｜甑糕 甑儿糕｜
（前些天，西安电视台在报导顺城南路城墙根早市的甑糕摊点时，字幕上的“镜糕”二字赫然入目，在“甑糕”一词已逐渐被人们接受时，此举有点太不应该了。现推出我三年前的考证文章，以期为甑糕、甑儿糕正名。）
甑糕 甑儿糕
图一 剜甑糕
尽管多年来甑糕已成为大众化的传统小吃，但很多人对甑糕名称的来源及发音却并不清楚。其实甑糕之“甑”字源于古时制作甑糕的器具——甑，甑糕是以“甑”蒸“糕”。
图三商代及东汉的铜甑
《吕氏春秋·审分览·任数》有一篇与甑有关的著名文章《颜回攫其甑》：“孔子穷乎陈蔡之间，藜羹不斟，七日不尝粒。昼寝，颜回索米，得而爨之，几熟，孔子望见颜回攫其甑中而食之。选间，食熟，谒孔子而进食，孔子佯装为不见之。孔子起曰：'今者梦见先君，食洁而后馈。’颜回对曰：'不可，向者煤炱入甑中，弃食不祥，回攫而饭之。’孔子叹曰：'所信者目也，而目犹不可信；所恃者心也，而心犹不足恃。弟子记之，知人固不易矣。’故知非难也，孔子之所以知人难也”。说的是孔子在陈国和蔡国之间受困，饭菜全无，七天没吃上米饭了。白天睡在那儿，颜回讨来米后煮饭，快要熟时，孔子看见颜回用手抓甑里的饭吃。一会儿，饭熟了，颜回请孔子吃饭，孔子假装没看见（颜回抓饭吃的事情）。孔子起身的时候说：“刚刚梦见我的先人，我自己先吃干净的饭然后才给他们吃。”颜回回答道：“不是那样的，刚刚炭灰飘进了甑里（弄脏了米饭），丢掉又不好，就抓来吃了”。孔子叹息道：“（按说）应该相信看见的，但是并不一定可信；应该相信自己的心，自己的心也不可信。你们记住，要了解一个人不容易啊”。所以要了解真相很难啊，孔子认为要了解一个人则更难。
成语“甑尘釜鱼”（也作“釜鱼甑尘”“尘鱼甑釜”）出自《后汉书·独行传·范冉》：“所止单陋，有时绝粒，穷居自若，言貌无改。闾里歌之曰：甑中生尘范史云，釜中生鱼范莱芜”，意指甑里积了灰尘，锅里有蠹鱼，用以形容家贫困顿断炊已久。唐著名高僧《寒山子诗集》有：“吁嗟贫复病，为人绝友亲。瓮里长无饭，甑中屡生尘”。这大概是成语“破甑生尘”的出处。典故“堕甑不顾”出自《后汉书·郭泰传》：“客居太原，荷甑堕地，不顾而去。林宗见而问其意，对曰：'甑已破矣，视之何益。’”
图四 木甑
唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状、味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称，有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特炊具为名。
自从出现铁甑以后，这种炊具就世代沿袭，流传至今，但是有孔的甑底会演变成活动的箆子。传统做甑糕用的甑是铸铁制成的（现在大多都改为铝或铁皮制的了），一般口阔二尺六，深二尺八，很是硕壮。制作时，将甑放在一大口锅上，锅中添水，在甑底（或铁箅上）铺上一层洗干净的红枣，再铺一层浸泡四五个小时的糯米，然后再一层红枣一层糯米，最后是一层红枣收顶，计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上，用干净湿软的棉布盖在甑上防走气。盖上锅盖，旺火烧开，上气后，给锅内注水，如是者三，约隔半小时一次，期间还要数次给枣上注温水，使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻，重注水，此时用小火慢慢蒸熟，一锅甑糕，没七八个小时是做不出来的。其中，尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。
北魏《齐民要术》中的“粳米枣糕法”已有了枣子与米合蒸的糕，并作为方便食品，供人们出门时食用。唐代的《烧尾食单》里面记载有一道甜品叫水晶龙凤糕，描述“枣米蒸破见花乃起”，如今的甑糕则与其一脉相承。
“甑”的读音各种字典均注为zèng，但关中人却念为jìng，而且祖祖辈辈，无论东西南北、男女老幼，都把甑糕叫jìng gāo，即使把甑糕卖到外地也吆喝jìng gāo，这常常让外地人一头雾水。
不仅发音存在差异，在名称写法上则有镜糕、劲糕、鼎糕、粳糕、甄糕、䭘糕等等。
还有一位网红谈及北京的“伊宝荷叶甑糕”时写道：“听一位北京老太太说，他们都叫jìng糕，念第四声，官方读音是zèng糕，也是第四声”。我想这“伊宝荷叶甑糕”店应该是陕西人开的。
其实“甑”读音为jìng，应该是关中方言。程瑛在《关中方言大词典》中指出，关中人把蒸笼上活动的篦子叫“甑篦”，注音为“jìng bi”。在许多地名、姓氏、土特产中，应该尊重传统及方言读音，不必强求统一。正如安徽名城“六安”中“六”的读音一样，即使现在的字典一律统一注为“liù”，央视主持人也念“liù”，但地方上从百姓读音到政府网站标注都为“lù”。再如著名陕籍作家贾平凹的“凹”字方言中发音为“wā”，尽管官方的《现代汉语常用字表》《通用规范汉字表》注为“āo”，当今字典上也一律标为“āo”，但这并不妨碍举国上下都读为“wā”，连央视主持人也不能免“俗”。
甑糕之名古已有之（至迟在南宋），延用至今。因此，甑糕是诸多称法中唯一正确的名称，其关中方言读音为“jìng gāo”也没什么问题。现在在回坊美食街以及其他一些地方，卖家大多使用“甑糕”的写法，说明已经回归主流了。
还有一种与“甑”有关系的糕，则是我儿时的美好回忆。那时街巷里经常会遇到挑担老者，一头挑的是料箱，一头挑的是小炉灶。边走边吆喝：jingr～～～糕！待等到有小孩闻声跟随，老者便选一合适地方放下担子，立刻孩子们便围了上来。
南宋时期《武林旧事》中已有“小甑糕”的说法，可能是在以后北京方言儿化音大量出现后，“小甑糕”演变成了“甑儿糕”。
现在西安回坊一带及一些旅游区也有卖这种糕的，挂牌名为“镜糕”，然而其木甑却不如往日洁净精致，顶部也无小汽笛，当然也没了哨声，糕上也少了青红丝，果仁碎也不如过去精细，制作手法也不老道，有些还涂了显然是色素调制的浆汁，虽色彩鲜艳，然而综合起来，过去的老味道却缺了许多。
图五 甑儿糕及制作
这种糕并不算是西安独有的特产，北京、天津、南京、武汉等多地都有。北京称作“甑儿糕”，天津称作“熟梨糕、碗糕”，武汉称作“红糖蒸糕、鼎糕、顶顶糕”，西安则称之为“镜糕”。其实，这些称呼中北京的“甑儿糕”最为正统。清代《燕市货声》有“江米果馅来，甑儿糕! (担两头支高架，前设甑、炉，后设箱，盛各样面、馅)”的记载。《金陵物产风土志》(清.陈作霖)释道：“甑儿糕者何？削木如小瓶，实秈糯米屑于中，递蒸之。清代笔记合集《扬州画舫录》卷一：“而城内外小茶肆或为油旋饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝”。使融，于老少无齿者最相宜也”。一本专讲北京小吃的书《故都食物百咏》中有写甑儿糕的诗一首：“担凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来。”并注说：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”旧日北京还有一歇后语为“甑儿糕一屉顶一屉”。可见“甑儿糕”的称呼至少在清代已经广为流行了。
至于西安称之为“镜糕”，有人解释是因为糕的形状小而薄似女孩使用的带柄小圆镜，这也颇有情趣，但不免有些牵强。我以为这主要还是由于关中方言“甑”发音为“jìng”的缘故。
甑儿糕用小木甑蒸制，且自身又小巧玲珑，且有着一定的历史文化渊源，因此，统一呼名为“甑儿糕”，较为得当。把发音念为“jingr糕”，顺从关中方言，儿化音表示糕之小巧，且与甑顶盖上小汽笛的哨声相谐，又不失原有的文化传统，这样名至实归，则更为妥贴。
2016.5.9初稿 2020.7.1修改