中国馒头.为何鸡肋？ 中国馒头.如何崛起？
中国馒头.为何鸡肋？
中国馒头.如何崛起？
文字发酵|杜博（馒头面包发酵之匠）
一：白馒头.白为何鸡肋？
白 细 大，面粉越白、馒头越白，品质越危险（①增白剂②100、或120目面粉其谷物胚芽与纤维荡然无存！）；细 大（泡打粉、工业酵母几多？）
二：大白馒头本来GI值高对人体有害（中国大陆白馒头与白米饭特GI值88—打个比方：大白馒头GI88、杂粮GI55、燕麦GI20、藜麦GI18；对于血糖值而言：88是飞机；55是动车；20是大巴；18是牛车）.
所以：欧美人嘲笑中国人-面粉不合格（粗纤维、糊粉层、膳食纤维、全谷物皮是生命重要的纤维、Vc、矿物质……）
从计划经济时代转型到市场经济时代（1978-1982）中国就进入精白面精米时代（悲剧开始—三高崛起）
三：为了让馒头白 细 大，本末倒置
南方悲剧：糖、油、增白剂、泡打粉、工业酵母、添加剂、改良剂等
北方悲剧：工业酵母、增白剂、泡打粉、改良剂、添加剂等.
四：辛辛苦苦几十年、快要回到解放前～
薄利多销
从改革开放以来、到现在、一个馒头品牌都没有！
请问：中国人主食到底是馒头？亦或是面包呢？君不见肯德基、麦当劳、宾堡、曼可顿、桃李、星巴克、85℃之面包卷土重来吗？
馒头如何做、可以重来？
一：与时俱进（你要钓鱼 问问鱼喜欢什么诱饵）
功能性馒头：藜麦、魔芋、青稞、燕麦、益生菌、杂粮、苦荞、果蔬馍、莜麦馍……
二：差异化
酸奶馍
蔬菜馍
糊粉层馍
全麦馍
玉米馍
淮山药馍
紫薯馍
南瓜馍
三七馍
富硒馍
……
三：一城一味馍
一方水土一方味道、馍道、如斯.
四：馍味 当如欧洲面包～百花齐放 百家争鸣
杂粮
黑麦
豆谷
纤维
全麦
益生菌
益生元
乳酸菌
天然果蔬
天然酵母
天然老面
醪糟米酒
燕麦奶酪
苦荞玉米
莜麦魔芋
藜麦青稞
胚芽纤维
……
文化部部长王蒙说：一句话、可以有100种说法！
杜老师说：一个面包；一个馒头；可以有1000种做法！
馒头.馒头
一：就馒头而言、您解决了馒头的什么技术瓶颈
①配方
②工艺
③口味
④好吃
⑤营养
⑥颜值
七：风味
⑧其它
二：馒头用什么面粉最匹配？为何中国馒头必须勾兑面粉？要勾兑什么面粉？
三：做馒头用什么水质最好？自来水？量子水？小分子团水？如何馒头持水量可以实现60-65%？
四：馒头匹配什么和面机与压面机最好？蒸馒头用笼屉、蒸车、蒸箱有何区别？
五：手工与机械（馒头机）的华罗庚优选法是什么匹配最佳工艺（食材，配方、饧面、醒发、成熟、冷却～）
六：馒头.一城一味
南方、北方、江南、港澳台、东北、西北、华北、华中、西南、华东——为何做馒头要“一城一味”？甜、咸、原味？
天然老面；工业酵母；醪糟米酒；乳酸菌…发酵风味有何区别？
齐鲁面粉、河套面粉、青岛古船、邯郸古船、北京古船、五得利5-6星……什么性格你知道吗？
馒头为何要用盐、碱、苏打、糖、泡打粉、改良剂、添加剂、阿拉塔酶制剂、VC…？
中筋面粉湿性蛋白质是45%、42%、40%、38%…
①哪一种需要增加盐与酵母量？
②哪一种需要增加淀粉、大豆粉的量？
面团搅拌温度与压面温度为何早保持到24℃，最佳？
压面机压面次数为何、有的面团是15下，有的是20下，有的是28下，为什么？
为何压面机两辊距离必须是1.8-2Cm？
我们需要匹配和面机、压面机、馒头成形机器什么样参数适宜？（min/r）
馒头为何蒸时候起泡？
冷后起泡？
为何中国馒头口感发粘？
为何面团加了改良剂（阿拉塔淀粉酶、β淀粉酶，依旧发粘）？如何解决？
为何馒头同一批次、有的起泡？有的两层皮？有的鼓？
馒头如何才能实现50%或更多利润，而不是5%～15%（0.5-1元）？
杜德春博士原创：
《馒头、十万个为什么》
利好启示录：
您在为人民服务？
还是再创造价值？
为何800克一个面包、卖到200元，还要提前2周预约？
文字发酵|中国.首席焙烤食品工程博士杜德春
灵魂蹁跹：馒头面包博士.杜德春
我的徒弟～他的名字叫麦香天然
他发酵了面包市场的价值与芬芳～
800克一个面包、200元一个、14天支付毛爷爷预订；晚了恐怕就吃其它食物了。
他是如何做到的？
一：源头活水来：
伊甸园食材：与转基因、绿色有机面粉，50斤/480元.
无反式脂肪酸油（堪培拉/法国）
小分子团水（巴马）
野生酵母
天然酵母
乳酸菌酵母
益生菌+益生元
有机鸡蛋（山养）
有机奶粉（堪培拉）
有机果蔬（日韩）
无工业防腐剂 添加剂 改良剂
罗汉果糖+韩幼沙（加州/首尔）……
二：匠心手艺
天然老面要发酵、培育驯化低温一周，以唤醒原生态麦香与各种野生酵母、暨果材之饕餮味道。
三：工欲善其事必先器
石窑炉
果木
漫长有耐心的焙烤.
四：面包PK馒头
一直以来面包是皇帝或贵族的价格，
馒头却是乞丐的价格。
为啥子呢？
问渠那得清如许
唯有源头活水来。
0.4-0. 5元/个馒头，不由让我想到一句话：
穷人为何穷！辛辛苦苦几十年，马上回到解放前！
五：我的徒弟真的是在买面包吗？
他在买价值与信仰
他在买匠心与匠魂
他在买故事与情怀
他在买绿色与放心
六：截至笔者发文时，获悉他已经花了约2000千万人民币、在堪培拉购买了产权为40多年的别墅不动产。
而他发酵运行面包时间，只有5年。
有的人～诗歌（原野）
有的人、做了一辈子馒头
也是穷人
因为、他（她）喜欢为人民服务
5毛钱的馒头、买了一辈子！
美国加州焙烤大赛.特约资深评委2016 California
杜德春：
杜德春：（中文）
8岁学徒面团工艺、44年滴水穿石、不忘初心的面包与馒头发酵工匠。
杜徳春: （日文）
8歳の見習いパンの生地の工芸、
44年の水滴は石を通して、初心のパンとマントーの発酵の職人を忘れません。
Du Dechun:（英文）
An 8-year-old apprentice in dough technology, a 44 year
old craftsman of bread and steamed bread fermentation.
두 덕 춘:（韩文）
8 살 수제자 반죽 공 예 를 배우 고 44 년 에 돌 을 뚫 으 며 초심 을 잃 지 않 는 빵 과 만두 발효 장인.
图片一：杜老师与法国总统萨科齐首席御厨（李兰英）白若杰pk巴黎
图片二：杜老师与冯柏乔董事长（李嘉诚妹夫，李嘉音～同仁堂股东之一）pk Hong Kong.