美食：热腾腾的砂锅新式菜品，当季正热吃
一场秋雨一场凉，当瑟瑟秋风吹来的时候，餐饮人也开始寻找可以让食客的胃和身体温暖一点的食物。
砂锅，是不错的选择。用砂锅制作菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，烹调方法也十分简单，深受大众的喜爱。砂锅菜肴一经上桌，香味扑鼻，诱人食欲。
【砂锅姜辣凤爪】
菜式特点：成菜端上来姜香味浓，令人食欲大增，细细品尝，凤爪鲜香辣爽，脆劲香绵，咀嚼时唇齿间回荡着嫩滑的姜辣刺激。可作餐厅主打菜推出。
良之隆的永达大凤爪，选取用优质谷物喂养的高品质种鸡的凤爪，从产业链源头做起，实施行、对饲料加工、种鸡繁育、养殖生产、屠宰加工、等各环节的全程控制，原料安全、加工安全、产品安全。欢迎大家采购。
良之隆的汇川速冻米山药选自世界硒都恩施自治州天然富硒生物圈的优质山药，先进的速冻工艺，保留了山药的鲜度和营养，大小均匀，形态完美。色白液浓，味清香，高黏液质，口感好。
原料：永达大凤爪，汇川速冻米山药，蒜子、美人椒段。
调料：八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒，蚝油，鸡汁、太爷老抽，十三香、胡椒粉、鸡粉各，辣鲜露。
制作步骤：
1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。
2、凤爪自然解冻，焯水后加入糖色拌匀。
3、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。
4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水和剩余的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。
5、锅入色拉油，烧至五成热时，放入蒜子、美人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可。
【好味砂锅鸡】
菜式亮点：煎过的三黄鸡将肉汁紧紧地锁在里面，加上砂锅菜独有的特点――砂锅菜肴一经上桌，香味扑鼻，滋滋作响的声音使人食欲大增，成就了这道特色粤菜。
原料：净三黄鸡，干葱，生姜、大蒜、香菜。
调料：沙姜粉、酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油。
制作步骤：
1、把三黄鸡剁成块，纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀码味，待用。
2、把干葱、生姜和大蒜切成小块，入油锅炸香后，倒出来沥油。
3、净锅上火放油，把三黄鸡块入锅，煎至两面色金黄且熟时，放入炸香的干葱、生姜和大蒜，炒香入味后起锅，盛入烧烫的石锅内，撒些香菜即成。
【砂锅寸排】
菜式亮点：羊肉细嫩，汤浓味鲜，适合冬天推出。
原料：滩羊寸排。
辅料：白芷、沙参、枸杞、青红郊角、姜、葱、蒜、八角、花椒
制作步骤：
1、羊肉切块，焯水备用。青红椒切角，姜、葱、蒜。八角、花椒包料包备用。白芷、沙参、枸杞用温水泡开。
2、砂锅上火，放少许底油，下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均匀。加入适量高汤，放入料包机白芷、沙参、枸杞。温水煲一个小时即可。
3、出锅前放入青红椒角，淋少许麻油。放入烧好的砂锅内。
【砂锅小黄鱼】
菜式亮点：在大家的印象中，黄花鱼的烹调方法比较单一，要么红烧，要么油炸，丝毫没有新意。此道美食受到广式菜的启发，采用类似生鱼头的方法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，丝毫没有腥味。
原料：黄花鱼
辅料：菜子油，蒜蓉、姜末、野山椒蓉，鲜小米辣末，姜片、香葱段，料酒，盐，姜片、蒜片、圆葱片，香葱花。
制作步骤：
1、黄花鱼2条宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段，料酒，盐腌制30分钟。
2、锅烧热，放入炼熟的菜子油，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉，鲜小米辣末炒香，离火。
3、沙锅烧热，放入炼熟的菜子油，下入姜片、蒜片、圆葱片炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉，酱油，辣鲜露，白胡椒粉），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花点缀，起菜上桌。
【砂锅甲鱼凤爪】
菜式亮点：调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
原料：甲鱼，虎皮鸡爪，五花肉片
辅料：混合油，秘制酱料，高汤，料酒、味精、陈醋、香料粉，蒜瓣，姜片
制作步骤：
1、取甲鱼，宰杀后斩成小块，冲去血水待用。
2、锅滑透，入混合油烧至五成热，下入五花肉片，小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤，加料酒、味精、陈醋、香料粉，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：
1、荆沙豆瓣王、荆沙辣酱、香辣酱、海鲜酱、柱侯酱、白腐乳拌匀待用。
2、锅入混合油（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角、桂皮、小茴香、草果、白蔻混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
【砂锅掌中宝】
菜式特点：经过蚝油和黑胡椒粉码味的掌中已经十分吸收了酱汁的鲜香，再由干锅焖煮，还未开始吃就已经香气扑鼻了。
原料：掌中宝
辅料：蚝油，黑胡椒碎，黑椒汁，大蒜籽，姜片，干葱头
制作步骤：
1、掌中宝先入蔬菜汁腌制半小时，捞出吸干水分，用蚝油、黑胡椒碎码味，再码上生粉抓匀,静置10分钟。
2、大砂锅上火入底油，放大蒜、姜片、干葱头炒香，将码好味的掌中宝均匀铺在上面,盖上盖子，上煲仔炉小火8分钟，开盖，淋上一层黑椒汁，淋入白酒点燃，烧完撒上葱花，盖上盖子，上桌即可。
【砂锅丁丁肉】
菜式特点：砂锅丁丁肉看其名就知道应该是将肉切成丁来做菜这样方便入味，同时采用砂锅烹制也可使肉类食材保持原味，肉质不柴，再搭配笋丁的爽脆，口感独特。
原料：五花肉，方竹笋
辅料：冬菇方粒、青红椒方粒、大蒜粒、老姜粒、干葱头块，鸡蛋清。
调料：盐，酱油，鸡精、老抽，生粉，色拉油
制作步骤：
1、将五花肉改刀成1厘米的丁，用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆；方竹笋改成与五花肉同等大小的丁，焯水；
2、将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入砂锅垫底；
3、净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出；
4、锅留底油，调入酱油，下入五花肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入砂锅内，盖上盖上火烧至香气四溢，撒葱花即成。
【砂锅三味】
菜式特点：这道砂锅三味选取猪肘肉、鸡肉、鸡蛋、火腿肉、菜心这些食材搭配在一起，给人大大的满足感。
原料：猪肘肉、带骨鸡肉，鸡蛋，火腿肉、菜心，葱段、姜片。
调料：盐、味精、酱油、绍酒、菜油、清汤各适量。
制作步骤：
1、把猪肘肉和带骨鸡肉均切成长方条，放入开水锅中焯水，捞出放入砂锅内。
2、鸡蛋煮熟后剥壳，沾满酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅边上。
3、火腿肉、菜心均切成片，待用。
4、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、盐，大火烧开后改小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。
【砂锅红焖羊肉】
菜式特点：胡萝卜伴羊肉，有一种清脆的口感，用砂锅烹制，上桌时热气腾腾的，足够融化你的心了。
良之隆的好帮手清卤带皮羊肉，精选内蒙古大草原纯天然无污染，育龄为6-8个月的羔羊羊肉，去毛去骨，去除鼻腔粘膜，食之放心，用之省心，内外无污点，完整无破损，清卤至八成熟，可随心烹饪各种风味，口味随心、方便快捷。欢迎大家购买。
原料：好帮手清卤带皮羊肉，胡萝卜，苹果，姜片、葱段、蒜头、洋葱、干辣椒、八角、豆蔻、孜然。
调料：盐、味精、白醋、料酒、老抽。
制作步骤：
1、胡萝卜洗净去皮，切成小块，待用。
2、羊肉洗净切小块，投入加了半个苹果的沸水锅中焯水后捞起。
3、起油锅，爆香姜、葱、蒜、洋葱、干辣椒，放入羊肉翻炒数下，舀进开水，加入盐、味精、白醋、老抽调味，把豆蔻、八角、孜然装入汤袋，与另外半个苹果一起放进去，大火烧开后转小火慢炖，约半小时后把苹果捞出扔掉，再过一小时后取出汤袋，放入胡萝卜块继续炖半小时，最后注入少量芡粉勾芡即可装进砂锅内上桌。
【砂锅肥肠】
良之隆的好帮手清卤猪肥肠，选自新鲜猪大肠，工艺独道，易烹饪，经过独特工艺清卤至九成熟，保留肥肠独有香味。去肠油，去异味，去残留物，安全卫生，产品解冻后改刀即可烹饪，烹饪风味随心调，方便快捷。欢迎大家采购。
原料：好帮手清卤猪肥肠、草菇、香菇、鲜笋，姜片、蒜片、葱段，泡红椒。
调料：色拉油、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白汤。
制作步骤：
1、将草菇、香菇一分为二，洗净待用。
2、鲜笋切棱形，洗净，装入砂锅内待用。
3、肥肠洗净，焯水至8成熟，倒出，切成4厘米大小的块，待用。
4、炒锅置火上，下油加热，放姜片、蒜片、葱段、泡红椒、肥肠炒香，然后掺少许白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉烧沸，去尽浮沫后用生抽、老抽调一下颜色即可上桌。
砂锅炖羊肉
原材料
材料：带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。
调料：盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
做菜步骤
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
砂锅酱香啤酒鸭
材料：
光鸭半只，啤酒2瓶，蒜头数粒，拍姜、拍葱、八角、香叶各少量。
调料：
盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、料酒、红星二锅头、野味酱、色拉油各少许。
做法：
1、先调好野味酱：永丰辣椒酱2500克、阿香婆辣椒酱2000克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克，用油拌匀后即可。
2、用喷枪把光鸭表面的细毛烧干净，去除内脏，砍成小块，用盐、蚝油、料酒、老抽抓匀，待用。
3、净锅下油烧至6成热，倒入鸭块炸至表面起小白泡，倒起沥油。
4、锅底留油，下入拍姜、拍葱爆香，倒入鸭块，淋二锅头，大火翻炒数下后，再下入两小勺野味酱翻炒出香味，然后倒入啤酒，加入适量二汤（要没过鸭子），大火烧开后倒入高压锅中压8分钟，挑出鸭块，待用。
5、净锅下油，爆香蒜头，倒入鸭块和适量鸭汤，用味精、鸡精调味后把其大火收汁，出锅前再淋进少许麻油即可。
砂锅甲鱼凤爪
材料：
重约1000克的甲鱼一只，鸡爪10只，五花肉片50克，蒜瓣、姜片少许。
调料：
味精、料酒、陈醋、五香粉、秘制酱料、鲜汤、色拉油各适量。
秘制酱汁制法：
1、豆瓣酱3000克，辣椒酱2000克，香辣酱1200克，海鲜酱1000克，柱候酱600克，白腐乳500克拌匀待用。
2、八角、桂皮各50克，小茴40克，草果30克，豆蔻25克全部打成粉末待用。
3、锅中下油，把酱料倒进锅里，小火慢慢搅拌使酱料和油充份融合，然后倒进“2”，搅拌均匀后即可出锅。
做法：
1、甲鱼宰好洗净后砍成小块，待用。
2、鸡爪洗净，吸干水份，炸至其呈虎皮状，捞出沥油待用。
3、净锅放油烧至5成热，下入五花肉片煸炒至其边角微焦、渗出油份，再下入秘制酱汁、甲鱼、鸡爪大火炒香后，舀入鲜汤，烹入味精、料酒、陈醋、五香粉大火烧开后改小火加盖焖20分钟至国内汤汁剩下3\5，最后放入蒜瓣、姜片，大火收汁至剩下一半即可倒进砂锅内走菜。
土豆烧鲍鱼
材料：
鲜鲍8只约300克，土豆250克，葱花少许。
调料：
盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。
做法：
1、土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。
2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。
3、鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油。
4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。
沙锅丁丁肉
原材料
主料：松板肉250克，方竹笋150克。
调料：大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克，葱花、盐各2克，酱油8克，红尖椒粒、鸡精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，鸡蛋清1个。
制作步骤
1.将松板肉改刀成1厘米见方的丁，用盐、鸡蛋清、生粉码味上浆；方竹笋改刀成与松板肉同等大小的丁，焯水；
2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底；
3.净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出；
4.锅留底油，调入酱油，下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入沙锅内，盖上盖儿，上火烧至香气四溢，撒葱花即成。
砂锅三味
材料：
猪肘肉、带骨鸡肉各100克，鸡蛋两只，火腿肉、菜心各25克，葱段、姜片各少许。
调料：
盐、味精、酱油、绍酒、菜油、清汤各适量。
做法：
1、把猪肘肉和带骨鸡肉均切成长方条，放入开水锅中焯水，捞出放入砂锅内。
2、鸡蛋煮熟后剥壳，沾满酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅边上。
3、火腿肉、菜心均切成片，待用。
4、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、盐，大火烧开后改小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。
砂锅牛肚
材料：
熟牛舌、熟牛肚、先黄喉各100克，豆芽、鸭血各150克，红薯粉条、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒节、青花椒各少许。
调料：
自制底油、葱油各150克，红油豆瓣50克，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。
自制底油制法：
1. 汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。
2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。
3. 然后倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖焖一夜，上层的料油即为专用底油。
做法：
1、将所有原料投入沸水锅中焯水，捞起待用。
2、锅里下自制底油和葱油烧热，下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净，然后烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中，撒上芹菜段即可上桌。
砂锅鳝鱼
原材料
原料:鳝鱼肉500克。
调料:干葱头、蒜丁、姜丁各100克，小葱段、香芹段各50克，香菜、美极鲜味汁、芝麻油各10克，美极鲜辣汁、葱油各20克，烧汁15克，胡椒粉、湿淀粉各5克，料酒4克，老抽3克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作方法
1.将鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分，鳝肉用三成热油轻轻滑一遍；
2.将所有调料勾兑碗芡；
3.起锅加葱油，爆香干葱头、蒜子、姜丁，再加入小香葱、香芹段炒香盛出一半，放入鳝肉，烹料酒翻炒，缓慢倒入碗芡，加中大火，炒出锅气；
4.烧热的沙锅，放入另外一半料头，放入鳝肉、香菜加盖即可；
砂锅方竹笋
原材料：
主料：水发方竹笋200克，猪五花肉80克，青红尖椒圈30克，蒜苗段20克，姜米、蒜颗各少许
辅料：蚝油、蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量
做法：
1、把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。
2、净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。
醋香砂锅鸡
材料：
原料：走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。
调料：红油25克。
做法：
1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。
2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。
3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。
醋汤（10斤）：
1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。
2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。
3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。
4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。
关键：
1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。
3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。
4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。
砂锅生焗野生黄鱼仔
材料：
原料：野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。
调料：盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。
做法：
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。
2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。
3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。
4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。
砂锅焗水芹
材料：
原料：水芹，红椒片，炸蒜子。
调料：猪油，盐，味精，白糖。
制法：
1、水芹洗净，切段，下锅炒熟。
2、砂锅烧热，下小块猪油烧化，放入炒熟的水芹，撒炸蒜子、红椒片，加盐、味精、白糖调味，用木铲翻匀，上桌即可。
砂锅姜茸虾
材料：
原料：中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。
调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：
1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。
2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。
3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。
筋头巴脑羊肉锅
原材料
主料：熟羊头肉500克，牛奶100克，大葱、姜末、大蒜各少许。
调料：鸭油50克，鸡汤、料酒、淀粉、盐、味精各适量。
制作步骤
1、把熟羊头肉撕成碎块，入沸水中焯透，捞出待用。
2、砂锅内放入鸡汤、羊头肉块、大葱、姜末、大蒜、料酒、盐、味精，盖上盖烧开后改小火把羊头肉焖制至酥烂，然后加入牛奶，用湿淀粉勾薄芡即可上桌。
砂锅全猪
材料：
排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。
调料：
一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。
做法：
1、排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。
2、烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。
3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。
4、锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。
砂锅肥肠
愿材料
材料：肥肠400克、草菇、香菇、鲜笋各100克，姜片、蒜片、葱段，泡红椒各少许。
调料：色拉油、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白汤各适量。
制作步骤
1、将草菇、香菇一分为二，洗净待用。
2、鲜笋切棱形，洗净，装入砂锅内待用。
3、肥肠洗净，焯水至8成熟，倒出，切成4厘米大小的块，待用。
4、炒锅置火上，下油加热，放姜片、蒜片、葱段、泡红椒、肥肠炒香，然后掺少许白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉烧沸，去尽浮沫后用生抽、老抽调一下颜色即可上桌。
砂锅焗鱼头
材料：
鲢鱼头一个（约750克），鲜砂姜30克，蒜子100克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。
调料：
做法：
1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。
2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。
3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。
走菜流程：雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底，下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。
提前预制：
1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。
2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净，分别切2厘米见方的块，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫，放入高压锅内，倒入红汤，上汽后压20分钟，自然放汽，晾凉留用。
香料水熬制：10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。
香料说明：八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至发苦，属于“浓香型香料”，有助于除去荤料的腥膻味，但容易抢夺素菜的清鲜，而白芷、白蔻等香气清淡柔和，能为菜品增香而不抢味。
二、沙锅武当笋
炉头 1.烤鸭架1只改刀成块，入锅干煎，加开水2千克烧开，入高压锅上气压20分钟，打开锅盖，大火冲浓剩汤1千克为宜。2.武当仙笋1包（袋装笋，约400克，市场有售）改刀成长条，冲水15分钟，焯水，捞出控水。3.锅入色拉油20克烧热，下五花肉30克煸香，入姜片5克炒香，加武当仙笋煸炒，加盐5克、鸡粉3克、胡椒粉2克调味，倒入鸭架汤500克、干辣椒段10克，小火煲制30分钟至笋入味，挑出五花肉和各种辅料。4.锅内入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的笋，中火收汁，倒入沙锅内，撒葱花2克即可。
三、砂锅煲豆腐酿
用料：北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量
做法：
1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中，放入生抽、盐拌匀待用
2)蒜切片，葱切末，红椒切小丁
3)将北豆腐再次切成小方块
4)用小刀挖去中间的豆腐
5)填入肉馅，并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油，转小火，将肉馅的一面先放入锅内煎至定型，
6)翻面煎至底部有微黄，然后一一夹出摆进砂锅内
7)另起锅爆香蒜葱
8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开
9)倒入砂锅内煲10分钟左右
10)最后淋点水淀粉和香油，撒入香葱末、红椒丁就可以
四、秘制砂锅鸭
原料：微山湖鸭1只（重1200克）。
1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。
香料油制作：
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。
2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。
技术关键：
高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。
五、砂锅焗鱼头
材料：鲢鱼头一个（约750克），鲜砂姜30克，蒜子100克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。
调料：盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。
2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。
3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。
六、砂锅花雕鸡
制作：选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。
第1步 调制浓缩酱料
首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。
第2步 调制汤料
酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。
第3步 补充鲜味
调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。
有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。
难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。
难点2 鸡皮易破
掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。
难点3 皮色不均匀
为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。
七、砂锅羊肉菜卷
制作流程：
1、羊肉馅（选羊肋条肉，肥瘦相间，香滑不腻）500克加入花椒水150克、酱油20克、老抽10克、盐5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克，顺同一个方向搅拌至羊肉吃进水分，加香油30克、蛋清2个继续搅拌均匀即成。
2、嫩白菜去帮取叶，入沸水烫软，捞出吸干水分，剪成8厘米见方的大片，放入羊肉馅卷成菜卷备用。
3、砂锅内摆上羊肉菜卷8个，取高汤625克，下盐、味精、胡椒粉、生抽搅匀调味，倒入砂锅中，中火煮约3分钟即成。
香料水熬制：10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。
香料说明：八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至发苦，属于“浓香型香料”，有助于除去荤料的腥膻味，但容易抢夺素菜的清鲜，而白芷、白蔻等香气清淡柔和，能为菜品增香而不抢味。
八、彭氏啤酒鸭
批量预制
1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
走菜流程
净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉
八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。
味型：香辣味。
九、生煨鱿鱼丝
“生煨鱿鱼丝”是陕西传统名菜。此菜以鱿鱼为主料，以“煨”的方法烹制，技法精妙，风味独特，唯独陕菜有之。它以干鱿鱼为主料，配以鸡肉、猪肘、火腿，采取先煸炒，后煨制的方法制作而成。
主料：鱿鱼干
配料：肥瘦猪肉、生鸡腿、熟火腿、猪肘子、冬笋
调料：熟猪油、葱、姜、八角、桂皮、草果、酱油、绍酒、味精、精盐
制作工艺：
1、鱿鱼放冷水中泡至回软，撕去鱼皮和杂物，用平刀切成薄片，切成细丝。然后放入浓度为5%的冷碱水中浸泡约4小时左右，然后用温水反复透净碱味用开水汆后，沥净水分备用；猪肉、冬笋、火腿分别切丝，葱切段、整姜用刀拍松。
2、炒锅上火烧热，加入猪油烧六成熟，投入肉丝炒散，烹入绍酒，加入酱油、精盐和适量鸡汤烧开。生鸡腿、肘子用水汆至半生捞出，放大砂锅中，倒入调好味的肉丝及汤汁，加入香料、葱、姜，用小火煨1小时左右，取出鸡腿，切丝后仍放回砂锅，然后将鱿鱼丝放在肉丝的一边，再用小火煨半小时取出。先将鸡丝和肉丝夹出，放在盘底，鱿鱼覆盖在上面，将原汁均匀的浇在鱿鱼丝上（如果汤汁不浓可用湿粉勾芡），撒上火腿丝即可上桌（肘子另作他用）。
菜肴特点：色泽金黄色，原汁原味，鲜香浓郁，筋柔软滑
关键工序：
（1）涨发鱿鱼要得当，软硬要适度。
（2）改刀时要粗细均匀，越长越好。
（3）调味料、汤汁一定要下准，忌零星加入。
（4）煨制时，火一定要小。
十、砂锅姜辣凤爪
材料：
原料：凤爪500克，山药100克，蒜子15克、美人椒段50克。
调料：八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克，辣鲜露5克。
制作：
1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。
2、凤爪自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。
3、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。
4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和剩余的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。
5、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、美人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可。
十一、砂锅招财爪
凤爪经过长时间的压制后肉质软烂，香辣味浓，搭配油炸山药一起食用，起到风味互补、口感互补的作用。
初加工:
1.山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。
2.凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。
熟处理:
1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油
15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。
十二、砂锅豉香鸡
原料：鸡腿肉400克，干花菇40克，小干葱150克。
调料：
A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克），B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克），湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。
制作：
1.将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味；干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。
2.锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。
3.锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒，翻匀，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，装入煲中上桌即可。
关键：
1.鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。
2.鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。
3.盛器煲得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。
十三、砂锅浓汤甲鱼
材料：1000克水鱼一只，五花肉50克，枸杞、党参、姜片各少许。
调料：浓汤1500克，猪油50克，盐、味精、鸡粉、白酒各适量。
做法：
1、先做浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，炸至金黄色，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5000克大火烧开后，改小火压制1个半小时，捞出隔干净渣滓即可。
2、枸杞、党参用清水泡开，待用。
3、水鱼宰好，洗净后砍成大块，投入沸水锅中焯水，捞出；五花肉切片，待用。
4、锅中下猪油，烧至5成热时放入五花肉片煸炒至出油，再放入姜片、水鱼一起煸炒，然后烹入白酒，舀进浓汤，用盐、味精、鸡精调好味道，大火烧开后倒入砂锅中并放进枸杞、党参，煲至水鱼软烂即可上桌。
十四、砂锅全猪
材料：排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。
调料：一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。
做法：
1、排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。
2、烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。
3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。
4、锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。