苋菜秆
董改正
嫩苋菜不管青的红的，做出来都好吃。最要紧的有两桩：一是要拍几个蒜头，二是必须要大火，油要烧热。家乡有句形容急性子办不好事的，叫“等不到红锅炒苋菜”，说的就是这个理。
苋菜易老，先是老秆子。懂吃的人并不恼，掇条矮凳子坐下，掐下老秆，一边说着话，一边慢慢撕了皮，放在盘子里，拈点盐捏两把，太阳下照几个小时，不等晒干枯，收回家切点红辣椒丝，素油炒出来，白瓷盘子盛着，漂亮不说，特别下饭。
这是很要时间的，也需要耐心，所以一般人干不了。尤其是大批量的苋菜秆，浪费了可惜，要是撕皮，可不是要了人命？这可难不倒咱们这个美食大国。周作人记载的是浙江人的作法：等苋菜长得人高了，“肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中；候发酵即成，生熟皆可食”。那就是不去皮的，可是不去皮如何吃？难道如嚼甘蔗？知堂先生并没有说。
发酵的卤，是有臭味的，慢慢咀嚼再吐渣？不敢想象。幸好汪曾祺先生给了答案：“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做'苋菜秸子’，湖南人谓之'苋菜咕’，因为吸起来'咕’的一声。”真是好文字！
一个“果冻状”已经把一切讲明了，知堂可能没见过果冻，难有这么晓畅的表达。“苋菜咕”这个名字实在妙极了，能让人想象出吸的时候的情态，以及“果冻”吸到舌头上的柔软触觉，还有那点让人欲罢不能的臭味。我到过江浙，只因为是客人，主人招待的菜里没有这一味，也不好要，怕人侧目。
知堂老人说苋菜时，提到了李时珍。《本草纲目》转载了一个说法，苋菜和鳖不能同食。并做了实验：挖一块豆大鳖肉，拿苋菜包了埋起来，过一宿，全部变成小鳖了。实在让人惊讶。就像古人云“腐草为萤”，作为童话可以，若为文献，实在不敢恭维。我想，李时珍只是存疑，并非言之凿凿。
李时珍是能“嚼得菜根”的，故“百事可做”，历尽苦辛，几乎丧命，才有《本草纲目》这本皇皇巨著。若是他在太医院不坚持重修《本草纲目》，那么作为领导人的保健医生，他将过着优裕悠闲的公务员生活，也就不会有这部中药经典了。苋菜秆比寻常菜根还硬，味道当然比不上山珍海味，嚼得苋菜秆的中国人，能吃苦，能在吃苦中吃出趣味来，所以才有了中华五千年文明。 当然，苋菜秆的确是非常有味的。