上海人最爱的腐乳是“健康杀手”？吃多了会致癌？真相来了

腐乳是我国独创的调味品

有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种

尤其是阿拉上海人

对腐乳可谓是情有独钟

它

既可作为佐粥的小菜单独食用

也可作为调味品

但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：

有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，

而且还含有亚硝酸盐会引发癌症？

那这腐乳究竟还能不能吃呢？

01

关于豆腐乳的留言真假

腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

1、一块腐乳相当于12克盐？

其实并没有那么夸张。

腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。

通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。

一般来说，每天食用量

不超过一块

是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳来控制钠盐摄入量。

另外，

豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的

，

但在储存过程中有可能会出现

，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险。建议在超市、市场里购买正规生产的腐乳产品。

2、豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？

腐乳是先将黄豆制成豆腐→豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制而成。“豆腐上长出的毛霉”是正常过程之一。

一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生黄曲霉素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生增加氨基酸、B族维生素等营养物质，和酿造酱油、黄豆酱等有点类似，因此不必担心对健康有威胁。

02

腐乳，被称为“东方奶酪”

别看腐乳外观不大起眼，若论起营养成分来可不简单~

它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，

在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。

1、异黄酮活性增加

未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，

具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

2、新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血

腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，

合成了原来没有的维生素B12

，每100克腐乳的含量约为10微克。

人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易引起巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等问题。

3、抑制乙酰胆碱酯酶活性

据日本学者研究，

腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性

。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。

4、蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇

大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。

另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

03

关于腐乳的注意事项

1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味，

若腐乳发黑则不宜购买。

注意：

白色腐乳

不加任何辅料

，呈本色；

红色腐乳加红曲

，呈红色；

青色腐乳

因为在腌制过程中

加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。

2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封，于阴凉干燥处保存，或也可放置在冰箱的保鲜室内。

3、

腐乳含盐分和嘌呤较高

，高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。

看完后你明白了吧？

其实这些东西只要适量吃

是没有问题的~~

说了这么多

这个超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方

喜欢吃腐乳的你，赶紧收好！

自制麻辣豆腐乳

食材：

卤水老豆腐500g、二荆条辣椒面25g、朝天椒辣椒面15g、花椒面5g、盐25g、醪糟50g、高度白酒、10ml、菜籽油适量。

第一步：

卤水老豆腐切小块后放入蒸笼里上锅蒸5分钟左右，放凉备用。

第二步：

制作调味粉，将朝天椒辣椒面、二荆条辣椒面、花椒面和盐混合，搅匀备用。

第三步：

取另一只碗倒入高度白酒，加入醪糟拌匀。

第四步：

将晾凉的豆腐块逐个在醪糟汁里过一遍，保证每面都沾上醪糟汁；再放到调味碗里让豆腐均匀地裹上一层调味粉。

第五步：

将裹好的豆腐整齐地码放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后倒入菜籽油，没过豆腐块以隔绝空气。将豆腐乳放在15摄氏度左右室温的地方发酵，10天左右就可以吃了。

小贴士：

装豆腐乳的容器一定要选用玻璃或陶瓷器皿；

做豆腐乳的温度最好是在5-20摄氏度之间，如果温度太高就会发酵太快，太低的话豆腐乳就不会发酵，夏天的话最好是放冰箱冷藏存放；

正常发酵的豆腐乳菜籽油表面会形成细细的小气泡，气泡太大则说明发酵太快，豆腐乳容易变质；没有气泡说明发酵失败。

整理丨李歆

编辑丨李歆

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