金芋扣香尾,韭花羊肚丝,羊肉担担面,手撕羊排,荷香糯米排,葱香羊排,羊豆花,羊肉脆菜石榴包...玩转...
俗话说：“美味不过鱼和羊。”在四川简阳，羊肉汤已然成为了一张美食名片。除了简阳人一年365 天对羊肉汤的执念，每逢冬季，这个县级市都会迎来蜂拥而至的外来食客。肥而不腻、肉质细嫩的大耳羊羊肉一入口，味蕾瞬间被唤醒，一股暖流游走全身。
食客的追捧使羊肉汤店在简阳形成了一定的规模，有聚集全市主力羊肉汤商家的羊羊小镇，还有当地人普遍认可、临街开张的小餐馆。无论哪家，售卖的内容无非两种，一种是羊肉、羊肉汤，搭配少许家常川菜；另一种是只卖羊肉汤，搭配羊血、羊杂。这样的现状使得简阳羊肉汤市场相对单一，食客的需求无法满足。位于简阳市凤山路的“羊扬天下”，正在尝试打破这一局面。作为以“羊文化”为主题的美食城，除了店面面积大，羊肉的烹饪种类也很齐全，餐区划分为中餐区、火锅汤锅区、烧烤区、明档小吃区。在餐区中间是环形厨房，明厨亮灶，食客们可以看到一些很有特色的挂炉烤肉、铁板烧、馕坑烤等。下面就选取“羊扬天下”部份不一样的羊肴特色菜品分享给大家。
金芋扣香尾
原料：羊尾600克、芋儿500克、锅贴脆饼1个、青红椒弹子30克、东古一品鲜5毫升、辣鲜露5毫升、蚝油5克、干盐菜50克、姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量
制法：
1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；另取一碗，放入芋儿，均入蒸箱蒸1.5小时。
2.锅中烧油，芋儿蒸熟后取出拍上生粉，入锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。待油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。
3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入芋儿、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入锅贴脆饼内即成。
川东手撕羊排
原料：白卤羊排400克、土豆200克、芽菜、青红椒粒、花生碎、姜米、蒜米、东古一品鲜、美极鲜酱油、葱花、花椒油、香油、盐、味精、孜然粉、生粉、食用油各适量
制法：
1.将卤羊排斩成5厘米长的节并拍少许生粉，下入六成热的油锅拉油，捞出沥油。土豆切块，入油锅中炸熟，捞出。
2.锅留底油，放入土豆块，加入孜然粉、盐、味精，翻炒均匀后起锅放入盘中。净锅入油，下入芽菜小火炒酥，然后下入姜米、蒜米炒香，再下入羊排，调入东古一品鲜、美极鲜酱油，撒青红椒粒、葱花、花生碎，淋入香油、花椒油翻炒均匀起锅，将羊排摆在土豆上，稍加点缀即成。
橙皮羊肉
原料：羊腱肉400克、鲜橙皮20克、十年橙皮5克、山柰粉0.5克、干辣椒节50克、花椒5克、完整橙皮壳1个、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、白糖、盐、熟白芝麻、羊肉汤、食用油各适量
制法：
1.羊腱肉冲尽血水，改刀成1.5厘米见方的小丁，用姜片、葱节、山柰粉、料酒腌制入味后，下入六成热的油锅中炸至金黄酥香，捞出沥油。完整橙皮对剖后，用雕刻刀把边缘修成锯齿状，作为橙皮盛器。鲜橙皮切成颗粒，均备用。
2.净锅入油，下入干辣椒节、花椒和十年橙皮用小火炒香，然后倒入羊肉丁并掺入羊肉汤，接着调入胡椒粉、白糖、盐，开小火收至羊肉入味化渣时，搛出羊肉丁装入橙皮盛器中，撒熟白芝麻和鲜橙皮粒，稍加点缀即成。
制作关键：
羊肉一定要腌够底味，炸制时一定要炸至酥香，收汁收到入味化渣方可起锅。
羊肉脆菜石榴包
原料：鲜酱羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.净锅注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒，均备用。
2.锅中放油，下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香，调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀，撒入葱花、花生米，淋入花椒油、香油，起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。
荷香糯米羊排
原料：羊排300克、糯米200克、自制酱料90克、料酒、荷叶、姜葱水、花椒水各适量
制法：
1.羊排治净，斩成5厘米长的节，用料酒、姜葱水、花椒水浸泡30分钟。糯米用水泡4个小时，均备用。
2.羊排拌上酱料，裹匀泡好的糯米，包上干净的荷叶，入蒸箱蒸1.5个小时即成。
说明：自制酱料是由排骨酱100克、柱侯酱50克、豆瓣酱30 克、山柰粉1克、蚝油5克拌匀而成。
葱香羊排
原料：羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量
制法：
1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。
2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。
制作关键：
1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。
2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。
羊汁柠香银鳕鱼
原料：银鳕鱼180克、夏威夷果50克、青红椒圈30克、柠檬皮5 克、羊肉汤50 毫升、葱段、姜葱水、柠檬汁、盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉、生粉、黄油各适量
制法：
1.银鳕鱼去皮去骨，切成2.5厘米的小块，用柠檬汁、羊肉汤、姜葱水、盐、胡椒粉腌制入味，捞出用厨纸搌干水分，拍少许生粉。
2.平底锅上火入黄油，下入鳕鱼煎至金黄成熟，放入青红椒圈、葱段，调入盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉，撒夏威夷果，收汁装盘，点缀即成。
野韭花羊肚丝
原料：熟羊肚150克、腌野韭花30克、金丝罗汉笋100克、小米椒8克、盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁、葱丝各适量
制法：
1.羊肚切丝，野韭花剁细，小米椒切马耳朵节，金丝罗汉笋加盐汆水，均备用。
2.将羊肚丝和野韭花纳盆，调入盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁，再放入小米椒节拌匀。把金丝罗汉笋丝盛入小碗打
底，然后放上拌好的羊肚丝和野韭花，点缀葱丝即成。
制作关键：
煮羊肚时可加山柰、白胡椒、花椒去异增香，不宜煮得过软，要保证Q弹的口感。
手工羊肉担担面
原料：蔬菜手工面500克（10碗的量） 、羊肉末100克、油辣子50克、芝麻酱30克、花生酱20克、复制酱油60毫升、东古一品鲜20毫升、花椒面15克、香油10毫升、花生碎60克、芽菜50克、红油200毫升、化猪油100克、姜米、甜面酱、酱油、料酒、葱花、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.锅中入油，开小火将羊肉末炒酥香，放入甜面酱、酱油、姜米、芽菜炒香，调入味精、料酒制成羊肉面臊。
2.面碗中放入红油、化猪油、油辣子、芝麻酱、花生酱、复制酱油、东古一品鲜、味精、盐、花椒面、香油、花生碎，面条煮熟后挑入碗中，浇上面臊，撒葱花即成。
羊豆花
四川名肴鸡豆花被誉为“吃鸡不见鸡”，该菜品将鸡肉换成羊肉做“豆花”，放入清澈鲜美的清汤，咸鲜适口，成团不散，质地细嫩，老少皆宜。
原料：羊里脊肉500克、鸡蛋清18个、老母鸡2只、老麻鸭1只、鸡爪1000克、金华火腿50克、鸡脯肉茸1500克、猪瘦肉茸1500克、油菜心、枸杞、生粉、盐各适量
制法：
1.老麻鸭、老母鸡治净，斩成小块。鸡爪治净，金华火腿切小块，分别冷水下锅汆尽血水后捞出。取一大锅，倒入老母鸡块、老麻鸭块、鸡爪、金华火腿块，加50升水用小火吊制8个小时，再用鸡脯肉茸、猪瘦肉茸扫汤两次，制成清汤。
2. 羊肉去筋膜，用刀背捶成泥，加少许盐摔打上劲后，加鸡蛋清调散，再加清汤、生粉、盐，混合均匀后用纱布过滤。取一小不锈钢桶，加水烧开，用炒瓢把水搅成旋涡，下入羊肉茸，然后用铝箔纸封严，火开到最小，吊制30分钟。然后将羊豆花、油菜心装入盛有清汤的盅里，入蒸箱蒸20分钟，点缀枸杞即成。
制作关键：清汤熬制时火一定要小，油要处理干净。用纱布过滤两次冲制时，火也一定要小，保持微开状即可。
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驱车从成都出发，不到一个小时就到达简阳“羊扬天下”。走进店内，“三羊开泰”样式的水晶吊灯映入眼帘，一层为接待大厅，也是文化展厅，有专人负责接待、讲解，设有等位的桌椅板凳，旁边的玻璃窗内有大耳羊模型。上到二层就是就餐区，其面积约2500平米，整体环境宽敞明亮，既可接宴席，也有私密的包间。贴心的是，还有小朋友的专属游乐空间。
攻与守打造特色差异
目前市面上的简阳羊肉汤店很多，要想撑起羊主题综合餐厅这样一个大体量的餐厅，光靠羊肉汤是远远不够的。“羊扬天下”团队专门组建考察小组，在全国范围内进行考察，分别到甘肃、山东、新疆、内蒙古等地，寻找当地羊肉的烹饪方法、优质羊品种和优秀的厨师。
“羊扬天下”不是像市面上其他店那样，将荤菜中的肉类原料简单地更换成羊肉，而是把全国各地具有地方特色的羊肉佳肴借鉴过来。比如烤羊排，是从新疆请了师傅来简阳给店内厨师做培训，所以店内也可以尝到新疆的民族风味，烤羊排配生洋葱条、生蒜片、辣椒面小碟，这是新疆当地的吃法，服务员会教客人将其一起搭配食用，反响不错。”
通过全国考察，团队有了很多收获，但也懂得“因菜制宜”“因地制宜”。在新疆，发现维吾尔族同胞对于羊肉要求很高，一方面是必须选择鲜活的原料，另一方面是羊必须要生长到一定天数才能宰，而且，他们很尊重食材，分档细，浪费少。故而从其中受到启发，比如红柳烤肉，既做了正宗的新疆版本，也在此基础上做成了更加吸引眼球的巨无霸烤肉，出品形式更加新颖，口味更加适合四川人。”
在内蒙古考察，发现当地羊肉的烹制比较简单，既没有繁杂的步骤，也没有很重的调味，但菜肴依旧非常鲜美。原来，鲜美的关键在羊本身。内蒙古的苏尼特羊和呼伦贝尔羊肉质细嫩，膻味轻，适合烧烤和手把肉。
在选料上，团队根据全国优质羊品种的特点，确定了“变”与“不变”原则。羊肉汤依旧遵循传统，选用简阳大耳羊；而烤串选择新疆巴什拜羊、内蒙古苏尼特羊；烤全羊用宁夏滩羊，因为滩羊个头不大，膻味轻，肉中油脂与水分足，烤出来外焦里嫩，又鲜又香。
在制作上，薄皮包子在新疆的制作方法是将新鲜羊肉剁馅，稍微调味即成。虽然羊肉味更浓，但在四川未必能被接受，因此需要先将羊肉汆水，然后用葱姜水去膻，最后再调味；羊蝎子在传统鲁菜调味基础上加了四川本土的辣椒酱，更合四川人的口味……
各地羊肴的引进和优化是“攻”，简阳羊肉汤的不变是“守”。这一攻一守，突破了局限，完成了单品店的综合化、差异化。
“小心机”见“小心意”
传统简阳羊肉汤中羊肉的吃法，是将羊肉从汤中搛出，蘸上加盐、味精调味的干辣椒面食用。羊扬天下的羊肉汤蘸碟的辣椒面看起来与其他羊肉汤店的辣椒面不太一样。
该店的菜品都是以羊肉为主料的，想要让客人觉得菜品不单一，口感更丰富，除了挖空心思用不同的烹饪手法、食材，还要在烹制菜品使用的调料和酱料上花心思。店里所有蘸碟和调料都是专菜专用。比如辣椒面，烧烤的辣椒面与羊肉汤的就不一样，用于烧烤的辣椒面选择新一代辣椒、二荆条辣椒、红色的干皱皮椒和少量印度魔鬼辣椒四种，不加盐和味精，按比例调和制成的撒料，口味醇厚，经过高温能激发出香味，很适合烧烤；而配羊肉汤吃的干碟，主要吃辣椒本身的香味，所以对辣椒面要求更高，他们经过多种组合的筛选，最终选择用香而微辣的本地二荆条辣椒、稍带辣味的贵州子弹头辣椒和辣中回甜的新一代辣椒，按一定比例混合炒制后打成二粗辣椒面，再加盐和味精调味（辣椒面、盐、味精三者的比例是20∶4∶1）。火锅汤底的熬制也蕴藏着“ 小心机”，增加了给羊肉增香除膻的香料。
除了简阳羊肉汤，客人到店点单率最高的三道菜品是红柳烤肉、传统烤肉、烤羊排。一方面因为一般的简阳羊肉汤店中少有售卖羊肉烧烤，另一方面，羊肉、孜然、红柳枝等都是原产地空运过来，一些菜肴基本上原汁原味。从食材的用心， 到就餐方式的“ 小心机”——相比农家乐式的手动烤全羊，羊扬天下虽然选择在厨房内挂炉烤制，但上桌后会提供餐具让客人自己切分，这样既能保证出品口感和风味稳定，又让客人有参与感......
菜品提供：四川简阳羊扬天下 厨艺指导：樊光建
张睿/文 编排：Hana