咬破历史的面皮

“赴汤”

谷物粉面所制的各类食料，在古代文献中统称为饼，刘熙《释名·释饮食》中给出的定义是：饼，并也，溲面使合并也。关于饼字的起源学界说法不一，先秦著作《墨子》的“耕柱”篇中讽刺楚国侵略成性，用厨子顿顿吃肉，却依然偷盗成瘾的例子来比喻——“见人之作饼，则还然窃之”。

汉代以前北方主食为粟米和黍子，后来逐渐被小麦所取代，南方则以稻米为主，这些都可作为饼食的重要原料，本篇重点说的是揉麦面制成的饼。

从理论上来说，通过杵臼捣制作物或植物块茎的方式，就能制成圆形扁体的素饼，但这种做法效率低下且不可口，因此当时的面食并不普遍。而到了战国时期石磨（䃺、硙）广为应用并不断改进，能大量制成更为精细的面粉，制作饼饵的效率得以大幅提高。今天各种饼类小吃，大多为小麦面粉所制，大约在汉初时期长安附近的新丰县就出现了麦饼铺子，《汉书·百官公卿表》说，服务于皇室的机构少府，专设汤官一职，负责“供饼饵”。

原来，当时皇宫和民间食用的大部分是需要下水游泳的汤饼，晋代束皙《饼赋》写得明白——玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。当时做汤饼是一手托面，一手撕面，在锅沿上按扁后投入水中，所以也叫饦，和现在的片儿汤很相似。后来有了擀面杖，不用再拿手托着，故改名为不托，又写作馎饦，也就是后来的面条。当然汤饼、馎饦乃至今天仍在吃的馄饨和饺子，历史上虽属饼类，但与我们今天干粮小吃类的饼理解大不相同。

精细的白面是制作好饼的上佳之选。

“蹈火”

汉代从西域传来一种面点，后世称之为胡饼，也有人称为炉饼，大致和今天新疆的馕相差不大，《齐民要术》中专门介绍了“髓饼法”，还提到了需要专用胡饼炉。吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现过千余年前的胡饼实物，边缘和中心都密密扎满了小孔，除了美观外主要为了透气。当时常吃的胡饼一是素饼、二是油饼、三是肉饼和芝麻饼，来自中亚的饆 （馅饼一种）也相当有名，有樱桃馅和蟹黄蟹肉馅，此外还有一种叫古楼子：羊肉馅拌上牛油，一层层铺在胡饼中，每层中间用椒豉隔开，炉上烤半熟便可取食。

除了用炉贴法，其实还可以用烤石块的方式来制作干饼，《古史考》上说，神农时先民有燔黍之法：“释米加烧石上而食之”，可以看做是今天石子馍的前身。唐代同州地区百姓“好相喭”，一旦起了争执就诉诸公堂，双方都怕输了官司坐牢挨饿，于是便预先烤制了油酥咸香、经久耐藏的喭饼，带在身边以防万一（用备狴牢之粮）。颇具讽刺意味的是，这种原生态的烤饼后来引起了朝廷的兴趣，居然成了唐代的地方贡品，取名为石鏊饼。

油煎饼中多嵌芝麻，香气诱人难挡。

民间还流行一种叫做䴺𪌘（bù tǒu），唐人慧琳记载，是用油酥煎煮而成的，可能最初确实是完全不加面粉的，但传入中国后作了改进。还有一种是油炸面馅饼，称为䭔饼或䭔子，颜真卿曾写诗描述食客的馋相：拈䭔舐指不知休，欲炙侍立涎交流。唐代宫廷中有专业的“造䭔子手”，咸通年间给事冯衮邀请一位䭔子手到家中一展才艺，《卢氏杂说》中详细记载制作过程，提到大台盘、木楔子、油铛、麻油、南枣烂面等用料，特征是“其味脆美，不可名状”。

牢笼

最常见的除了胡饼还有蒸饼，上笼屉的自然就是蒸饼，历史可以追溯到汉代以前。起初是死面，蒸出来又硬又难吃，所以也叫牢丸，后来学会了发面，就有了起面饼餢飳，往往还划上十字。但胡饼也有蒸熟的，中唐刘晏冬天五更上朝，路上看到卖“蒸胡”，便让人买来，自己“以袍袖包裙帽底啖之”，还对同僚连夸——美不可言！吃个胡饼有必要藏着掖着吗？还真有必要，因为按照规定，大臣上班路上是不能随便买早点的，一经发现后果比现在地铁上吃螺蛳粉严重多了！

但有人抵抗不住美味的诱惑，也没有注意躲避摄像头，于是就付出了惨痛代价——武周时期张衡靠累积官资升到四品，再加一阶就进入了中央领导班子了，就因为某次下班路上嘴馋，看到有卖新出笼蒸饼的，忍不住买了一个还骑在马上慢慢尝，结果毫不意外被御史弹劾，再也没能升到三品。有人因吃饼仕途受挫，当然也有人因此数钱数到手软——长安巨贾邹骆驼在发家暴富之前，就是推着小车卖蒸饼的。

上班路上买饼吃，成何体统，下次再让朕抓到，直接卷铺盖走人！

其实朝廷禁大臣路上食饼只是为了维持体面，正因为太好吃才导致这些士大夫不顾形象，大庭广众之下张牙咂舌，让老百姓看了笑话。皇亲国戚当然也知道饼子好吃，用料用馅更考究得多——赵宗儒任翰林学士时，听宫里宦官说，皇帝早饭吃的是玉尖面，“用消熊、栈鹿为内馅”。赵不知何谓玉尖面，一打听才知道就是尖顶馒头，而消熊是一种非常肥美的熊肉，栈鹿则是用双倍精饲料喂养的肉用鹿。这样奢侈的肉饼之王，也只有帝王身份才消受得起，只不过有些太作孽了。

“天”壤

能获得皇帝钦赐的饼饵，自然也是很大的荣耀，即便这种蒸饼用料并无多少特别——某次唐僖宗在兴庆宫坐船游赏，恰逢新科进士曲江行宴，皇帝便命御厨赶制一批他日常吃的蒸饼，用红绸子裹了赐给每位进士一枚。这种外观喜庆的礼盒装小食，留下了一个专名叫红绫餤饼，昭宗光化年间也曾赐二十八名进士餤饼，卢延让也名列其中。后来卢到四川做官，因为诗格俚俗而为当地官员鄙视，卢便写诗回怼——莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来！

过去将制作面点的大师傅称为白案，最初一般负责擀皮、汤饼和蒸饼类制作，没有太多讲究，但到了唐宋以后其地位已经今非昔比了。唐中宗时期尚书右仆射韦巨源举办的一次烧尾宴，其中光是面点就达到了二十五种之多，有一种叫火焰盏口䭔，就像一团燃烧的烈火，另有曼陀罗夹饼，色彩和四瓣裂开的形状，恰如盛放的曼陀罗花。最绝的是一种叫素蒸音声部的组合小饼，将细面上色捏成多达七十人的乐舞场面，有的弹琵琶，有的鼓琴瑟，吹笙箫，服饰、姿态等细节毕备，这些事实上就是后来捏面人的滥觞。

北方著名的驴肉火烧，也属于肉卷饼的一种。

最寒碜的蒸饼长什么样子呢？看看北宋草根流动摊主武大郎的遭遇就知道了，起早贪黑拼命地卖没馅儿的蒸饼，结果还是没能留得住白浮美老婆的心。由于蒸字和宋仁宗的名讳祯同音，北宋中期开始蒸饼改叫炊饼，没馅的炊饼实际上就是白馒头，有馅的最早叫馂馅，北方通常叫包子，宋代时主要大城市就有许多包子铺。需要说明一点，南方许多地方原先是没有包子的叫法的，一概都是馒头，没馅的叫淡馒头，有馅的则是菜馒头、肉馒头、豆沙馒头等等。

软松香脆的桃酥，你知道它起源于何时吗？

殊味

严格来说馅饼都是把料完全裹在中间，而有些则是像在两层饼中间直接压实浇头，我们常吃的肉夹馍（饝）还有驴肉火烧就属于这类；南北方都有单张薄饼包起大堆肉蔬的习惯，比如说客家的卷饼，盛行于北方的春饼（南方通常叫春卷），这些卷饼一般内容预先设定，但贵阳的丝娃娃则是由食客随意添加的“自助饼”。总的说来北方吃饼要比南方好爽粗犷得多，最能体现这一特征的，莫过于山东式的招牌主食——烙饼卷大葱！

我国饮食文化重要的一个特征是往往与节俗有关，寒食节应季小吃统称寒具，《楚辞》中称粔籹，唐代又叫䭃（rěn）头，也叫细环饼，放酥蜜的也叫巨胜奴，类似于今天的馓子和麻花。每到端午甘肃、宁夏一带群众发面蒸制面扇子（形如折扇）；很多地方会以制饼的方式纪念女娲补天，比如晋、陕、豫等地六月初六用麦秸烧火摊煎馍，其中和椒叶凝固成五色以像补天石，四足铁鏊则比喻天维四级。不少饼类和名人相关，浙江南部民众每年寒食节常吃光饼，相传当年戚继光为追击倭寇，让将士们啃干饼喝凉水，当地百姓家家制饼馈送，后来演变为一种饮食习俗。

各地似乎都有千层饼，只是口味千差万别。

近代以来中国接触并习惯了西方精细烘烤的面点，据考证明代后期荷兰与葡萄牙传教士进入闽粤地区，中国人就已了解了面包的制作工艺。万历年间王临亨到广州审案，曾经收到过西洋人赠送的十多种“饼饵”——各一其味，而皆甘香芳洁，形亦精巧。虽然身为昆山人的王临亨曾吃过诸多江南糕饼，但他认为即便是豪富闺秀，拿出看家中馈本领，也做不出如此可目可口的食物。不过中国人善于学习，很快就将其中精华消化吸收，百余年后的广式西点，已丝毫不输欧西原版。

历代美饼无论大小，皆有独特风味，相信身为吃货的你，一定颇有研究，你的家乡有什么特色饼肴呢，说来听听，另外本期题图中的这种源自西方的美食，你知道叫什么名字吗？

栏目策划：彦稠；图文编辑：君振

河图洛书 · 210818