张浩明 ▏朝天锅和“十二相”汤锅
作者 ▏张浩明
开篇斗胆来一句：北有朝天锅，南有“十二相”汤锅。
什么叫朝天锅？
什么叫十二相汤锅？
上世纪九十年代到二000年，我经常到山东潍坊出差。潍坊素有“风筝之都”的美称，城里除了有非常醒目的风筝商店外，还有大小餐馆都卖一种叫“朝天锅”的小吃，餐馆的档次有区别，风味却大体相同。只要在此办差，无论春夏秋冬我都爱光顾朝天锅。
进得店堂，“朝天锅”三个大字的招牌高挂门楣，一口硕大的铁锅很神气地立在醒目位置，锅内的汤汁小开小开的，冒着低低的咕噜声和气泡。大铁锅内炖有猪肠猪肺和猪头；肠子弯曲，心肺椭圆，那猪头有脸有耳有嘴，时不时地翻滚一下，仿佛在说，它才是锅里的“老大”。那汤呈浅亮的棕黄色，兴许是放了点酱料的缘故，但有股香味直扑鼻子。
铁锅灶面周围用小盘子摆着咸菜、大葱、香菜，盐和味精，还有辣酱小醋瓶。铁锅旁有一小火炉，一个伙计正在平底小锅上烙饼。你一进店，老板便殷勤地笑脸相迎，“老师先喝汤！”当地人都爱叫老师，如同蜀地叫师傅一样。
等汤喝了，老板便从锅里捞些肠子心肺和猪头肉切细剁烂，然后取一张饼将其裹成棒状双手递给食客。你入口饼有嚼劲，切细剁烂的猪杂又香软有味，再佐以咸菜大葱香菜助兴。山东的大葱，当地人叫“鸡腿葱”，粗壮而白嫩，有丝丝甜鲜味。这些搭配使朝天锅吃起来口感丰富，余味无穷……我出差期间吃一个朝天锅五圆，饭菜汤都有了，两个朝天锅即可把肚皮胀圆。
听潍坊的朋友们说，朝天锅这一吃法，是旧时乡民杀猪后，在路边田埂上架锅煮猪下水款待乡亲的一种民间吃法，后来流入城市风味并未大变。至于为啥叫“朝天锅”，这锅为何不架在屋内？是喻我们吃的五谷杂粮，牲畜家禽都是上天的赐与。朝天向天，有敬天畏天，感恩于天之意，有求来年风调雨顺的向往和愿景。
当然囊中鼓胀者也许对朝天锅不屑，但对于清贫小民和出差的寒素过客，却是一道人间美食。
我这篇闲文在原晚报副刊发表后，即引起一位文友的呼应。没几天文友在晚报发文《牛市口的“十二相”汤锅》。文说我的朝天锅一文引起他对旧时成都牛市口海椒市较有名的“十二相”汤锅的记忆和联想。
什么叫“十二相”汤锅？就是言其一口大锅中烹煮的种类繁多，有鸡、狗、猪、蛇、马、牛、羊等，好像十二生肖全占完了。当然这名字的取法主要是一种意境的象征，总不能把十二生肖中的鼠也煮进去吧！其实十二相汤锅和朝天锅一样，主要炖煮的仍是猪头猪肠猪肺等，猪肠代表蛇，猪肺代表狗，猪头代表所有的生肖兄弟……
信步走来，一口大毛边锅置于店门口，碳火熊熊，锅内翻腾滚滚的汤汁呈乳白色，香气四溢。食客上门围坐在锅边桌前，要吃什么自己点，伙计弄明白后用大铁爪子捞起来放置案板上凉冷，接着用大而雪亮的菜刀在厚厚的菜墩上切碎，然后抓入汤碗，浇入一瓢热漉漉的浓汤，再放一小撮毛毛盐和葱花，食客可下饭，也可净吃。天冷时节来更是巴适，这种水泊梁山似的大碗喝汤大块吃肉的豪爽，再简单快意不过了。
一南一北，两种汤锅，北方叫朝天，蜀地叫十二相。北方的取名在于敬天，蜀地的取名重于浪漫和想象，但食材都是猪下水。朝天锅的汤汁加了酱有色，蜀地不加汤汁乳白。两种汤锅一比，既有相同之处，又有不同之处。但最大的相同之处是一一光顾者喜爱者都是清贫小民劳苦大众，花钱不多，既果腹又享受美味。
可蜀地的十二相汤锅早早地消失了，现在有点沾边的叫豆汤饭，粑碗豆炖猪杂？
潍坊的朝天锅即便存在，也会变着花样提高“档次”，价格也会今非昔比。
消失了的就追不回来了，追回来的只是记忆中的美好。
备注：那位文友已作古，文中有引到他的文稿之处，也是一种悼念，愿文友安息！