从“青石到玄铁”:中华菜刀的进化史

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咱们上一期大锤说史节目,向列位读者听友讲述了关于中华料理中的重要厨具——铁锅的发展源流。我们大锤说史栏目的宗旨就是讲奇怪历史。本期我们再来补充与中华料理密切相关的另外一件厨具,它的发展史。

这就是菜刀的发展史。

在我国,菜刀拥有非常悠久的历史。最早的雏形可以上溯到猿人时代,比如生活在陕西的80万年前的蓝田人,这些远古人类使用的尖状石器就能切割动物身上的肉,切断植物的根茎。当然,这种旧石器时代的工具比较粗糙,一般人根本看不出来这东西像后世的菜刀,只能说具有类似的切割功能。

到了大约4500年之前的龙山文化时期,专用于厨房的菜刀就已经出现了,考古工作者在山西陶寺遗址中发现了古老的菜刀文物——四把青石菜刀。

这是一种V字形、近似于镰刀构型的石制菜刀,如果仅仅从外观来看,可能更像一种耕地的犁。但是它确实是真正的远古时代的菜刀,因为跟着它一起出土的,还有七块同一时期的木质砧板,而在这4500年前的菜刀和砧板之下,则是猪骨和肉块的残迹。这些证据构成了完整的证据链,足以说明,这种造型类似回旋镖的石头家伙,是中华菜刀的真正始祖。

这里大锤需要特别说一下,陶寺遗址出土的这种爷爷级的菜刀,实际是厨刀。厨刀这个词它是包括切菜刀、切肉刀在内的各种厨房刀具的总称,也就是这一时期的厨刀是具有多功能的菜刀。

进入奴隶制社会之后,这类石质厨刀逐渐进化为青铜厨刀,并在商代墓葬出土文物中偶有出现。到了先秦时期,这类菜刀逐步开始专业化。最著名的文献记录,就是《庄子》中对厨刀的描述,也就是《庄子》中的《养生主》(庖丁解牛),对庖丁解牛用刀的细致功能有非常生动的描写,对牛的不同部位使用不同的切割方法,这种方法有些类似于现代的烹饪方法“分档取料”。

厨刀经过秦汉时期的发展,逐步从笼统的刀具分类中分离出来,成为专门按照厨房需求而制造的刀具,并且在汉代已经出现了稀少的钢制厨刀。

由于厨刀功能的逐步分解,到了唐代,已经出现了脍刀和菜刀的明确区别。顾名思义,脍刀就是切肉的,菜刀是切菜的。而且作为厨刀,已经彻底从传统的刀子这个行当里分离出来

在这里大锤举一个例子:唐朝末年,军阀、越州观察使刘汉宏与杭州刺史董昌发生战争,董昌的军队把刘汉宏的军队打得落花流水,刘汉宏乔装改扮逃命,他怎么乔装的呢?就是穿上屠夫的服装,拿着一把脍刀,然后就跑路。结果半路上,追兵冲上来了,盘查刘汉宏。刘汉宏举着脍刀给追兵看,声称自己是屠夫,追兵们就相信了,刘汉宏这才得以成功逃命。这说明,当时的脍刀已经具有鲜明的厨刀特征,有别于其他刀子

到了宋代,根据出土的墓葬壁画,我们如今可以清楚地看到当时的厨刀外形。那个时候已经出现了专业的厨娘,而且地位还比较崇高。其中厨娘就有专门负责刀工切割的厨娘。

宋代笔记小说《鹤林王露》里面就提到过,北宋末年权臣蔡京家里就有专门负责切葱的厨娘。而这些厨娘的活动,被记录在宋代的墓葬画像砖上,保留到了今天。让今天的我们得以穿过千年岁月,直观地观察宋代厨娘用的是什么样的菜刀,又是如何用菜刀的——比如河南洛阳偃师酒流沟宋墓出土的厨娘砖刻,就有厨娘在厨房几案上准备切割加工鱼类的形象,几案上清楚地刻着一把处理鱼肉的尖头厨刀。

而在河南郑州下庄河宋墓中出土的壁画《庖厨图》中,则有厨娘手持一把长条形状的厨刀在切割肉类,这种长方形的平头厨刀有点类似于现代的西瓜刀,已经开始接近现代菜刀的形制了。

到了元代,在厨刀这个称呼之外,“菜刀”之名正式在民间的戏曲、评话中出现,成为当时中下层对厨刀的统一称呼,并以“菜刀”之名统领了切菜、切肉两大功用,“脍刀”的称呼逐渐退出历史舞台。

等到了明清时代,接近于现代菜刀样式的菜刀就已经在民间普及开来了。如今的张小泉等菜刀品牌,有一些就是在明末清初出现的。也正是在明清时期,官府和上层也开始接受并沿用起了下层使用百年的“菜刀”这个名字,从此,“菜刀”一词频繁出现于官府文件和断案文书中。

之所以中式菜刀从起初的V字回旋镖造型能够进化为如今的长方形宽片菜刀,其发展阶段实际上与我国炒菜技术的历史发展脉络是一致的。

也就是说,伴随着宋代炒法开始逐渐兴起并流行,菜刀逐渐开始向今天的模样进化。这是因为,中华炒菜中需要大量的切片、切丝、切段工艺,而宽片的长方形菜刀,因为是长方形,上部重量远大于尖刀,能够依靠自身重量迅速并高效地完成切丝切片切段等工艺,这是西式尖状厨刀实现起来非常困难的功用。而且较宽的刀体表面也便于承接运送加工后的各种蔬菜原料,十分方便。

需求有了,还需要有足够的物质保证。大锤在上一篇铁锅发展史中也提到过,从宋代开始我国的冶铁工业产量有了长足的进步,能够为这种大面积长方形的铁菜刀提供足够的铁质材料。

有用途需求,有物质基础,我们的菜刀这才变成了我们今天的样子。

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