卖剩下的卤肉如何回锅才能保持颜色红亮？相...

卖剩下的卤肉如何回锅才能保持颜色红亮？相信很多卤友都被这个问题困扰多年了。今天我就来分享一下我们实体店是如何回锅卤肉并保持颜色红亮的方法。

对于熟食店来说，剩菜是避免不了的。一般卤肉当天颜色都能保持红亮，但是如果卖剩下后再在保鲜柜放一晚，大多数第二天都会变得颜色暗淡，无光泽。如果回锅方法不对，卤肉颜色会更暗淡，甚至发黑。所以，对于卤肉的回锅也是有一定技巧的。

首先，卤肉回锅，要避免盐度加重，其次再是调节颜色的问题。对于卤肉回锅的盐度控制，一般是在调制回锅的卤水时来掌控，卤水的盐度调至和我们平时炒菜时的盐度即可，也就是不咸不淡的程度。换言之，卤肉吃起来什么咸度，卤水就调至什么咸度，这样回锅出来的卤肉才不会增加咸味。

现在来说如何调色的问题。卖剩下的卤肉，由于售卖和存放时间较长，其表面的颜色会慢慢氧化直至变深（如图1）。所以，第二天在回锅之前，我们要先用温水将卖剩下的卤肉浸泡30分钟左右，退掉卤肉表面的部分颜色，同时也能避免回锅后颜色加深的现象发生。做完这一步，然后开始给卤水调色。

卤肉回锅用的卤水，一定不能直接用原卤水回锅，一是原卤水盐味较咸，二是颜色较深。一般情况下是用一半老卤水兑一半清水来调制。这样做有两个好处，第一可以降低卤水的咸度；第二可以冲淡老卤水的颜色，为后续调色做准备。现在说重点，在给新卤水调色的时候，一定不能再加入纯糖色了，否则回锅的卤肉很容易就发黑了。这时候调色所用的糖色里面需要加入少量的红曲红和黄栀子混合起来调色才可以（如图2），（具体做法在下一段落分享）。红曲红作为红色调色原料，其好处是不会让卤肉发黑，而黄栀子调色可以综合糖色或者原卤水里面的部分黑色，所以这两种调色原料必不可少。调好卤水颜色以后，将卤肉放入锅中，烧开后保持中火卤制3--5分钟左右即可出锅。

现在来说回锅用的糖色怎么制作。先用2--3克红曲红加100克温水稀释好备用。再用10克颗黄栀子加1000克水，小火熬制到水剩500克左右时关火，滤出黄栀子，留水备用。然后取500克冰糖炒糖色，在最后给糖色加水时就加入熬好的500克黄栀子水，然后再倒入稀释好的100克红曲红水，用小火熬制几分钟即可。在给回锅卤肉的卤水调色时就用这种糖色来调色，回锅后的卤肉颜色就变得红亮而有光泽，跟新鲜卤制的没什么区别了（如图3、4、5）。同时，这种糖色也可以用于平时卤肉时给卤水调色之用。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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