青菜烧鱼的味道｜往事

【好不容易留下一盘的汤，特意为鱼冻准备的，岳母大人过来，热心的老北京的老太太，不知鱼冻之美妙，回锅热了。这简直与把西班牙火腿煮了白菜异曲同工】

放了青菜、青蒜和香菜的炖鱼。

10月23日，我在家炖青鱼鱼块，这是兄弟钓来的非家养青鱼，十来斤，是我自己收拾的。

我在买为烧鱼用的青蒜时，突然闪过一念，买些青菜吧，试着烧鱼的时候放些青菜。

就那么一瞬间，我跟菜摊摊主说，来把青菜吧。

回家，把青蒜洗净切段，把青菜洗好切碎——在北京，过去吃炒青菜都是整棵的，跟故乡不一样。

冰柜里的青鱼我一早就化冻了，出门买菜的时候，抹了些盐在鱼身上，在故乡，这种做法俗称“麻一麻”，官称就是“稍微腌一下”，这样做能让鱼肉口感鲜嫩些，而且清洗的时候，鱼身上的黏液也容易洗掉。不过，这次我没有放酒一起腌。许多人烧鱼喜欢在鱼身上抹淀粉，我是一点兴趣都没有。

先把油热上，姜丝葱丝先过油，煸炒出香味（这已不是江南做法，江南做鱼不放大葱的），然后放入鱼块简单煸一下，翻身，放姜片放料酒，料酒多放。料酒一定要用南方料酒，最好用大米做的，过去从家里带来的冬天自酿米酒，烧鱼味道最好，再不济也得用小麦高粱做的，实在不行，用白酒啤酒也行，我前些天烧鱼，没注意家里料酒用没了，用的是1573！千万不能用北地的料酒，崩管它有名，有一年烧鱼，放了许多北地名料酒，竟然鱼香味出不来！

如果红烧，放酱油放白糖。在故乡，放酱油的菜都会放白糖。加些盐，点些醋——点醋容易熟烂，当然你也可以加些蒜头。加些水先咕嘟着。

等到鱼味混杂着酒香味飘散在厨房的时候，尝尝鱼汤味，按各自口味做些适当调整。

到鱼肉咕嘟差不多的时候，可以放青蒜段。放蒜段是故乡烧鱼常见做法，北风很少见，北方人喜欢放香菜，其实北方的香菜，既不嫩，芫荽味道也很不足，一般我不太愿意放，有料酒青蒜即可确保滋味。

通常，这个时候就可以出锅了。

但是，这次我做鱼的时候，想得最多的是鱼冻，而不是鱼肉，这也是我为什么要切碎青菜放一边的原因。所以，我在炖鱼的时候，适当多放了些水，在加青蒜的时候，把切碎的青菜一起加了进去。

在江南故乡，烧鱼放青菜的历史其实并不久远，但现代人易忘，短短几十年，碎青菜烧鱼就退出了故乡的饭桌。

我记忆之中，小时候冬天家里烧鱼，都会洗上一篮子青菜，切碎了放在鱼锅里。父亲是打鱼的，家里鱼不会少，我有些吃厌了，特别喜欢吃第二天剩下的青菜鱼冻。我后来在《江南的鱼冻，我的至爱》一文中这样写过：

“我记得小时候冬天灶台上铁锅烧鱼时，掌勺的奶奶或母亲，通常会切一篮倒在锅里烧鱼，虽然我家那时人多，但一般一顿绝对是吃不完的，所以第二顿或第二天的鱼冻，成了我们兄弟抢食的至宝。”

前两年春节回家跟父母聊天，我问母亲，过去烧鱼为什么放那么多青菜？现在为什么不放青菜了？

母亲回答说，还不是因为穷嘛。家里这么多人，难得开荤，多放点菜，也可以吃几顿的，反正冬天也放不坏。现在鱼都吃不完，谁愿意杂七杂八搞七捻三混在一起烧啊，搞弗清爽。还不如就放点大蒜（即青蒜）烧烧，吃不完第二天的鱼冻也比青菜鱼冻好吃。

原来生活水平提高了，也会放弃曾经的美味的。

咸菜烧鱼近两年还吃过，但我很久没有吃过青菜烧鱼和萝卜烧鱼了（不是萝卜丝炖鲫鱼那种烧鱼）。所以，今天一转念间，我决定自己试试，在北京，烧鱼时也放些青菜，现在的天气已经可以吃自然而非冰箱鱼冻了。

这是我在北京第一次烧鱼时尝试着放剁碎的鱼冻，没敢多放。鱼要出锅的时候，我闻到了遥远年代故乡的味道，是鱼香夹着着青菜清蒜的香味，层次清晰分明，一层层一丝丝钻入我的身心，让我沉浸于中，无法抗拒。

很久很久没有闻到这样的味道了，那一瞬间，我都想哭了。

都说美食是童年味蕾的记忆，怎么不是！

晚上吃饭的时候，一大盆鱼肉里，那么多青蒜青菜，消灭得最干净，我顿觉放少了。姑娘说，爸爸，以后你每周给我做一次鱼吧。

厨艺很好的弟弟看了我发的视频，提醒我说，青菜切碎后稍微“麻一麻”，我不解，荤货腌制后肉会紧一些，也就嫩一些，青菜为什么要腌一下？

弟弟说，麻过之后，青菜会特别的脆嫩，而且不会烧黄了。

哦。看样子，我在大厨的路上要学的太多了。

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