美食推荐:蔬香酥烤鸭、渔家煎饼卷刀鱼、海鲜粥制作方法

蔬香酥烤鸭

中国烹饪大师孙立新对烤鸭进行了两处改良:①增加一道腌制工序——纯净水加大量蔬菜碎拌匀,用来腌泡鸭子,以达到脱油、脱脂、脱酸、脱腥的效果;②普通烤鸭在入炉前需要在腹内灌入花椒水,达到“外烤内煮”的效果,而孙大师将花椒水换成蔬菜水,变成“外火烤内蔬煮”。这样一来,烤熟的鸭子吃起来不油腻,凉后不发腥,透着一股淡淡的蔬香。

制作流程:

宰杀+腌泡

1、北京填鸭(每只重3千克)杀洗褪毛,腋下开口,掏出内脏,冲洗干净。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各5斤择洗干净,切成碎末。

3、桶内加入纯净水50斤,投入蔬菜碎拌匀,放入处理好的鸭坯腌泡3小时。

挂水+烫皮

腌好的鸭坯冲净料渣,脖子下开一个小口,在皮肉之间打气使其鼓起,然后用沸水烫至紧皮,防止漏气,晾干后挂上脆皮水,再次晾至干爽,然后放入冻库内冷冻一天,做成鸭坯。

灌水+烤制

1、从鸭子肛门处灌入蔬菜水(纯净水与蔬菜汁按1:1的比例调匀),再用高粱秆堵住肛门。

2、焖炉升温至190℃-210℃,送入鸭坯,先烤腋下开口的那一侧,10分钟后换烤另一侧,再烤鸭胸、鸭背,最后在温度最高的火口处“照”一下鸭子,逼出多余油分。整个过程要将炉温控制在160℃左右,温度太高就开一下炉门散热,温度太低则要关闭炉门。

片鸭+走菜

1、片鸭有两种方法,一种是皮肉分离,皮切条,肉改片儿,适用于挂炉烤鸭;另一种是象眼片,即鸭肉片片带皮,让客人感受到烤鸭的皮酥肉嫩、鲜美多汁,适用于焖炉烤鸭。

2、烤鸭片成象眼片后装盘,带一碟香椿苗、一碟萝卜苗、一碟花叶生菜、一碟薄荷叶、三笼鸭饼(白面、胡萝卜汁、和药芹汁鸭饼各一笼)、一碟烤鸭面酱上桌。

卷饼+服务

正当客人撸撸袖子,准备取饼卷肉、大快朵颐时,只见戴着一次性手套的服务员取一张鸭饼置于手掌上,放几片鸭肉、适量芽苗菜,涂上面酱,用一根筷子压住,然后翻转覆盖,再压上另一根筷子,顺时针一拧,下端折起来,一支匀称苗条的鸭肉卷就递到了小编面前!原来,便宜坊深知客人自行卷鸭饼容易手忙脚乱,所以规定由服务员代劳,卷好递上,客人只要静心品尝就好啦。如此贴心的服务,正戳到客人的心窝里!

制作关键:

1、腌泡、清洗鸭坯一定要用纯净水,不要用自来水,因为后者为酸性,会影响鸭肉的口感。

2、浸泡蔬菜水和搅打蔬菜汁,只用洋葱、胡萝卜和药芹即可。其他蔬菜的味道与鸭肉不合拍,反而会激发其腥味。

3、经过蔬菜汁的腌泡和烤煮,鸭骨架里也渗入了蔬菜的色素,炖出的汤颜色发暗,所以不建议客人点鸭架汤。

渔家煎饼卷刀鱼

特点:鱼的酥香和小米煎饼十分配套,两种蘸碟两种口味。

主料:黄河刀鱼400克。

辅料:山东小米煎饼30克、黄瓜条15克、香葱段10克。

调料:泰国鸡酱50克、欣和面酱50克、葱100克、姜50克、盐2克、味精5克、鸡精5克、料酒3克、胡椒粉2克、色拉油1000克。

制作:

1、用打汁机将葱姜打出汁放入盆中,再加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉搅匀备用。

2、刀鱼解冻无须去头,鱼肠只需一挤便可清除(鱼肠很少),直接放入盆中腌制10分钟。

3、锅中入色拉油升至八成热时下入刀鱼小火炸制酥脆成金黄色,配上欣和面酱、泰国鸡酱、小米煎饼、黄瓜条、香葱段装盘即可。

海鲜粥

这款粥可让食客享受一次真正的“私人定制”:食材由客人自行搭配,放任何海鲜、蔬菜均可;海鲜粥熬好后,带炸鸭饼块、香菜碎、瑶柱丝一同上桌,客人可根据需要自行添加。

制作流程:

1、大米250克洗净,入清水浸泡30分钟;基围虾6只开背去虾线,从中间一分为二后蒸熟;梭子蟹1只去掉蟹盖,去鳃切块后入蒸箱蒸熟;花蛤100克入清水汆至刚开口,清洗干净待用。

2、砂锅上火,加清水1000克,下入泡好的大米,大火烧开后转小火,加盖煮15分钟,打开盖子,加蟹块、基围虾,舀入牛奶50克,调入鸡汁10克、盐3克、鸡精1克,淋广东米酒20克,撒瑶柱丝(干贝入蒸箱蒸10分钟,取出后搓成丝)3克、姜丝10克,放入花蛤,小火再煮10分钟,起锅放入蟹盖,带炸好的鸭饼(烤鸭饼切成菱形片,入四成热油炸至颜色浅黄)15克、香菜碎、瑶柱丝各20克即可走菜。

(0)

相关推荐