秋天遇见这鱼，我准买10斤！被称为“餐桌上的营养师”，护血管又少刺，这么做最好吃~
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自从开启大厨直播这档栏目后，在后台暖暖收到最多的留言就是：上次没来得看直播可以回看吗？还是总结成文字好呀，甚至灵魂拷问暖暖，上一次何大厨直播有总结吗？
暖暖真的太难了！国庆节只休息停更了一天，大家都来催我了！只怪大厨直播太受欢迎了。
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今天要带大家回顾的是9月26日，贾月星大厨在暖暖视频号直播间分享的菜谱和烹饪秘诀。
俗话说：“春夏养阳，秋冬养阴”，可见秋季进补非常重要！吃腻了牛羊肉，不如来点带鱼。
推荐理由①：因为鱼肉高蛋白、低脂肪，含有大量的不饱和脂肪酸，对心脑血管疾病有益。
②：《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每周吃280～525g的鱼，有益身体健康。
注：图片是每日摄入版本
尤其是每100克带鱼的蛋白质含量高达17.7克，可和牛肉媲美，钙含量更比牛肉高出6倍！人体吸收率高，尤其适合孩子和中老年人吃。
富含不饱和脂肪酸成分，食用可以降低胆固醇，有益于人们的心脑血管健康。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发的功效。
③：在北方，进入秋冬季节带鱼就会大量上市。虽然说带鱼很少有鲜活的，大多以冷冻为主，但带鱼无法人工养殖，刚刚上市的带鱼味道鲜、口感嫩，而且价格还不贵！
暖暖每次遇到至少都要买个10斤，不管红烧，还是糖醋、香辣，怎么做都好吃~
吃腻了红烧带鱼，今天暖暖大厨会带来什么创意吃法呢？暖暖提示：因为视频号没有回放功能，暖粉们一定要在百忙之中抽空来看呀☟☟
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没参加直播的暖粉，肯定都着急想知道大厨究竟在直播间传授了哪些做菜秘诀？话不多说，暖暖今天整理了10个问题，大家一起学👇
暖粉提问1：市面上的带鱼质量参差不齐，怎么辨别和挑选带鱼的好坏？
贾大厨答：1、看鱼鳞：好的带鱼用纸巾一擦就能擦掉。不容易擦掉的，大多经过药水处理。
2、看肉质：放置长时间不会有变化的，就是处理过的，不够新鲜。反之，新鲜的带鱼肉质摸上去特别的瓷实。
3、闻一闻：带鱼属于深海鱼类，天生自带鱼腥，但腥味很独特、有海鲜气息。如果没有鱼腥味，说明被人工加药水处理过；如果腥味太浓或有腥臭味，则说明带鱼不新鲜。
4、带鱼的背部要厚：这个部位有弹性，而且看上去特别厚，这样的带鱼肉质紧实味道也香。尤其是摸过带鱼以后会明显感觉手指上有油油的感觉，这样的带鱼味道都差不了。
暖粉提问2：带鱼怎么煎才不腥不碎？
秘诀1 ：食材最好选择冷冻保鲜，不要买冰冻带鱼，肉质疏松煎起来易散；新鲜带鱼，肉质紧绷有弹性的。
秘诀2 ：带鱼洗净后保持干燥（自然风干或者用厨房纸吸干）+均匀裹上一层鸡蛋液，起到保护外形的作用，保证煎制时不易碎。
烧带鱼如何做到好吃又不腥呢？很简单，只需一点白醋即可。用加白醋的清水腌渍带鱼5分钟，加热挥发即可去腥提鲜。
但是腌渍时间最好不超过5分钟，时间过长醋水会吃透带鱼，从而影响菜品。
秘诀3：最好选用不粘锅。锅热油热再放入带鱼块，不要着急翻动，中大火等个1~2分钟，再轻轻翻动，用筷子夹着翻最好使。
暖粉提问3：最简单的香煎带鱼，怎么做？
▲点我，我是视频
1、食材处理：带鱼的鱼鳍用刀切除，双面打上一字花刀。带鱼处理时，肚子里的黑膜一定要洗掉，不然会发苦，还会有严重的腥味。
2、腌制：用厨房纸吸掉多余水分，然后加葱姜丝、料酒、花椒粒、少许盐和胡椒粉，双面抹匀腌制。腌制时间不用太长，10分钟即可。
3、裹粉：煎制前最好用厨房纸擦干水分，裹上蛋黄液、少许玉米淀粉，备用。
大厨窍门：蛋黄和玉米淀粉可锁住水分，颜色会更金黄漂亮，也不易碎和粘锅。
4、煎制：少许底油，高油温煎带鱼，中小火持续煎制，不要着急翻动，单面煎制20秒定型，再轻轻翻动。待呈现诱人的金黄色即可出锅。
5、完成：可以根据自家的口味，加点椒盐、孜然、糖醋汁、番茄沙司都可以。
暖粉提问4：带鱼买多了吃不完，如何保存？
贾大厨答：带鱼买回家吃不完的可以继续冷冻保存，但在保存时要注意：① 先清洗干净；② 分装成每餐吃的分量；③ 用食品袋装好后排出其中的空气；④ 切勿反复解冻；⑤最后一个尤其要注意，存放时间不宜超过4个月。
暖粉提问5：在家自制虾滑，原来诀窍这么简单。到底选择玉米淀粉还是红薯淀粉？
贾大厨答：如果是现做现吃，可以加玉米淀粉；如果想要长时间冷冻保存，建议加红薯淀粉，因为红薯淀粉的吸水性、黏性较大，所以虾滑在化冻的时候不容易脱水。
暖粉提问6：虾滑如何做才能不腥？
贾大厨答：1、首先虾仁一定要选好品质的，剁成泥之前一定要用厨房纸吸除多余的水分。
2、搅拌虾滑的时候，一定要先放葱姜水。葱姜水的做法：葱姜用80度左右的水泡，然后用手多抓拌几下，看到水变色即可。
3、盐一定要后放！！！如果先放盐，姜汁很难渗透到虾泥里，就不能很好的去除腥味。
暖粉提问7：如何快手制作虾滑？
▲点我，我是视频
配料表：虾仁、葱姜水、蛋清、红薯淀粉、辣椒、油盐、胡椒粉、白糖、香油、生抽、一品鲜酱油、香油、醋
1、食材处理：新鲜虾仁去壳用刀背剁成虾泥，不需要太碎，这样口感会更好。（做给牙口不好或者喜欢细腻的人吃，可以剁碎一些。）
2、调味去腥：剁好的虾滑先加入少许葱姜水顺时针搅拌，再加入少许盐、胡椒粉、少许白糖，继续顺时针搅拌均匀，直到起粘即可。
大厨窍门：为啥要顺时针搅拌？
1、让虾仁上劲，口感更好；2、让葱姜水参透到虾肉的内部，快速夺走腥味。
3、搅拌：然后加入蛋清，适量的红薯淀粉、香油、料酒，顺时针搅拌上劲。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30~60分钟，虾滑口感会更Q弹紧实。
大厨窍门：想要长时间冷冻，可将处理好的虾滑用保鲜袋密封保存。随吃随取！
4、煮：锅中坐水，加少许盐。用勺子挖出一个个小圆球虾滑下入锅中，待再次开锅浮起即可捞出。可以像大厨一样搭配低脂拌面来吃，也可以和虾皮、紫菜一起煮，鲜美又营养~
大厨窍门：记得勺子上沾点水，这样挖虾滑的时候就不会粘勺。
暖粉提问8：做小炒肉，是先炒辣椒还是先炒肉？
贾大厨答：一般做菜都是先炒肉，但是做小炒肉一定要先炒辣椒！让辣椒有个塌秧的过程，水分蒸发后再和肉混合一起煸炒出干香口感~
否则青椒的味出不来，吃着又生又水；但如果辣椒煸时间太久，肉就又老了。
暖粉提问9：回锅肉&小炒肉，两者有何区别？
贾大厨答：回锅肉和小炒肉的食材都差不多，长得也很相似，不少人会搞混了。同样都是炒肉，实际上做法可完全不一样。
回锅肉是熟炒：回锅肉之所以叫回锅，就是烧锅一次后再次烧制的意思，烧回锅肉要先把肉煮过，再切片去炒料。
小炒肉是滑炒：小炒肉则不需要提前煮过，直接炒或裹上淀粉浆后入锅滑炒，口感更滑嫩。炒肉时一定要低温炒，可加点醋和花椒酒。
暖粉提问10：如何快手切好看的麦穗腰花？
贾大厨答：首先将猪腰从中间破开，剔除白色筋膜，翻面去掉透明臊膜。
切腰花：将腰子改刀切成腰花，类似于松鼠鳜鱼的花刀。实在学不会，最简单的方法就是切成小片。（秘诀1：以刀尖为支点刀根斜刀45度切至腰子4/5处；2：翻面，十字交叉以同样的方式再切，最后切成小段即可）。
暖暖有话说：