今日食普680期：胆固醇的好与坏
去医院做个血液生化全套检查，其中有血脂四项：甘油三脂、总胆固醇、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前3项中若有1项高，就称“高血脂”。最让人闹心的是胆固醇，还带个“总”字，后边2项脂蛋白里其实也有它。
胆固醇
Cholesterol，化学界称胆甾醇。为甾体化合物。“甾”读zāi，字与其结构很象形，一种环戊烷多氢菲的衍生物：下面4个环，上边有3个侧链。
它最初是从胆石中发现的，熔点148-150℃，常温下为固体，故称胆固醇。
胆固醇不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。这点很像脂肪，于是在生化上与磷脂、糖脂一起归为类脂。而脂肪，化学名为三酰甘油，生化上旧称甘油三酯。脂肪与类脂，共称为脂类。
好与坏
植物不会制造胆固醇，商家声称某植物油不含胆固醇，是一句废话。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在内脏、皮肤和胆汁中含量也高。它在人体内几乎无所不在，不能笼统地说它好和坏。
功能作用
胆固醇是体内重要的生化物质，主要作用有：
构成细胞膜 参与构成神经纤维和细胞膜，增强细胞膜的坚韧性；
合成类固醇激素 体内合成肾上腺皮质激素、性激素（包括雄激素、雌激素、孕激素），以及具有激素作用的维生素D3；
形成胆酸 在肝脏中转化为胆酸，存于胆汁中，用于乳化食入的油脂，以利消化。这也是胆固醇的主要代谢出路。
负面作用
胆固醇水平过高，即高胆固醇血症，易患冠状动脉粥样硬化性心脏病，简称冠心病；
高胆固醇与形成静脉血栓和胆石症密切相关；
高胆固醇通常肾小球滤过率（GFR）会下降，可能引发慢性肾脏疾病；
胆固醇能够使大脑加快β-淀粉样蛋白积聚，加大患阿尔兹海默症风险；
胆固醇高的女性易导致多囊卵巢综合征，影响怀孕。
不过，胆固醇对人体的致癌物性没有明确证据。
为什么说胆固醇有好有坏，是因为它的存在形式不同。
好坏在包装
胆固醇很少单独存在，绝大多数是与脂肪酸结合为胆固醇酯。到了血液里更要进一步包装，与磷脂一道结合到蛋白质上，组成脂蛋白。
这就是化验单上的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）。当然还有极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C），因含胆固醇较少就不考虑了。几项相加就是总胆固醇。
所谓好胆固醇与坏胆固醇，只是被包装的形式不同。
好胆固醇
即高密度脂蛋白HDL，直径较小，负责从血液中将胆固醇运回到肝脏，有助清除防止斑块形成；
坏胆固醇
即低密度脂蛋白LDL，直径较大，负责从肝脏中搬出胆固醇到血液，过多容易形成斑块。
一般认为，成人血液中总胆固醇的理想水平应：
＜5.2mmol/L（200mg/ dl）
坏胆固醇LDL的合适水平应：
＜2.6 mmol/L（100 mg/ dl）
若LDL超过3.4mmol/L（130mg/dl），可能是心血管疾病的前兆。
胆固醇过高有时会表现在皮肤上。会在眼皮、关节、双手或其他部位生出黄色肿块，医学上称为黄色瘤。有家族性高胆固醇血症的人更容易出现。
吃多少？
虽说胆固醇在18世纪就被发现，但直到20 世纪 50 年代，才由两位德国诺贝尔奖获得者揭示了人体内它是在肝脏中合成的。1973 年其他科学家又弄清了脂蛋白的奥秘，之后越来越明朗。
也就是说，体内的胆固醇70-80%是自身肝脏合成的，为内源性的。从食物中摄入的外源性胆固醇只占20～30%，不是造成高胆固醇血症的主要来源。
到底吃多少好呢？
一个成年人体内约有胆固醇100多克，每日更新约1克。除了自身合成，尚需从食物补充20-30%，即200-300mg，便可满足每日需求。然而不同人对食物中胆固醇的吸收利用率差异很大，平均仅约30%。因而无法严格设限，很多国家陆续取消了膳食胆固醇摄入量的限制。
取消限制并非不加节制，只是无法确定限制标准应是多少。
高胆固醇的食物往往美味。比如猪头、蛋黄、蟹黄、排骨等。正常饮食还是应该适当控制。
除了少数具有遗传性的家族性高胆固醇血症，大部分还与生活方式有关。比如缺乏运动、感染、精神压力和应激压力等。
生活方式
胆固醇偏高的人，要么胆固醇合成的太快，要么胆固醇消耗的太少。
胆固醇太高了不好，但偏低对人体也不利，也能导致动脉硬化和冠心病的发生。个别的还可能促发甲状腺功能亢进、严重贫血，或爱迪生病等自身免疫性疾病。
胆固醇太低可能意味肝脏有病变，合成量太少。还有一些观察性的研究报道，血清胆固醇太低患直肠癌的风险增加。
适当摄入胆固醇有好处。长期完全素食不吃胆固醇，体内合成胆固醇的能力会增强，久而久之反而更易患高胆固醇血症。
女性体内的雌激素有助于维持胆固醇正常水平。然而更年期后失去优势，也易患高胆固醇症。
胆固醇偏高者，除了饮食多样化，还必须适当的运动。宜多吃含膳食纤维、维生素的蔬菜和水果。经常饮茶和食用菌藻类、豆类、鱼类、少量坚果和适量杂粮，以及摄入含不饱和脂肪酸、植物甾醇和卵磷脂的食物。
比限制胆固醇更重要的是限制吃糖和饱和脂肪。糖和油虽不是胆固醇，但多吃会影响代谢而增加胆固醇。尤其是要不吃反式脂肪，反式脂肪会增加LDL，降低HDL水平。
还要不吸烟，少喝酒。
高胆固醇血症患者，还应在医生指导下借助药物恢复正常水平。