寻味客家-笋粄
中国美食文化源远流长,各大菜系百花齐放,精彩纷呈。客家美食融合南北之所长,选用山野天然食材,传统古法烹制,健康又美味。
笋粄是传统的客家小吃,而笋粄做的最好吃的要数梅州大埔。
大埔被誉为”中国小吃名县”、“广东客家美食名县”。笋粄是发源于广东梅州大埔传统的客家小吃,据说笋粄的发明是受到饺子的启发,普遍认为笋粄是客家粄食中带有浓厚中原饮食文化烙印的风味小吃。
客家族群长期在迁移中漂泊,对吃虽不十分讲究,客家人根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯,大埔笋粄就是客家人运用智慧,在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。
笋粄皮滑鲜嫩、馅脆汁香与饺子相比它的皮更为透亮、厚韧;粄皮用木薯粉制成,馅料则由剁碎的竹笋、香菇 以及炒熟的猪肉等混合而成,吃笋粄的时候蘸点沙茶粉味道更佳。
笋粄配方:
粄皮 |
猪肉糜(三肥七瘦) |
木薯粉 |
熟白芝麻 |
三象粘米粉 |
葱花 |
热水(85度左右) |
料酒 |
馅料 |
胡椒粉 |
笋干 |
盐 |
黑木耳 |
蒜泥 |
1.笋干(鲜笋)冷水浸泡一天,再冷水入锅,煮半个钟左右。木耳用冷水泡好,洗净。笋干,木耳,大蒜等馅料切成碎末,备用。
2.猪肉糜调入盐、生抽、料酒、白胡椒粉,搅拌均匀。
3.锅内放入少许调和油,放入大蒜末,爆香,倒入猪肉糜,炒至变色,再加入笋干、木耳等馅料调入少许盐,炒一会儿,加点水焖一下,直至水焖干,放入葱花,熟白芝麻,翻拌均匀,装出放凉备用。
4.木薯粉和粘米粉搅拌均匀,倒入85度左右的热水,用筷子搅均匀后,揉成团,盖上保鲜膜,醒十分钟左右。
5.将笋粄面团,均匀的分成若干个等分的剂子,擀成饺子皮一样大小的面皮,包入笋粄馅料,做成月牙形。或者也可以使用工具,面皮没有筋道,稍稍的压一下就行了。
6.冷水入锅,放入垫有蒸笼纸或蒸笼布的蒸锅中,大火蒸十分钟,即可。
诀窍:
1.木薯粉一定要烫熟才能操作。包的时候轻轻压一下就好了,面皮没有弹性。
2.木薯粉中一定要加入一定比例的粘米粉或者是蒸熟的芋泥,单一使用木薯粉的话韧性强,影响口感。
3.馅料可以用笋干,肉末,冬菇,虾皮,木耳等,最好加入潮汕鱼露调味。