6款特色招牌菜，餐桌必不可少！

鲍鱼回锅肉

主料：

活鲍鱼2只（约200克）、猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。

调料：

郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量。

制法：

1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。

2.锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒，最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

黄皮酸梅鹅

制作人：关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评。

批量预制：

1.走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2.锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1.取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2.锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

罐肉豆皮圆白菜

制作/王国彬

此菜选圆白菜搭配自制豆皮，用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟，圆白菜爽脆、豆皮劲道，汤汁鲜滑。

原料：

圆白菜400克，豆皮100克，清蒸猪肉罐头1听。

调料：

盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克。

制作：

1.圆白菜撕成大片，豆皮切成菱形块。

2.锅下底油烧热，下适量葱、姜末爆香，下圆白菜、豆皮翻炒均匀（去掉白菜的“生”气），加鸡汤500克，倒入清蒸猪肉罐头，调盐、鸡精、胡椒粉，中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。

制作关键：

1.要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜，否则口感发软。

2.豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。

水煮红烧肉

原料：

带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色，捞出来切成块后，下入热油锅里炸干水分，待用。

2.锅留底油，放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，掺少量清水烧沸后，再下入炸过的五花肉块，调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧，然后倒入高压锅里加盖压熟，待用。

3.净锅放菜油烧热，下入火锅底料、姜米和蒜米炒香，掺适量的清水烧沸后，调入盐、味精和鸡精，放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生，捞入窝盘里垫底，再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后装在窝盘内，并撒入刀口辣椒，最后浇上烧得滚烫的热油激香，即成。

特点：

色泽红亮，煳辣味浓，肉质糯。

冷串牛肚香

冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜，而这里却使用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成咸鲜微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹钳的味型，吃起来很开胃。

原料：

A料：

熟牛肚300克，有机菜花100克，千页豆腐50克，去皮熟鹌鹑蛋6个。

B料：

青、红美人椒各30克，蒜子20克，干红辣椒段5克，鲜花椒10克。

C料：

青线椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鲜姜100克，带根香菜100克，鲜红小米辣30克，鲜花椒50克。

D料：

青椒酱150克，白糖40克，辣鲜露100克，麻辣鲜露100克，辣椒油150克，藤椒油100克，鸡汁200克，蚝油80克，盐40克，鲜味汁200克。

制作流程：

1.将A料中的牛肚和千页豆腐切成2厘米见方的块，西兰花和菜花切成小朵。将B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。

2.将切好的A料用竹签穿成串，开水下锅并加盐、味精汆透备用。

3.将C料放入料理机中，加清水7500克打成蔬菜水，调入D料搅匀烧沸即成鲜麻料汁。

4.将穿好的串串放入容器内，浇入熬好的料汁至刚刚没过串串食材。

5.将B料放入码斗内，淋入少许热油激香，浇在串串上，点缀香菜段即可。

制作关键：

1.牛肚在制熟时，不要煮过了，否则没有嚼头。

2.打蔬菜汁时以青菜椒、芹菜为主，不要放太多的杭椒和美人椒，否则口味太辣。

香辣纸包鱼

原料：

巴沙鱼400g，大葱丁30g，干辣椒节10g，红花椒3g，水200g，芹菜节50g，洋葱丝100g，青红二荆条60g，生姜20g，大蒜20g，芹菜丁30g，丁点儿香辣烤鱼酱调味料70g，丁点儿腌鱼粉2%

原料预处理：

将巴沙鱼解冻控干水分，放入丁点儿腌鱼粉码匀腌制五分钟，其余食材按要求切配备用，洋葱丝芹菜节放入吸油纸上备用。

烹饪过程：

1.起锅烧油，将油温烧至180℃放入腌好的巴沙鱼炸至定型捞出，摆在吸油纸上备用；

2.锅放少许色拉油，放入姜蒜炒香、丁点儿香辣烤鱼酱、水一起搅匀，倒在巴沙鱼上；

3.锅内放入少许色拉油，将青红二荆条、干辣椒节、红花椒、芹菜丁、大葱丁炝香淋在巴沙鱼上，然后将吸油纸密封裹紧，烤五分钟左右即可。

一群冷菜大师的热血创作