夫妻肺片配方及加工制作流程

夫妻肺片配方及加工制作流程

一、卤水制作:

1、吊高汤:猪棒子骨10斤从中间敲断放入不锈钢桶中，加入50斤清水，再放入葱结两根、老姜块（拍裂100克）、高度白酒100克。大火烧开后中火熬制5个小时后过滤得高汤30斤，备用。

2、香料包:干辣椒80克、山柰50克、小茴香30克、八角30克、白蔻25克、桂皮20克、白芷20克、陈皮20克、肉蔻20克、花椒20克、甘草10克、香叶10克。

3、将香料用温水2500克、花雕洒500克浸泡15分钟，沥干水分后另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装入香料包中，备用。

4、炸封油:鸡油2000克（切碎）、生姜500克（拍破）、大葱带根须500克（拍破），胡萝卜片50克。

将切好的鸡油放入锅中熬制融化后放入其他材料用小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤干净，即为封油。

5、调卤水:高汤30斤中放入香料包一个、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、最后加入过滤好的封油，小火熬至15分钟，即为夫妻肺片把卤水。

二、夫妻肺片制作过程：

1、牛心、牛舌、牛腱、牛脸各3斤，用清水浸泡漂洗干净，备用。

2、将处理好食材放入沸水锅中焯水10分钟，捞出清洗干净，备用。

3、将处理好的食材放入卤水小火卤1个小时，捞起放凉，备用

4、汤料制作：过滤干净的卤水5斤、精盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，一起搅匀即为夫妻肺片汤料。

5、夫妻肺片比例:

牛心、牛肉、牛肚、牛脸切片，芹菜切段各40克，放入调好的汤料150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克、油辣子20克拌匀即可。

三、红油做法：

1、辣椒面1000克、生白芝麻100克、白糖10克、白酒10克放不锈钢桶内搅拌均匀，备用。

2、将菜籽油10斤倒入锅内，放大葱段250克、老姜片150克、洋葱丝100克，大火烧开，煎熟至辅料焦香，捞出辅料不用。

3、继续加热到270以上，关火，备用。

4、待油温降到240度时放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受。

5、剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。

6、剩下的5斤油降温到100度时全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后即可使用。

四、油辣子做法：

1、二荆条辣椒、朝天椒辣椒各250克，干锅中加入少许植物油，将辣椒放入锅中炒至棕红色，用手一捻即碎即可。出锅摊凉后，捣碎，放入盆中，备用。

2、锅中加入菜籽油500克加热至240度时关火，将油倒入辣椒面盆中搅匀即可。