创新鱼类菜谱-7种做鱼的方法
咖喱鲜椒鲈鱼
原料：
鲜鲈鱼1条（约700克）。
调料：
美玫面粉20克，黄姜米、小米椒、黄咖喱粉、鲜花椒各5克，美人椒、黄油各10克，盐6克，白糖、味精各3克，鸡粉2克，白醋8克，二汤100克，A料（葱丝、姜丝各6克，盐、料酒各5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克，蛋清10克，生粉20克），色拉油20克。
制作：
1.锅入黄油，熬化后，倒入面粉炒干，加入姜米、小米椒，倒入二汤、清水800克，大火烧开，加咖喱粉、盐、味精、白糖、鸡粉、白醋调味，即为汤底。
2.鲜鲈鱼宰杀治净，从中间片成两片，将鱼骨与鱼肉分离，鱼骨切长约4厘米的段，焯水；鱼肉切大片，鱼片加A料腌制5分钟。
3.鱼骨码放在盘底，鱼肉码放在鱼骨上，将烧开的汤底浇在鱼肉上，撒美人椒圈、鲜花椒，浇上烧热的色拉油即可 .
砂锅焗鱼头
原料：
鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。
调料：
XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。
制作：
1.将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。
2.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。
金牌香辣鱼
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
制作：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老 油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
农夫烤鱼
原料：鱼
调料：姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克
辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油（调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。）
制作：
1、草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟。
2、再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。
自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
麒麟鱼
原料：青鱼1尾（约1500克），玉米片500克。
调料：冰糖300克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油2000克（约耗80克）。
制作：
1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟，随即捡净料渣备用。
2、锅上火，入油烧至四五成热，下玉 米片炸酥后捞出，沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸酥脆后捞出控油。
3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖浆，起锅倒入托盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点缀即可。
秘制豆酥鲈鱼
原料：
海鲈鱼1条。
调料：
花生油15克，自制豆酥50克，李锦记豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻
制作：
1、将海鲈鱼杀洗干净，打上一字花刀，加入少许盐、味精、料酒、葱姜水腌制10分钟，上笼旺火蒸10分钟至熟取出，沥去蒸汁。
2、锅下花生油烧热，下李锦记豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻，豆酥小火翻炒至微黄出香，起锅淋在鲈鱼上即可上桌。
自制豆酥:
1、将滤净水分、去蒂的8斤野山椒纳入盆中，加入10斤青毛豆粒拌匀，然后入绞肉机绞碎。
2、将绞碎的野山椒毛豆末摊入垫锡纸的烤盘中，入200℃烤箱烘烤45分钟至干（烤的过程中要勤翻），取出后入搅拌机打成细粉（绞肉机只能绞成碎末，不能打成粉），拌入300克盐、800克熟白芝麻（事先打成粉）即成。
日式煎烤黄鱼
原料：黄鱼一条约500克。
调料：姜葱各10克，盐5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黄油30克。
制作：
1、将黄鱼宰杀洗净，改上一字花刀，加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味，拍少许吉士粉。
2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟（两面要及时翻动，使之成色一致）。
3、平底锅内放黄油，将鱼煎至表皮金黄酥香，摆盘配上用柠檬汁浸过的青笋丝即可。
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