【豆制品生产论坛】大豆浸泡异常情况的处理
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2019第九届中国国际大豆食品加工技术及设备展览会，将于2019年4月2-4日在湖南长沙国际会展中心举办。
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大豆的浸泡会有一些不良或异常情况发生，这对制浆过程会产生比较明显的影响。在实际生产过程中经常出现的不良及异常情况大致分为以下几种：浸泡过度或浸泡不够、浸泡程度不均匀、原料中有较多“僵豆”（浸泡不开）、后续生产工序出现临时停顿以及大豆浸泡水的pH调节等。
1. 大豆浸泡过度
大豆浸泡过度分为严重过度和一般过度。
出现严重浸泡过度时，泡料水的表面会出现泡沫，酸度pH值会达到5.5以下，会产生较明显的酸腐气味，出现这种情况是属于严重的浸泡质量问题，需要进行pH值的整体上的综合调整。
大豆浸泡一般过度，即泡料水酸度pH值的检测不小于6.0的指标。大豆浸泡一般过度在现实生产中是比较常见的问题。造成大豆浸泡过渡的因素是多方面的，通常由于浸泡的时间期限与进行大豆的粉碎过程出现的不相应时，即浸泡完好的大豆不能进行及时的粉碎而造成的。大豆浸泡过渡，蛋白质会被浸泡水额外的溶出一部分来，随着泡料水而流失掉，这就会出现蛋白质的提取量明显减少，造成产品的出品率下降，产品的品质降低。同时大豆浸泡时间过长，浸泡水的pH值也会迅速降低，pH值越低，对最终产品品质的影响就越大。
大豆浸泡一般过度的调整方法大致有以下几种情况。
（1）增大冲洗力度
在正常情况下，大豆浸泡过程结束后即进行清洗并进入到下一步研磨工序，但有时由于种种原因不能马上进入到研磨工序，这时浸泡好的大豆就会因时间上的耽搁，造成浸泡过渡的情况。发生这种情况，首先要确定时间，也就是说还需要有多长的时间才能进入研磨粉碎工序。一般情况下，如果时间较短，在30分钟左右，则只需加大清水冲洗力度，可通过使用清水对大豆表面进行重点的冲洗，就能减少大豆表面粘附的酸性物质。
（2）重新注入新鲜水浸泡，加大冲洗力度
由于种种原因，浸泡好的大豆不能按时进入下道研磨粉碎工序，而且等待的时间要达到1个小时以上时，浸泡好的大豆需要返回到浸泡罐中，重新加入新鲜的自来水来进行隔绝空气与降温处理，以缓解大豆产生发酸现象。如果这时外界环境温度高、湿度大、等待的时间长，就要根据情况频繁更换自来水或软化水，不可使用生产过程中的其他剩余水。
返回到泡料罐的待用大豆用清水重新浸泡，这只是减缓大豆浸泡出现过渡的一种被动的措施。重新浸泡的大豆在2h左右的时间内使用的，需要使用清水在泡料罐中进行正反两个方向的冲洗，清洗后的水需要排放掉，不可再作其他生产用水来使用。二次浸泡的时间越长，冲洗的次数也就越多。冲洗后的泡料水要清亮透彻，没有可以嗅到的大豆酸味并没有淡黄的颜色时，大豆才能够继续使用。
2. 大豆浸泡不够
在连续化生产中，由于大豆原料产地的不同，其理化特性也会有所不同，这时一般需要根据实际情况调整浸泡条件，否则，就会出现因原料产地、品种、储藏时间的变化而引起的大豆自身理化特性的变化，其含水量的变化对浸泡工序影响最大。如果大豆浸泡不够，则子叶中心部分没有吸取到足量的水分，中心呈凹洼状，呈现出的颜色与浸泡前的大豆相仿，而浸泡成熟后的大豆颜色应为均匀一致、鲜亮的浅淡黄色。大豆浸泡不够，会造成研磨粉碎时蛋白质的溶出率降低，影响最终产品的质量和出品率。一般情况下，大豆的成熟度越高，籽粒的含水量相对就越低，籽粒的吸水速度相应也会越低。浸泡的环境温度和浸泡水温度降低，大豆的吸水速度也会降低。
大豆的品种产地、含水量、储藏时间等因素的不同，会影响到大豆的浸泡时间和浸泡效果，这种情况在生产过程中经常遇见，碰到这种情况时，需要及时采取有效的方法，保障正常的生产进行，减少因此造成的损失。
（1）调整浸泡时间
企业在生产实践过程中，一般无法做到每批大豆的品质基本一样，在这种情况下，就要随着使用大豆批次的不同适当地调整浸泡的时间，特别贮存时间较长的大豆、含水率较低的大豆，以及在冬天气温较低的情况下，要适当延长浸泡时间。
（2）浸泡后期加温水浸泡
有时候，在适当延长了浸泡的时间后，还是达不到要求，继续延长时间则会导致发酸的现象，这时必须采用其他方法才能解决浸泡问题，一般采用温水浸泡的办法。具体做法是：排除大豆原有的浸泡水，加入有一定温度的新鲜泡料水，来加快大豆浸泡速度，使其能够在较短的时间内达到大豆浸泡的吸水标准。
注入温水有两项具体要求，一是添加温水的温度要求，水的温度一般控制在35℃左右，水温不能过高，否则将直接影响到豆浆的产出率和浓度。另一是时间要求，温水浸泡时间要控制在30分钟之内，否则容易出现发酸现象。
（3）采用压缩气喷爆装置
在大豆浸泡容器中增设压缩空气喷爆装置，对大豆浸泡的均匀程度和加快浸泡速度都会有很好的促进作用。该装置还能对大豆起到清洁作用，提高大豆浸泡过程中的品质，节省时间、场地、设施等。
3. 浸泡程度不均匀
浸泡程度不均匀指的是，大豆在泡料罐中因泡料水的水量不充足，大豆膨胀后体积增大高出水面，造成上部分的大豆露在液面外，而导致浸泡不够。或者因为该批次大豆的粒度不均匀，破碎豆（豆瓣）的比例较大，从而造成大豆浸泡过程中吸水速度不同，导致浸泡程度出现不均匀的现象。大豆浸泡程度不均匀直接造成蛋白质的提取率下降，不但直接影响到豆浆浓度的稳定性，还会影响到最终产品的出品率。所以，对大豆浸泡的均匀性和一致性要给予足够的重视，要建立必要的浸泡过程和浸泡效果的检查制度，避免出现浸泡程度不均匀而导致后面的制浆过程中造成蛋白质的损失。
大豆采购标准和进料检验、验收制度是生产管理过程中的重要环节，如果标准不严，出现籽粒大小相差明显，破碎豆比例较大的情况时，需要在大豆的清杂过程中进行重点的定向筛选，包括筛选网目数上的必要控制与调整。被筛选出来的小籽粒的大豆和破碎豆，需要在单独的容器中进行浸泡，单独进入制浆程序，以保证大豆浸泡程度上的稳定要求。
4. 大豆中夹杂僵豆
大豆中夹杂着僵豆是一个非常麻烦的事情，一个是对砂轮磨的磨片磨损严重，直接影响磨糊的质量和出品率；二是在磨糊和豆浆中产生的泡沫多、粘度大，对豆浆的热变性产生明显的影响。对混杂在浸泡好的大豆中的僵豆处理起来较为繁琐，解决的办法分为水选法和筛选法两种。
（1）水选的方法
采用水选的方法解决大豆中的僵豆问题大致有三种。
第一种是在大豆进入到砂轮磨前的水选。一般采用机械传动的方式，将洗涤的大豆和水一起被连续不断的搅动起来，形成上下翻滚的状态，利用好豆比僵豆比重轻的的原理，将浸泡好的大豆推送进提升机里，然后进入到砂轮磨中，而僵豆将被沉淀在水洗机的底槽上，根据大豆中僵豆存在的数量多少，决定打开排料口的频次。一般情况下打开排料口的频次为45～90min一次。将排出来的这些大豆集中起来，在一个容器中再进行手工漂选，挑出夹杂在僵豆中的好豆返回到磨中，其余的僵豆在容器中进行特殊的处理后重新使用，但处理后的僵豆出浆率低。
第二种方式是输送过程中的局部沉降水洗方法。同样也是通过水流带动大豆，使比重较大的大豆下沉的原理，将输送大豆的水槽设置多个沉降斗，比重较重的僵豆沉积在沉降斗中。沉降斗的设置一般在30～40cm之间设置一个，水流槽的有效长度一般不低于3m。受沉降斗容积的局限，清理的频次应该是随时监控与清理的，劳动强度和时间占用上要求较高。
第三种是使用旋水分离的方法控制。这种旋水分离的方法去除僵豆与大豆清选所采用的旋水分离方法的原理基本相同。
（2）筛选的方法
利用筛选的方法将夹杂在浸泡好的大豆中的僵豆剔除，也是一种比较常用的方法。浸泡成熟的大豆要比原来的体积增加了一倍左右，利用筛网将没有体积变化的僵豆筛选出来。筛选的形式基本上有两种，一种是圆形旋转自震式分离筛，另一种是长方形往复式斜面推拉分离筛。
圆形旋转自震式分离筛：筛网上孔径要微微大于原料大豆即可，被筛选的经过浸泡后的大豆在筛网上形成一种渐开线的运动方式，浸泡成熟的大豆会从圆形筛的中心点向四面曲线形的散开，逐渐振动到筛体的周边，然后沿着一个方向运动，在一个固定的开口处自动滑落出来，进入到砂轮磨中。夹杂在大豆中的僵豆，在振动着向四面曲线散开的过程中，被筛网的孔径分离出来，集中跌落在容器中。
长方形往复式斜面推拉分离筛：这是一种非常普遍的、结构简单的分离筛，但分离效果较圆形旋转自震式分离筛略有逊色。
5. 生产过程中出现的阶段性停顿
制浆生产过程中出现的临时性停顿在现实中会经常发生，出现阶段性的生产停顿则要求对浸泡成熟的大豆进行控制产酸保护。在环境温度超过30℃，阶段性停顿的时间在一个小时以上时，这些脱离开浸泡水的大豆全部需要重新在新鲜的自来水中进行浸泡，以减少室内空气的污染，降低大豆表面温度，控制酸度值的产生速度。
一般情况下，如果阶段性停顿的时间在40min左右，制浆生产的环境温度在25℃以下时，暴露在空气中的大豆在进行粉碎前，需要用新鲜的自来水进行冲洗后才能继续使用。
6. 浸泡水的pH调节
大豆浸泡过度时，浸泡水就会出现明显的产酸现象，大豆外表手感粘滑，失去了涩感和光亮，表皮轻轻一触就会被脱掉，大豆浸泡水的表面产生了局部的白色泡沫，浸泡水的颜色也变为黄褐色，并且有比较明显的酸腐气味。这时需要及时采取措施调节pH值，改变酸性环境，抑制各种细菌大量快速的繁殖，以尽可能的减缓大豆在浸泡过程中蛋白质被溶出的速度，减少大豆蛋白质的流失。
浸泡水的pH值调节分为两个步骤：先清洗后调节。
清洗。 大豆浸泡过度后的清洗要求较高，清洗后的大豆表面应有涩感和光亮度，不能留存有粘滑感。
调节pH值。清洗后的大豆需要用弱碱性的自来水浸泡，低水温是最好的，一般为10～20℃之间，弱碱水的pH值可根据大豆浸泡过度的程度来决定，产酸越厉害，需要的碱性数值越大，一般情况下的pH值控制在8.5～10.5之间。
展会概况
时间：2019年 4月2—4日
地址：湖南省长沙市长沙县国展路118号
主办单位：中日流通产业发展委员会
承办单位：中国食品工业协会豆制品专业委员会、北京中豆华洋咨询有限公司
赞助单位：祖名豆制品股份有限公司、美国大豆出口协会
特别协办：黑龙江省农垦九三管理局
共同承办单位：国家大豆产业技术体系加工研究室、北京市豆制品协会、上海市豆制品行业协会、重庆市豆制品行业协会、河南省豆制品行业协会、深圳市大豆制品商会、深圳市豆制品同业公会、南京市豆制品行业协会、长沙市豆制品协会、合肥市豆制品协会、长春市豆制品行业商会、太原市豆制品协会、苏州豆制食品行业协会、淮南市豆制品行业协会、扬州市豆制品协会、南通市豆制品行业协会、盐城食品行业协会、黑河市大豆协会、威海市豆制品行业协会、蚌埠豆制品协会、湘潭豆制品协会、黑河市大豆协会、武冈市卤都食品商会、桂平市豆制品协会、黄冈市豆制品协会、洛南县豆制品行业协会、广灵豆制品行业协会、石屏豆制品协会、开远豆制品协会、枣庄市山亭区城头镇豆制品协会