香附子

​它是大众口中的杂草，本草纲目为它芳香正名，这香料竟成不宣秘方



冰雪冬鸣88

2020-08-28美食达人

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今天聊到的这种香料，它是田间杂草成员之一的根茎之一，这种草根的药用价值，汉末时期便已经被发现了，在当时名著《名医别录》之中便有关于它的记载，到了明代时期，著名的医学著作《本草纲目》之中，更是进一步确认了它作为香料使用的可能性，将其归入芳香类草药，而芳香类草药中很多便是卤水药材的前身。所谓的卤水药材，便是我们现在香料的前身。



对于这种草根的民间称谓较多，如雀头香、苦姜头、三棱草根等，而作为香料使用之后它则终于有了较为统一的名称‘香附子’。香附子本身蕴含的芳香成分较为丰富，如香附烯、柠檬烯、桉叶素等芳香成分多达二十八种，这众多的成分的混入，使得它的香气比较独立，但是出香速度却也随着减低，因此它比较合适用于卤、闷、酱、炖这样的烹饪手法。在口感上，它带有辛感，味觉上有些甘苦，回口带有些许甜感。



香附子香气比较独特，本身带有一些去腥臊的效果，对于油脂较为浓郁的食材，它可以起到一些调和解腻的作用，但是因为其香气独特，用量上不多，同时也基本没见到过单独使用的情况。在一些卤水之中，可见将它用于以八角、桂皮、白蔻为主料的配方上，以到达丰富香气层次，提升回口香觉的目的。在一些较食材上，可使用它搭配草果、陈皮、枳壳等以增益解腻效果。因为其本身料性，在一些麻辣的酱卤配方之中，以可以将它用于佐料部分，以助力麻香的延续。香附子因为使用它的人较少，以至于有些师傅在某种程度上将其视为秘方