导读

泡打粉，又叫发酵粉，是化学膨松剂，遇水或受热可以产生大量的二氧化碳气体。因此，在食品中加入泡打粉，目的是便于操作，使食品体积增加，内部为多孔组织结构，水分高的口感松软，水分低的口感酥脆或松脆。

如做蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品时，加入适量的泡打粉，可以使蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品体积增加，松软可口；做桃酥、韧性饼干等食品时，加入适量泡打粉，可使桃酥饼、韧性饼干等食品组织膨松，酥脆或松脆可口。那么，食用加入泡打粉的食品是否有害健康？

泡打粉的成分

泡打粉是由多种原料配制而成的化学膨松剂。可分为两类:一类是有机酸和食用小苏打同时使用，添加填充剂配制的泡打粉；另一类是有机酸盐和食用小苏打同时使用，添加填充剂配制的泡打粉。那么，有机酸和有机酸盐是什么呢？

1、有机酸

用来配制泡打粉的有机酸有:柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等，目前主要是用酒石酸配制快速泡打粉。

2、有机酸盐

用来配制泡打粉的有机酸盐有:磷酸二氢钙水合物、酒石酸氢钾、焦磷酸氢钠、硫酸铝钠、磷酸铝钠和钾明矾等，其中，硫酸铝钠、磷酸铝钠和钾明矾配制的泡打粉是含铝泡打粉，国家已禁止在面制食品中使用。

此外，还有葡萄糖酸-δ-内酯和食用小苏打同时使用，添加填充剂配制的泡打粉，葡萄糖酸-δ-内酯就是你买的内酯豆腐中使用的凝固剂。这种泡打粉产生二氧化碳气体速度慢，因此，是慢速泡打粉。

3、填充剂

为了延长泡打粉的保质期，需要加入填充剂，使食用小苏打和有机酸或有机酸盐或葡萄糖酸-δ-内酯隔开，并防止泡打粉吸潮失效，还可以使泡打粉在使用时容易和其它物料混合均匀。主要是用玉米淀粉作为填充剂。

1、改善面团(面糊)流动性

在食品制作过程中，加入泡打粉后，泡打粉遇水会产生少量的二氧化碳气体，因此，泡打粉可改善面团(面糊)的流动性，使操作更容易。

2、使食品体积增加

在食品制作过程中，加入泡打粉后，泡打粉遇水受热(如蒸制、油炸或烘烤)产生大量二氧化碳气体，使食品体积增加，是想使食品体积增加，食品内部为多孔组织结构，水分高的口感松软，水分低的口感酥脆或松脆。

如做蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品时，加入适量的泡打粉，可以使蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品体积增加，松软可口；做桃酥、韧性饼干等食品时，加入适量泡打粉，可使桃酥饼、韧性饼干等食品组织膨松，酥脆或松脆可口。

3、食品中钠、钙或钾的含量增加

在食品制作过程中，加入泡打粉后，泡打粉遇水和受热(如蒸制、油炸或烘烤)，产生二氧化碳、钠盐、钙盐或钾盐等物质。因此，加入泡打粉的食品中，钠、钙或钾的含量增加。

泡打粉的成分是有机酸、有机酸盐或葡萄糖酸-δ-内酯，食用小苏打和玉米淀粉等；含铝泡打粉对健康有害，这种泡打粉国家已禁止在面制食品中使用；泡打粉应按包装上规定用量使用。

在食品制作过程中，泡打粉可改善面团(面糊)流动性；使食品体积增加，口感松软、酥脆或松脆；使食品中的钠、钙或钾的含量增加，钠、钙或钾是人体必需的矿物质。

综上所述:食用加入泡打粉的食品对健康无害。

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