本身就发生霉变了，这种情况生产的效果和第一种一样，发生的机率比较小，除非是故意而为之。
三是存酒的器具不干净，在存酒之前里面就发生了霉变，装酒之后，把霉味带到酒里。这也是大部分白酒采用透明无色玻璃瓶装的原因，干不干净一目了然。所以白酒中的霉味多数是瓶子没有洗干净的原因。
昨天喝的酒就是这个原因。
这个原因有两种情况。
一是瓶子在从生产厂家运到酒厂里就被污染了，然后厂家没有进行认真的清洗。
二是瓶子使用过，回收之后进行了二次使用。也就是说瓶子是从收废品那儿买来的，没有认真清洗，重新装酒。
这种情况广泛发生在老酒收藏市场，这里面既有基于人们对老酒的错误认识，就是认为有霉味才是真的，也是降低成本的需要。做假的人不可能花大价钱买全自动洗瓶机，最多人工冲洗一下。但对于不透明的瓶子，洗没洗干净也看不见。所以这种现象多发生在陶瓷瓶装的酒里，透明的瓶子做不了假。
4
前两年，老酒的收藏市场一度火热，市场有需求，又有极大的利益空间，造假现象自然就会出现。所以，对于来路不明的老酒不建议收藏，如果有了霉味最好也不饮用。但喝一次也没事，死不了人。
我昨天喝的那个酒是真二锅头，应该是年份造假造出来的，用的收购瓶。但还不是这一两年造出来的，应该有个三五年，因为喝着糟味已经不是很大了。
现在市场上的假酒不多了，大名酒除外，茅台假的比真的多，老酒收藏市场的情况比茅台还严重，基本上都是假的，并且越有故事越假。
中国古代没有喝老酒的习惯，在蒸流白酒没有出现之前，酒都是低度酒，在存放的过程中不能产生太多的乙酸乙酯和己酸乙酯，而新酒的味道更清香。
蒙古人占了中原之后想占日本，去了两趟都被台风给刮回来了。日本人很高兴，把台风叫神风，认为是神救日本，所以二战时，把玩命的战机叫神风。
大明高皇帝朱元璋打败了蒙古人之后，也有点膨胀，准备征讨日本。日本知道后遂遣使来访，朱元璋说，讲讲你们那儿的风俗吧，你们那儿的人都咋生活啊？
日本使节“答里麻”做《答大明皇帝问日本风俗诗》
国比中原国，人同上古人。
衣冠唐制度，礼乐汉君臣。
银瓮篘清酒，金刀鲙紫鳞。
年年二三月，桃李自阳春。
意思我们和你们一样，咱们是一家人，别打我们了。不但是“衣冠唐制度，礼乐汉君臣”，酒也喝新酒。这里的清是清澈透明的意思，对于米酒来说，只有新酒才清澈透明，放时间长了就浑浊了。这个清也有新的意思——清新。
告诫爱喝酒的人，不要迷恋老酒，多半是假的。