平锅鲈鱼

原料：

鲜鲈鱼600克、配料：肉末50克，姜、蒜各10克，香菇10克，小米椒20克，葱10克。

调料：

料酒15克，盐5克，李锦记财神蚝油10克，李锦记辣黄豆酱15克，李锦记蒸鱼豉油30毫升，李锦记鸡粉5克。

制作;

1、鲈鱼宰杀洗净，背部改2刀，一字刀，用姜葱、料酒、盐腌制10分钟，然后均匀的拍上生粉。

2、锅里烧油，热后把鲈鱼放入炸制，小火炸制表皮金黄出锅沥油。锅留底油，下配料炒香，放入高汤用调料调味。

3、再放入炸好的鲈鱼小火烧制入味，鲈鱼出锅放入盆里，汤汁勾薄欠，浇再鱼上即可。

绝味巴沙鱼片

原料：

巴沙鱼1000克、蒜茸50克，金针菇50克，粉丝50克，小米椒10克，小葱5克。

调料：

盐5克，料酒20克，李锦记麻辣上汤20克，李锦记蒜蓉辣椒酱10克，李锦记蒸鱼豉油30毫升。

制作：

1、把巴沙鱼改刀成片，放盐、料酒腌制备用。

2、锅里放油，把蒜茸、小米椒、李锦记麻辣上汤、李锦记蒜蓉辣椒酱调成汁，再加李锦记蒸鱼豉油。

3、锅里烧水，水开后放入腌制好的鱼片煮开后出锅，放到垫有金针菇、粉丝的砂锅里，放蒜蓉辣椒汁。

黄骨鱼烧米豆腐

原料：

黄骨鱼500克，米豆腐200克、姜蒜末各10克，小米椒20克，紫苏5克，小葱2克。

调料：

李锦记麻辣上汤20克，李锦记豆瓣酱10克，李锦记财神蚝油10克，李锦记蒸鱼豉油30毫升。

制作;

1、把黄骨鱼宰杀洗净，米豆腐切1cm见方的块状备用。锅里放入色拉油，烧到6成油温时，倒入黄骨鱼炸至金黄色出锅。

2、锅留底油放姜蒜末炒香，放李锦记调料，加200ml水烧开，放入炸好的黄骨鱼烧制2分钟至熟出锅装盘。

3、把米豆腐放入剩余的汤汁中烧制入味后出锅和黄骨鱼拼盘装，撒葱花即可。

开胃鱼头王

原料：

鳙鱼头约1500克、津山口福青椒鱼头酱220克，小米辣碎50克，姜片20克，葱花20克。

调料：

猪油50克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油50克，米醋5克。

制作：

1、鱼头处理好，剞一字花刀，用盐醋水洗净。垫姜片摆盘，撒上盐、味精，淋蒸鱼豉油。

2、津山口福青椒鱼头酱加小米辣碎、猪油拌匀后，覆盖在鱼头上。上笼大火蒸10至12分钟、出锅撒上葱花，响油即可。

寿喜汁锅烧扇贝

制作：

1、用刀将10个扇贝的壳撬开，将扇贝肉挖出，去掉泥沙和内脏，清洗干净。豆腐250克洗净，切成8×8×2厘米厚的方块。

2、将豆腐铺入扇贝壳内，将扇贝肉放在豆腐上，每个扇贝肉上淋入自制的寿喜汁8-10克，放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟，撒入香葱花2克即可。

寿喜汁制作：

锅内放入纯净水200克，下入淡口酱油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，离火即可。

白浇雄鱼头

原料：

胖头鱼鱼头1个（约2500克），榨菜碎、姜末、蒜末各50克，葱花适量，辣椒粉50克，陈醋、白糖、豆油各100克，生抽40克。

制作：

1、锅入豆油烧热，下姜末、蒜末煸香，加辣椒粉、榨菜碎炒1分钟，加生抽、陈醋、白糖小火熬5分钟成鱼头酱待用；

2、将鱼头去鳞、鳃，洗净后打花刀，摆盘，上蒸箱蒸15分钟，浇鱼头酱，入蒸箱蒸3分钟，取出，撒葱花，淋热油即可。

超鲜大炒肉

原料：

土猪仔排250克，土猪前腿瘦肉300克，土猪肥肉350克，本地红辣椒300克，小米辣200克，蒜子75克，浏阳豆豉30克，酱油、盐各适量。
制作：

1、将仔排、瘦肉洗净，切小块，瘦肉用酱油、盐、清水腌制1分钟待用；

2、将肥肉洗净，切片待用；锅入少许油烧热，下肥肉片小火煸出油脂，下仔排块，加盐、酱油炒至断生，加本地红辣椒、小米辣、蒜子、豆豉爆炒约1分钟至出辣味，入瘦肉块小火炒熟，加酱油调色提香，出锅装盘即可。

石锅紫苏冬笋黄骨鱼

原料：

黄骨鱼，冬笋片，紫苏，洋葱丝，青、红椒圈，葱，姜，蒜片，酱汁，啤酒，高汤。

制作：

1、将洋葱丝炒香，放入砂锅垫底备用；

2、将黄骨鱼治净，冲水去血污，吸干水分，下热油中炸至定型，沥油；锅留底油，炒香葱、姜、蒜片、青红椒圈，加酱汁、啤酒、高汤，下冬笋片、炸好的黄骨鱼、紫苏，加少许盐、白糖调味，以中火烧10分钟，装入石锅内即可。

藿香嫩兔

制作：

1.取净兔肉斩成丁，加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀后，腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下兔肉滑至刚熟便倒出来沥油。

3.锅留底油，下泡豇豆节、泡姜米、蒜米、泡椒末和青红椒圈先炒香出色，再放入兔丁翻炒，其间加味精、鸡精和美极鲜酱油调味，等用湿生粉勾薄芡后，撒入藿香碎，出锅装盘便好。

波士顿龙虾烧麻婆豆腐

这道“波士顿龙虾烧麻婆豆腐”，将龙虾与麻婆豆腐同烧，平凡的麻婆豆腐立刻高品质加持，豆腐麻辣烫口、牛肉臊子酥香、龙虾肉细嫩鲜美，整道菜既口味丰富又造型美观。

原料：

波士顿龙虾1只，豆腐500克，牛肉臊子、蒜苗花、蒜泥、姜米各少许。

调料：

豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量。

制作：

1.将龙虾宰杀治净，取肉改刀成块；豆腐改刀成均匀的块，掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色，备用。

2.龙虾块均匀拍上干生粉，下入油锅过油，倒出沥油。

3.净锅放油烧热，投入蒜泥、姜米炒香后，下豆瓣炒出颜色，再放辣椒面炒香，掺入适量水，放适量盐调好味，然后下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味，用红苕淀粉勾好芡，撒上花椒面，起锅装盘，撒上牛肉臊子和蒜苗花即成。

豆汤芋儿肥肠

制作：

1.把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。

2.把芋儿削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟，捞出来控水后，放盘里打底。

3.净锅入化猪油烧热，先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，撒些葱花便可上桌。

注：此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。

酸菜虾球

原料：

带尾虾仁300克、酸菜200克、西兰花100克、菜油适量

A料（蒜末50克、干辣椒节10克、蚝油5克、盐2克、鸡精3克鲜汤50毫升）

B料（姜末30克、干辣椒节10克、葱节5克、盐3克、胡椒粉2 克、鸡精3克、香油3毫升）

制作：

1.把酸菜切碎，入开水锅里焯一水捞出，挤干水分后入锅干炒香，盛出。另取炒锅放油烧热，下A 料中蒜末、干辣椒节炒香后，下酸菜并加入A 料中的其他调辅料焖煮入味，出锅盛在铁盘内垫底。

2.虾仁从背部片开，入沸水锅里焯一水捞出，再入七成热油锅炸香，倒出沥油。锅留底油，先下B料中的姜末、干辣椒节、葱节爆香，再倒入虾仁，加B料中的其他调味料炒入味，出锅盛在酸菜上面，最后围摆上汆熟的西兰花即成。

酸菜烧肥肠

原料：

洗净的鲜肥肠500克、鲜猪血300克、泡酸菜片20克、泡野山椒节50克、子弹头泡椒50克、泡姜片20克、大蒜片20克、小葱葱花15克、豌豆100克、料酒120毫升、泡野山椒水20毫升、化鸡油45毫升、川盐、味精各适量。

制作：

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。

泡椒牛蛙

原料：

牛蛙800克包菜块200克黄瓜条100克西芹节50克泡椒酱30克味精5克鸡精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圆泡椒20克鲜花椒、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、菜籽油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净后，斩成大块，用料酒、胡椒粉和蚝油腌制5分钟。另把包菜块和黄瓜条下入热油锅加盐炒至断生，出锅装铁盆里垫底。

2.净锅注入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒粒、圆泡椒和泡子姜米爆香，掺入适量清水烧沸，下入牛蛙块，放入泡椒酱，调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，用小火烧约3分钟至熟，然后放入西芹节略烧，倒入垫有蔬菜的铁盆里，浇上用热油炝香的鲜花椒，即成。

攀西土豆羊排

原料：

羊排骨700克、去皮小土豆300克、青椒末、红椒末、洋葱末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各适量白卤水1锅

制作：

1.把羊排治净后，放入白卤水锅卤至成熟入味，捞出来沥水并斩成节，再拍匀干生粉，然后下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把去皮小土豆加盐码味后，入笼蒸熟，取出来投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

2. 锅留底油，投入姜米、蒜米、青椒末、红椒末和洋葱末炒香，放入炸好的羊排节和小土豆，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味，撒入香菜末、葱花和熟芝麻颠匀，出锅装盘即成

仔姜焖烧鹅

制作：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

4、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。

自调煲仔酱：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

麻婆豆腐小膏蟹

原料：

小膏蟹3只（约500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量。

制作：

1.小膏蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻。

2.嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯一下水，倒出待用。

3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的小膏蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，倒出沥油。

4.锅留少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹块烧透，调入酱油、糖，用水芡粉勾一次芡后，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，然后用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，起锅盛入窝盘内，撒上葱花即成。

热拌鱼

原料：

草鱼肉1 扇（约500 克）大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20 克豉油50毫升美极酱油20 毫升红油30毫升盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量

制作：

1.把草鱼肉面斜剞十字花刀，随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里，小火浸熟后，捞出装盘（见图1、图2）。

热拌鱼

2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁，浇在盘中鱼肉上边，再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁，最后把红油浇上去，即成（见图3～5）。

风味鸡杂

原料：

鸡胗100 克鸡肠100 克鸡心100 克鸡蛋包100克鸡肝50克泡辣椒段20克泰椒粒15克小米椒节15 克泡姜米15 克蒜米15 克蚝油10 克生抽10 毫升姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量

制作：

1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟，投入沸水锅汆一水，捞出来用清水洗净。

2.净锅放入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香，下入鸡杂片，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油，大火炒熟入味，出锅装盘即成。

贡椒土匪鸡

原料：

净土公鸡1只（约1200克）、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制作：

1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

大厨拿手菜22款，何厨菜品必属精品