酒楼畅销湘菜

砂钵风吹土鹅

原料：

风吹土鹅600克、老姜20克，小米辣椒30克，大蒜叶5克，胡萝卜100克。

调料：

盐2克，鸡精3克，胡椒粉5克，老抽10克，料酒20克，菜油10克，猪油5克。

制作：

1.将风吹鹅改切成6厘米长，2厘米宽的条状备用。

2.老姜切片，小米辣椒摘洗干净，大蒜叶切段，胡萝卜改切滚刀备用。

3.将切好的鹅肉过水，然后捞入凉水冲洗干净备用。

4.净锅内放油烧热、姜片煸香放入过好水的鹅肉煸炒，加入小米辣椒、烹入料酒翻炒，放入老抽炒香，然后放入高汤调味，大火烧开后倒入土钵内加入切好的胡萝卜用小火慢煨40分钟左右备用。

5.将煨好的鹅肉撒入胡椒粉开大火收汁，点缀大蒜段即可。

脆皮猪手

原料：

新鲜猪手750克、生姜20克，桂皮10克，八角8克，干辣椒15克，香叶5克，小茴香4克，白胡椒粒5克，香茅草2克，红曲米6克。

调料：

蚝油5克，老抽8克，生抽8克，白糖2克，盐6克，味精4克，鸡精4克，广西米酒10克，孜然粉3克，朝天椒粉3克。

制作：

1.首先将猪脚焯水，焯水后捞出待凉。

2.猪脚凉了之后烧毛，然后用刷子处理干净。

3.用辅料调汤，然后将调好的汤烧开。

4.汤烧开后将处理好的猪脚放入其中，煮十分钟后再焖80分钟。

5.烧烤炉起火，将焖好的猪脚放上烤。

6.烤出油汁后撒上孜然粉和朝天椒粉，然后切块装盘即可。

鸡汁双参

原料：

老母鸡汤200克，胡萝卜1000克，潍坊白萝卜1000克，虫草花20克、菜心100克，金瓜100克，龙骨100克。

调料：

盐5克，生粉3克。

制作：

1.将胡萝卜白萝卜打磨成8cm长的迷你形状备用。

2.将老母鸡，龙骨煲汤。

3.将金瓜蒸好后打成泥状。

4.将虫草花拌好备用。

5.将菜心飞水备用。

6.将备好的胡萝卜白萝卜放入煲好的鸡汤内，小火慢煨至软糯，然后放入金瓜泥和盐调味。放入生粉打薄茨装盘，最后菜心摆盘，放入拌好的虫草花即可。

仔油姜墨鱼仔

原料：

墨鱼仔250克、嫩仔姜150克，葱段10克，杏鲍菇200克，小米椒10克。

调料：

味精3克，生抽20克，蒸鱼豉油20克，料酒10克，盐5克，生粉5克。

制作：

1.将嫩仔姜切丝，加生抽、蒸鱼豉油泡成仔油姜。

2.墨鱼仔切粗条，杏鲍菇切条，分开走油。

3.锅底留油，下墨鱼仔、碎小米椒，加盐、味精、生抽翻炒，烹料酒，入杏鲍菇、仔油姜、葱段，勾薄芡出锅。

手抓排骨

原料：

排骨750克、蒜茸100克，葱花5克。

调料：

色拉油50克，孜然粉10克，辣椒粉10克，生抽15克，蚝油10克，卤水（鸡骨架、筒子骨熬汤，放入盐，及八角、桂皮、草果、罗汉果、白蔻、陈皮熬制。）。

制作：

1.锅内清水煮沸，放入整条排骨焯水后沥干。

2.将焯水后的排骨倒入卤水桶内，大火煮20分钟关火，浸泡半小时，捞出排骨冷却待用。

3.锅内倒油，油温控制在40度，放入卤好的排骨，低温油炸2-3分钟出锅。

4.再起锅倒油，放蒜茸、辣椒粉、孜然粉炒香，加入排骨、生抽、蚝油，翻炒几下出锅入盘。

姜葱灼八爪鱼

原料：

八爪鱼300克、姜50克，葱50克，指天椒10克，蒜茸10克。

调料：

生抽50克，青芥辣10克。

制作：

1.先将八爪鱼洗净、剥皮。

2.姜切成片，葱切段。

3.锅里放水、烧开，姜、葱、放入烧开。

4.将八爪鱼放入水中灼一分钟，沥水，装盘。

5.另将指天椒切碎，加入蒜茸、生抽、青芥辣，搅拌均匀，用于蘸酱。

羊肉炖粉皮

原料：

黑山羊800克、八角5克，桂皮2克，当归1克，印度椒5克，小米椒5克，粉皮30克，蒜叶5克，姜5克。

调料：

盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉5克，菜油50克。

制作：

1.将黑山羊改刀砍成长2厘米、宽3厘米的块，过水备用。

2.将锅洗净下菜油，油温烧至70°C，将八角、姜、桂皮煸香下羊肉煸炒，入高压锅压12-18分钟不等。

3.将粉皮过水，打底。

4.将压好的羊肉下锅收浓汤汁装盘。