6款老菜新做法,重新演绎新感觉!

01 汆汤酥肉

制作:李仁辉

汆汤酥肉,炸酥肉是巴蜀民间常见的一道菜,而汆汤酥肉则是把炸酥肉再放汤锅里煮制,成菜外滑内软,味道清鲜。

制法:

1.把肥瘦各半的去皮猪五花肉切成条,纳盆加入盐、姜米和铡碎的花椒搅匀,再放入大量的红苕淀粉和适量的清水,抓拌均匀腌渍待用。

2.锅里放菜油烧至五成热时,把猪肉条抓散了下锅,炸至表面金黄酥硬时,倒出来沥油。

3.锅里掺清汤烧开,放入炸好的酥肉煮5分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,出锅倒在垫有凤尾节的窝盘里,最后撒些葱花便好。

关键:

炸酥肉时,红苕淀粉的用量要稍多,以淀粉浆完全包裹住肉为宜。为了保持汤汁清澈,可先把酥肉放盆里,掺清汤上笼蒸20分钟后,才倒入垫有蔬菜的盘里。

02 水煮肉片

原料:

猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片、新鲜油麦菜、香葱、青蒜苗、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

制作:

1.炒油麦菜:

调料:油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

小料:辣椒节2克、蒜片9克

2.炒肉片:

调料:郫县豆瓣酱50克,辣椒面20克、泡椒15克。

小料:辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹调流程及标准腌猪肉的比例:

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1.将猪肉片放在盛器内,依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀,室温下腌制3小时。

2.将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面:

1000克干辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程:

炒油麦菜步骤:

锅内加油加辣椒节,加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖,翻炒均匀,炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

炒猪肉步骤:

1.锅加水3勺,烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2.另起锅加油70克,用豆瓣酱泡椒炒香,加姜末,蒜末各10克,辣椒面10克炒香加水半勺,烧开打渣,舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片,勾芡汁,将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3.另起锅加油30克,烧至八成热,浇在猪肉上即可。

技术关键:

肉片要滑嫩,麻辣味浓郁。

特点:

猪肉滑嫩,新鲜麻辣、烫、色泽红亮。

03 式蜇皮手撕鸡

原料:

海蜇皮100克 三黄鸡200 克泰国辣酱80克 香菜、蒜末各2克 盐1克 味精2克 陈醋3毫升 香油1.5毫升

制法:

1.将蜇皮投入开水锅里,快速飞水至断生后,捞出来冲凉,沥水后切成丝备用。

2.把三黄鸡治净了放入锅中,加水满过鸡身便可,烧开后转小火煮至肉熟时,捞出来晾凉再用手撕成丝,纳盆后加入蜇皮丝及各种调料,拌匀后卷切成块,装盘时盖以熟鸡皮,浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。

说明:

将海蜇皮与鸡肉相配伍,显得有些新颖,此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡,风味就有了变化。

04 泰式烤猪颈肉拼五虎爆牛仔骨

泰式烤猪颈肉:

主料:

新鲜猪颈肉(猪前肩肉)250克

辅料:

新鲜香茅20克、红葱头10克、蒜10克、姜10克、指天椒1只、小葱2颗、泰国青柠半只。

调料:

李``叉烧酱120克、玫瑰露酒1勺、麻油少许。

制作方法:

1.将香茅、红葱头、蒜肉、姜、指天椒、小葱切碎,青柠用手揉出汁水,加入李锦记叉烧酱、玫瑰露酒和麻油备用;

2.猪颈肉洗净,放入调好的酱料中进行腌制,封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时;

3.腌好的猪颈肉取出,去除辅料,只剩汁水备用;

4.猪颈肉放入烤盘,中火烤制,中途翻面一次,一共烤两次;

5.将汁水用小火慢熬成蘸料,最后盛盘即可。

五虎酱爆牛仔骨

主料:

雪花牛仔骨250克

辅料:

彩椒50克、洋葱50克、红葱头20克、蒜肉20克。

调料:

李``海鲜酱15克、李``柱候酱10克、李``蒜蓉辣椒酱15克、李``叉烧酱15克、李``排骨酱10克、花生酱15克、芝麻酱10克、料酒适量、麻油适量。

制作方法:

1.雪花牛仔骨改小块;将彩椒、洋葱切菱形,红葱头和蒜碾碎;

2.起油锅下一半红葱头和碎蒜蓉炒香,加入李``海鲜酱、李``柱候酱、李``蒜蓉辣椒酱、李``叉烧酱、李``排骨酱、花生酱、芝麻酱、料酒和麻油一起炒制成五虎酱;

2.将雪花牛仔骨煎制五成熟,彩椒和洋葱过油待用;

3.另起油锅将剩余红葱头碎蒜荣炒香,加入五成熟牛仔骨与炒制好的五虎酱一起炒熟,兜匀即可。

05 香煎海鲜藕饼

原料:

虾胶200克,卤制过的莲藕400克,糯米300克。

调料:

盐3克,味精2克,胡椒粉1克,葱花、红椒粒各5克,色拉油100克。

制作:

1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。

2.将糯米洗净,用温水涨发至粒粒饱满,控净水分。

3.将虾仁打制成虾胶,加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中,裹上一层糯米,入蒸箱蒸制20分钟。

4.净锅上火,下入色拉油,下蒸制好的藕饼煎至两面金黄,装盘,撒上香葱、红椒粒即可。

06 金汤黄河鱼

主料:

黄河鱼

辅料:

醋、湿淀粉

调料:

盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒

制作:

1.先取出内脏,将鱼洗净;

2.炒锅内放清水,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出;

3.炒锅放旺火上,添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒,汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成;

味型:酸辣

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