民国时期的月饼什么味？
张璐诗：“西施醉月”里面的食材多达17种，包括了五花肉、榄仁肉、福桔饼、大虾肉、金银润（腊肠）、叉烧等等，苏姜和玫瑰糖的甜香尤其明显。
文 | 张璐诗
每年中秋之前，都习惯了在伦敦买月饼过节。唐人街几间饼家的月饼，一般主打从香港进口的几个老字号品牌，倒是很符合一个广州人的口味。过去几年我还开始选择这些饼家自己生产的月饼：既然都是莲蓉、蛋黄莲蓉的传统口味，由这些蛰居伦敦几代的广东移民在本地制造的月饼既不失地道，也更新鲜。不过，今年我的选择再度发生变化。
因为疫情，接近三年没有回国；中秋前夕，更是思乡心切。偶然发现广州的中国大酒店今年与广州博物馆合作，研发、还原了5款民国时期的广州名酒家月饼。这些月饼里面的馅料，今天早已在市面上消失。另一个吸引我的地方是包装：月饼盒复刻了广博馆藏二级文物、用清代时期“黑漆描金”这种广州特色工艺制造的缝纫盒。尽管想到过物流很费周折，我还是当即就下单预购。居然一周不到，月饼完好无损抵达伦敦。
打开来看，发现期待之中的八角形“缝纫盒”确实制作精美，但抱着“如果是铁盒就更好了”的想法联系上广州博物馆副馆长朱晓秋后，她提醒我，由于成本因素和工艺难度，最终决定复刻出纸盒版本。最初提出采用间隔不规则的缝纫盒作为外包装设计，也是朱晓秋的主意，这样一来刚好适合摆放大小不一的月饼。盒中配套的是金属而不是塑料刀叉，这令人陡生好感。另一个惊喜是礼盒中还加入了一张由太平洋影音公司出版的“非遗”广东音乐精选专辑《娱乐升平》，由粤曲名家刘天一、甘尚时、余其伟等人演绎。
广府月饼一个特点是饼面上的图案花纹凹凸有致，以糖浆皮为主，皮薄馅丰。未入口，眼前5款的饼面上刻画的艇上人家、芭蕉树、岭南建筑，已很感亲切。打开音箱，我从小在坊间听熟的《步步高》、《得胜令》等粤曲响起；我将“腊肠月”、“烧鸡月”、“中豆蓉月”、“凤凰月”、“西施醉月”逐款拿出来，切下一小块品尝。“西施醉月”最香，里面的食材多达17种，包括了五花肉、榄仁肉、福桔饼、大虾肉、金银润（腊肠）、叉烧等等，苏姜和玫瑰糖的甜香尤其明显。后来我与中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉通电话，他说“西施醉月”里面汾酒的份量是最多的，“酒香慢慢渗出”的滋味，在几款月饼中也是他最喜欢的。
近年来不论中西都很时兴的“精细料理”；比如很多英国新一代厨师追求的“创新”，本质就是配搭食材的想像力和不同食材搭配出的多层次口味，这些口味通常能带给食客意想不到的惊喜。当我品尝着眼前月饼的丰富层次和口味想到的是，这不就是“fine dining”吗？
徐锦辉（左三）与团队在一起研发月饼
食物的风潮往来起落，是社会上万物变迁的缩影。月饼馅料尽管年年有人标新立异，但从徐锦辉看来，基础都少不了莲蓉、豆沙、五仁这几样。“现在市面上的五仁月饼，有点像以前这些月饼的精简版”，徐锦辉在研究广博收藏的《制中秋饼材料斤两食谱》中的30多种口味配方时有这种感觉。我们在讨论古早味因何消失时，已入行34年的徐锦辉认为，其中一个原因是国内饮食观念的变化：“上世纪八十年代主要是吃饱，九十年代改革开放后，掘了'第一桶金’后要吃好；可是到千禧年后大家发现吃得太好，健康出现问题；于是人们就开始回归自然。到了现在，很多人既要养生，也要吃得精致。”
因此在研发“文物月饼”时，徐锦辉与团队也会考虑到现代人对健康饮食的需求，而做了改良配方，与博物馆方一起做内部试吃和评价，最终敲定制作五款月饼。“大部分按照原食谱的配方，但减少了猪油成分，以食油补充，同时减少糖分”，徐锦辉告诉我：“中豆蓉里面有肥猪肉，肥肉在百年前算是好食材，但到了今天，从健康出发，就把肥肉去掉了。”在制作“烧鸡月”过程中，徐锦辉放的是更精致的南乳味烧鸡肉。有机会尝试消失的食谱，在喜欢历史又热爱食物的人眼里尤其有意思。月饼盒里以书签的形式印上了这几款“古早味”的配方。其中我看到了“山桔”这种材料，问起来，徐锦辉的回答是，这种野生的金桔今天已经很难找到，于是就用柑桔替代。
传统月饼的制作过程：褐色为莲蓉馅（已经内裹蛋黄），右为月饼皮面团。直到今天，部分厨界前辈还在使用秤。
在尝试还原的摸索中，徐锦辉还发现月饼用料虽然有斤两说明，但有一些假如完全按食谱来，做出来的月饼并不能成型。这时他就会去请教一些老师傅和专业制作厂家。另外，朱晓秋和徐锦辉都提到，从前一家酒楼就会制作四五十款月饼供人选择，但毕竟是全手工制作，数量不多，保质期也短。如今大规模生产月饼，还需要考虑成本问题。比如徐锦辉提到这五款月饼中都用到的“榄仁肉”，今天要“几百块一斤”，是配方中最贵的，用量也就比原食谱上建议的放少了点；另外也会添加符合今日食品安全规范的防腐剂，以适合现代销售节奏。
徐锦辉和朱晓秋各自的团队从今年春节后就开始筹备月饼项目，但其实两人去年已牵头合作过“消失的名菜”项目。一直做民国史研究的朱晓秋，去年征集文物过程中，收藏了一批由近现代纸类文物收藏家张智提供的广州菜谱和菜单。“通过纸张、文墨去判断，这些菜谱从二三十年代、四五十年代，到七八十年代都有”，朱晓秋说，今天“单纯做粤菜的餐馆在广州已经越来越少见”；徐锦辉则提到他最近十年来都有“传承粤菜饮食文化和技艺”的想法。恰好广博去年购得了一批民国时期陆羽居、新华酒家、华南酒家等广州名餐馆的老菜单，徐锦辉拿到了这批菜单，发现不少名菜如“神仙鸭”、“江南百花鸡”等早已淡出大众视线。中酒与广博一拍即合，去年首次合作就推出了70道怀旧菜。
“粤菜师傅都是口头传承，缺少文字记录”，徐锦辉说，以前师傅传徒弟大都会有所保留；有些菜式只有菜名，“金银蛋糕”、“菠萝浴日”等，有心人会给徐锦辉寄粤菜烹饪书籍，比如厨界首位出版粤菜专著的广州陆羽居大厨许衡编著的《食谱丛谈》、《粤菜存真》；香港大厨陈荣出版的14册《入厨三十年》。
陆羽居早就不存在了，但上世纪二十年代初陆羽居点心师郭兴为适应广东人“三餐两茶”的生活习惯，而创制和推行的“星期美点”制，是直接促使广州茶楼乃至整个广州餐饮业声名远扬的原因。
今年刚去世的陈勋年轻时就是经历过“星期美点”磨炼的一代厨师。所谓“星期美点”，就是一周变换一次点心样式；在此基础上，再每天轮换招牌点心。每周一次更换的菜点均以“五”个字命名，前后不许重复，如绿茵白兔饺、鸡丝炸春卷等等。这样一来，厨师需要不断创新和突破自己；后来几家大茶楼也仿效起这种格局。
徐锦辉在广博文物菜单上见到的“菠萝浴日”和“金银蛋糕”，恰好都是陈勋的创造。去年97岁的陈勋曾受邀来到中国大酒店，为徐锦辉“解惑”：“菠萝浴日”就是牛奶炖蛋白，再配上咸蛋黄和菠萝；“金银蛋糕”的做法是先蒸一底蛋糕，晾一阵，在上面放上豆蓉，然后再铺一层西式烘培的浆，便形成上层香脆、下层松软的口感。
“消失的名菜”推出之后，一些比较容易做的“古早味”比如“江南百花鸡”，就成为了酒店中餐厅的保留菜式。出自民国初期广州文园酒家的这道招牌菜，徐锦辉认为食材不复杂，但制作手艺复杂，从刀工、到打虾胶打到鲜爽嫩滑，再到蒸的火候要恰到好处等，很容易做失败，慢慢也就少人去碰。
朱晓秋告诉我，广州博物馆目前藏有十几本毛笔手写的菜谱，每份菜谱上又有几十款菜式，未来还会继续与中酒合作做还原。“有人将广州镇海楼这个地标复刻到雪糕、牛奶外包装上，这是简单的贴牌，但模仿外形，看不出灵魂。”朱晓秋认为，如今流行“国潮”风和“文创”产品，她希望做到不光是简单复刻，而是“讲得出所以然”的“有灵魂的还原”。
本文仅代表作者本人观点