在广东云浮当了半年烧腊店学徒，就偷学到这个烤鸭配方

烤鸭腌料

烤鸭子用到的调料大概有几十种，大都是香料，不含任何增香添加剂。

方1、腌料分别是：白糖、盐、料酒、山柰、花椒、桂皮、槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香叶、甘草、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。

以10只小鸭子计算，鸭子总重约15千克，那么需要添加的盐是200克，料酒1千克，白糖100克，山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克，白胡椒、甘草各100克，槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香叶、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。

方2、烤鸭专用香料水配方为: 香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合后用自来水洗净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成“烤鸭专用香料水”。此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)

五种“脆皮水”

1、(清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可

2、自制上皮水配方：

白醋、清水各500克，大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麦芽糖400克，小火熬至粘稠即可。

3、配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可

4、温水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麦芽糖0.5斤，大红浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3两5，以上比例配好搅匀即成

5、白醋三瓶，大红浙醋一瓶，麦芽糖或者蜂蜜二两，白酒二两，食粉一小勺，配好搅拌均匀即成

烤鸭选料

水笑鱼烤鸭选择的是北京的填鸭，根据大小，分为两个规格，小的净重1500克，大的净重2500克。制作多选择北京填鸭，是因为这种鸭子个头大，肉质肥厚。在宜良当地，还有很多人选择宜良本地的鸭子，这种鸭子个头比较小，肉质非常细嫩，不会像北京填鸭那么肥，但是肉质不会塞牙，而且烤后肉质多汁。

烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要盖严，一直采用火烤制。

烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤好的鸭子均匀上色。

在烤制过程中，出油口会不停地滴出鸭油。如果鸭油不滴了，那么就证明烤鸭基本已经成熟。待烤鸭上色均匀后，将排烟口的盖子盖上，关火焖10分钟左右，这样可以保证烤鸭的皮更加脆爽。