[拉花教学] 牛奶成份与奶泡 科学分析咖啡拉花用什么牛奶最合适 中国咖啡网

这几天整理自己的资料顺便在网爬文 , 有时看到自己也会写错一堆东西 , 现在再回头看看自己都需要反省 .

在玩拉花以来从来没有想去了解牛奶里头有什么成份 , 只管把奶泡打好 , 把图案作好 , 今天再上网查了一下关系牛奶成份与奶泡的资料

整理一下

牛奶

含有87%以上是水份，12%以上是乳固体

乳固体中则含有乳糖，蛋白质，脂肪及矿物质

乳糖：乳糖具有发酵作用，牛奶离开冰箱约三十分钟就会变酸

就是因为乳糖发酵所引起的，利用这个原理就可以将牛奶

制成养乐多，干酪（起司），优格等乳制品

脂肪：这是牛奶之成份中口感最好的一种，乳脂肪是由极小的

球体所组成，分散于牛奶内，当这些球体聚集起来时就变成奶油，

可以制成甜点或是冰激凌等高脂肪的乳制品

蛋白质：当蛋白质凝固成固体，就变成我们所称的酪蛋白，起司就是酪蛋白凝结而成的

矿物质：牛乳中所含的矿物质有钙，磷，钾…等，可以帮助骨骼成长及维持人体所需要的样分

网络资料或之前的书对于奶泡形成的说明大概都会提到几点我在实验中没有发现的 , 乳脂的含量对于奶泡的产生量有影响 , 一定要使用全脂的牛奶才可以打出品质良好的奶泡 , 或是牛奶脂脂在奶泡形成后帮助稳定才可以有良好的奶泡品质 . 较高的乳脂肪才能产生较多的奶泡 等等…

本书中的说法 :

牛乳能起泡 , 是因为它所含的蛋白质聚集成薄膜包住空气 , 形成气泡隔间 , 阻止水的强大内聚力拉破泡沬 ,

有些牛奶比其他牛乳还适合打成泡沬 , 因为乳清蛋白质是关键的稳定剂 , 添加蛋白质强化的牛乳 （ 通常为脱脂及低脂牛乳 ） 最容易起泡沬 , 不过 , 全脂泡沬的质地及味道更浓。 制作奶泡 的牛乳越新鲜越好 , 因为开始变酸的牛乳在加热时会凝固 .

在这本书中对于奶泡的说明并没有提到牛奶中的脂肪 , 以食物料理的书对于奶泡的说明与我在咖啡界中听到的有著很大的不同 , 在不少料理中也会出现奶泡 , 有时在义式浓汤上也都会用些许奶泡在浓汤上增加口感与味道的平衡 . 奶泡的形成原因在于牛奶中的蛋白质 . 所以如果因为季节不同或牛的食物不同 , 造成乳源的牛奶中的蛋白质含量不同 , 才变成有时奶泡不好打或打出的奶泡品质不好 , 而不是推说那些季节的牛奶乳脂含量较低所以打不出好奶泡 .

再回来看我之前作的实验 低脂拉花测试  零脂拉花测试

关于牛奶中脂肪量与奶泡量的实验 , 没有发现有影响 . 关于脂肪可以帮助奶泡稳定持久 , 也没有发现影响 .我作了两次实验在牛奶的起泡上与全脂方法与奶泡量相同 , 唯一我觉的最大的不同是全脂的喝起来与咖啡融合的味道较好 , 我也较习惯 .

新手咖啡师打奶拉花视频教程