华州高塘小吃中的“三宝”
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在高塘塬饮食文化中，流传着这样的顺口溜:“高塘有三宝，饸饹、凉粉、豆腐脑，手抓、刀切、勺勺舀”。它真实的体现了“三宝”的个性特点。这“三宝”源渊流长，久负盛名，已有300多年的历史。
每当高塘街逢集赶会，街道里香喷喷的饸饹味吸引人馋涎欲滴，食欲大振，不吃碗饸饹总觉得好像缺点什么。于是一些人就围坐在饸饹担子旁，吃热调凉任你选择地吃了起来。饸饹的主要原料是荞麦。过去高塘塬区在山地、坡地、河滩沙土地普遍种植荞麦，满足了制作饸饹的需要。时至今日，由于荞麦产量低，各地已很少种植，只得进购陕北的优质荞麦。在制作过程中，先将荞麦用水淘净亮干除皮，磨成面粉，搓成面团，在搓面时，要用石灰水(即碱水)，一般是每10斤面粉，约用一两左右的石灰石(碳酸钙)或青石粉，用水化开，将石灰水倒入面内揉搓均匀，使石灰水与荞面发生化学反应，起到中和植物酸并上色的作用，如同蒸馍放碱面的作用一样。面要搓得软一点，若面硬了在压饸饹时容易断条。等荞面和好后，可以装在有许多细孔、如筒子一样的床子里。人们常说“饸饹床子百眼开，荞面团切成园节节”，装到床子里后，再用木质或铁质的圆柱棰对准饸饹床子用力向下压，使荞面从百眼中一条条进入锅内。一般每次只压一窝叫一床，一床饸饹约半斤左右。用筷子将其细条从床子下刹断，然后将锅内的饸饹用开水者熟，捞出放在冷水中冰凉，再捞出来放在案上用油拌匀，分成一床一床的放起来。这就是人们经常说的压饸饹。随着社会的发展，技术的改进，饸饹床子由原来笨重的木制设备演变成今天轻便的铁制设备或电动饸饹床子。
荞麦饸饹的特点是色呈咖啡色、条细且长、柔软、光滑、耐煮等。在吃法上有两种：一是凉拌吃，加上香油、芝麻酱、芥末、蒜汁、葱花等各种佐料调匀。吃起来味道鲜美，清香、光滑可口，越吃越想吃。天冷时，可吃热汤臊子饸饹，还有把饸饹放在锅内炒得又香又热，半软半干，吃起来可香。高塘以王岩饸饹最有名气。过去人们担着饸饹走村串巷、赶集叫卖，成了家庭经济收入的一个来源。由于高塘饸饹有名，外地人来到高塘后，常常先要品尝饸饹这美味小吃，不少人返回时还要带上几床饸饹，让亲友以饱口福。有些村民家中过红白喜事，饸饹也成待客餐桌上的席间美味。不少西安、渭南、华县回乡的在外乡党，在返城里时常带着老家的饸饹、麻花作为家乡美食送友。在炎热的夏季，人们总喜欢吃点凉食降温，而过往行人习惯吃高塘刀切的凉粉用来消暑。那么凉粉是用什么制作而成的？凉粉因季节不同用料也就不同。夏季用豌豆粉制作，呈白色，用笊笊笊成一碗一碗细而软的长条食用。其它季节用的主要原料是红薯粉制作的，也有用豌豆粉制作的。在制作凉粉时，先把红薯粉面放在箩里筛一筛，让粉面经箩筛后，细化，除去红薯粉内的各种渣质。在大锅里添上凉水，再把晒干的土槐籽打磨成粉末状，经过筛后倒在锅内的凉水里。然后将红薯粉面和的糊糊徐徐倒入锅内，边搅边烧(加热)，为避免锅底为避免锅底裹疙瘩。加温到30——40分钟时，锅内已成黄色稠糊时为止已成熟，将其舀出倒在盆内或其它器皿中冷却。头天制作好到第二天即可食用。在凉粉中放入土槐槐籽有两个作用：一是作为染成黄色的染色原料；二是槐籽属凉性，可用来降火消气，这也叫槐籽凉粉，确有“凉”爽和消暑的作用。
在食用时，将盛在盆里的凉粉，倒在干净的湿布或案板上，用铁制带许多小眼的笊笊顺凉粉的表面转一圈，用手轻轻抓起一把细长的凉粉，形如提面条，调好连同水水吸溜着吃，也可用刀切成长条，放入各种调料后吃起来味美，劲道好，爽口。其特点是黄里透亮，光滑，软溜不折。另外，将已成熟的热凉粉糊，盛入碗或碟中，成为不大不小的托托凉粉。冬季还可以炒热吃，另有一种新滋味。高塘镇的银王村是有名的豆腐脑专业村，因为吃豆腐脑用勺勺舀，也叫“勺勺客”。其特点是色白，鲜嫩、味美，加入各种调料后，喷香可口，老少皆宜。成为群众，特别是中老年人最为喜爱的佳肴，每天销量很大。老豆腐脑主要原料是优质大豆。其制作方法是，先把大豆泡在水中，泡到用手能搓烂时，将其磨成浆。然后把磨好的浆用布包过滤，除去豆渣。每公斤大豆过滤成3.4——4公斤的豆浆后放在锅内用石膏水或青石水作凝固剂。每3.5——5公斤豆浆用15钱或2钱石膏，用温水将石膏化成水，边搅边往豆浆里倒，再用火烧两煎后，舀出倒入备好的缸内稍时即成。随着科学技术的不断发展，豆腐脑制作变成碗装，后用锅蒸的办法，每锅可蒸70多碗，其制作方法是：把2.5公斤的大豆磨成豆浆，然后把豆浆放在锅里烧开，舀出来待凉后，在豆浆里放入葡萄酸内脂搅匀（不再用石膏），然后舀在碗里在锅里再蒸约10分钟后即可食用。
豆腐脑除了在制作中采用科学方法的同时，也提高了质量，但食用时配制好佐料也很关键。如在食用时像吃饸饹一样配制10多种的调味品，人们可根据自己的口味选用各种调料。另外，现在吃豆腐脑又配置了多种调料的美汤倒人碗内，口感更好。高塘街有10多家卖豆腐脑的，大多数是银王村人。他们每天每人要卖210多碗，若逢集赶会收入更多。不少人还在渭南市、西安市、铜川、北京等地经营豆腐脑。有些群众以此为业致富，建起了崭新的楼房，购置了各种家用电器，成了致富的一项重要产业，深受群众称赞。
原文来源：作者供稿
原文作者：《话说高塘塬》主编秦三民
整理编辑：华州文史荟萃
