十几道酒楼创新川菜
麻麻跳跳鱼
原料：
鲈鱼450克、莴笋150克、土豆150克、美人椒30克、鲜花椒10克
调料：
真味海珍酱（腌料）5克、鹰粟粉（腌料）5克、盐（腌料）1克、蛋清（腌料）5克
【香辣红汤汁】2份
《香辣红汤酱20克、真味海珍酱5克、鸡精15克、老抽2克、红油30克、花椒油12克、清水250克》混合均匀。红油20克、花椒油20克
制作：
1鲈鱼去骨取鱼柳，切成鱼片，在清水中漂洗沥干，吸干水分后加入腌料拌匀上浆；
2鱼片在六成油温中至熟捞起，将莴笋和土豆在油锅中炸熟后，倒入香辣红汤汁中煮5分钟，倒出装盘；
3鱼片放入预制好的红汤中，撒上鲜花椒和美人椒片，将红油和花椒油烧热淋上即可。
菌香青椒牛腩
原料：
牛腩400克、薄皮青椒块150克、洋葱块50克、胡萝卜块60克、小米椒20克、水面筋150克、茶树菇100克
调料：
盐4克、鸡精5克、白糖7克、家乐牛肉清汤粉5克、沙嗲酱30克、蚝油8克、白酒18克、胡椒粉3克、白芷2个、三奈1个、小茴香2克、猪油20克、黄油25克、熟菜籽油50克
制作：
1整块牛腩汆水三遍去除血污，改刀称3cm的块;水面筋手撕成条、汆水备用;茶树菇改刀6cm的节拉油备用;取杭椒和小米椒切颗粒、蒜仔轻轻拍破；
2净锅下熟菜籽油、猪油、黄油烧热，投入姜片、葱结、洋葱块、胡萝卜块、青椒块、三种香料煸炒至出香出味;放入牛腩块、茶树菇和剩余的调味料翻炒、烹入白酒炒香，添清汤漫过牛腩；
3把添过清汤的牛腩倒入高压锅，中火压制15分钟后关火，等汽自然排完再揭盖，挑出牛腩和茶树菇，过滤原汤备用；
4起净锅，放入牛腩，茶树菇，水面筋，原汤，大蒜仔，杭椒及小米椒颗粒，大火收至略粘稠，出锅点缀香菜即可。
烹饪要点
1处理牛腩时一定要去尽血水，出品才不会发黑；
2可批量预制，打包抽真空速冻，开餐拿出加热；
3控制好压制的时间，不能过火，保证筋道口感 。
辣鲜露煎烹鸡中翅
原料；
鸡中翅500克,葱15克,姜10克,陈皮5克,香菜杆15克
调料:
和味烧汁3克,辣鲜露3克
腌料;
<麻辣鲜露12克,辣鲜露12克,鸡粉2克,糖2克,鸡汁2克>
制作：
1在鸡翅表面正反各切两刀，辅料切碎加入腌料拌匀，腌制4小时。
2用6成油温煎鸡中翅至熟。
3烹入家乐辣鲜露、家乐和味烧汁翻炒均匀，撒上葱花、红椒米即可。
蒸蒸日上
双椒爆脆肠
原料：
鲜鹅肠300克、青美人椒80克、红美人椒60克、鲜芦笋50克
调料：
《鲜辣爆炒酱22克、火辣干锅酱12克、鸡精5克、鲜露2克、糖2克、白胡椒1克》混合均匀
制作：
1将鲜鹅肠洗净改刀，过水；
2青红美人椒改刀，入锅内炒香断生，将鲜芦笋过水放入盘中垫底；
3将鹅肠拉油，放入调好的鲜辣爆炒酱及青红椒大火爆炒即成。
干煸五花肉
此菜是把带皮猪五花肉切成条后，投入热油锅炸至酥脆，再与干辣椒节和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味浓，干香滋润。
原料：
带皮猪五花肉600克青椒节100克干辣椒节60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克葱节20克姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量
制作：
1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把麻花掰碎待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。
小煎美蛙
成菜图
人工繁殖喂养的美蛙肉质细嫩，再配以小米椒的鲜辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，辅以郫县豆瓣炒香并融合诸味。成就口感嫩滑、鲜辣香麻的一道重口味佳肴。
原料：
美蛙500克 小米椒节50克 小青椒节50克 野山椒节50克 干辣椒节20克 青花椒10克 郫县豆瓣40克 姜米、蒜米、盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜、辣鲜露、色拉油各适量
制作：
1.把美蛙宰杀治净，去皮取净肉并斩成块，纳盆后用盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再下入四成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。
2.净锅入油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙块，下入野山椒节、小米椒节和小青椒节炒匀，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜和辣鲜露炒入味，淋些藤椒油推匀，出锅装盘即成。
技术关键：
因美蛙肉质细嫩，故需要码味上浆后再滑熟，否则烹调时容易散碎。此外，各种提味的辣椒和花椒必须用小火炒出味，而豆瓣也要炒出颜色。起锅前可用辣鲜露补充些辣味，用藤椒油补充些麻味。
荷香糯米羊排
原料：
羊排300克 糯米200克 自制酱料90克【注】 料酒、荷叶、姜葱水、花椒水各适量
制作：
1.羊排治净，斩成5厘米长的节，用料酒、姜葱水、花椒水浸泡30分钟。糯米用水泡4个小时，均备用。
2.羊排拌上酱料，裹匀泡好的糯米，包上干净的荷叶，入蒸箱蒸1.5个小时即成。
【注】：自制酱料是由排骨酱100 克、柱侯酱50 克、豆瓣酱30 克、山柰粉1 克、蚝油5 克拌匀而成。
此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉，所以为避免成菜口感发柴，便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过，然后才进行烧制。菜名里边的“双娇”，指的是青椒和泡辣椒。
原料：
净鲜兔半只（约800克）、 青笋条80克、青椒节50克、泡辣椒节50克、野山椒碎30克、泡姜末30克、豆瓣酱10克、花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.把净鲜兔斩成小块，另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。
2.净锅里放化猪油和色拉油烧热，投入花椒炝锅后，再下兔肉块煸炒至水分稍干，随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐，改小火继续煸炒，待煸至成菜香味浓时，加少许的清水翻炒匀，见锅里水分干，再次加少许的清水续烧（烧时需反复炒动兔肉，以让其入味）。待反复加三次水烧干后，下青椒节一同煸香（见图1、2）。
3.另取净锅放少许的色拉油，下泡辣椒节炒香后，倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓，待加入青笋条稍炒后，淋入香油和花椒油便装入大窝盘内，即成(见图3~4)。
说明：在炒制兔肉时，化猪油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣酱的用量则不可多。另外，泡椒节一定要先在锅里炒香后，才放入兔肉锅里一同炒。
金芋扣香尾
原料：
羊尾600克芋儿500克锅贴脆饼1个青红椒弹子30克东古一品鲜5毫升辣鲜露5毫升蚝油5克干盐菜50克姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量
制作：
1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；另取一碗，放入芋儿，均入蒸箱蒸1.5小时。
2.锅中烧油，芋儿蒸熟后取出拍上生粉，入锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。待油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。
3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入芋儿、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入锅贴脆饼内即成。
鸿运鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（约1250克）、 小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个