麻辣小龙虾技术配方（龙虾粉 麻辣酱的制作）

因为我们当地的口味较重，所以我们的这道十三香龙虾很麻，大家可以根据自己地方的口味进行调整，我们在教学视频中有张烧制龙虾的调料配比图，大家可以先根据此配比试做口味。

【制作麻辣酱】

第一步:取香料粉10克，拌入白酒、清水各3克。

第二步:锅内加菜籽油125、色拉油75克，猪油40克，炼化猪油并将油加热至七成热，下大葱26克炸黄捞出

第三步：再下红油豆瓣酱150克炒散，加姜粒，蒜粒各5克，炒香，接着加拌好的香料粉10克，下辣椒面50克炒香出色，最后下入剩余的调味料

【龙虾的腌制】：

将小龙虾1千克用刷子刷洗干净，抽掉沙线；容器内加水2千克放入小龙

虾800克，加葱、生姜片各100克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香叶、木香各

2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕酒200克，盐30克，腌制1小时。

腌制后的龙虾完全没有腥味，烧制时入味更深

【龙虾的烧制】

第一步:将小龙虾入锅过七成热油捞出控油。

第二步:菜籽油250克，加热至七成热时下入姜片、蒜头各38克，大葱段45克炸黄捞出控油

第三步:下入二荆条辣椒段45克，红花椒、干青花椒各15克炒香，加麻辣酱100克炒香出色，

第四步:炝啤酒215克，下入龙虾翻炒，倒入清水500克，倒入味精30克、鸡精、胡椒粉各15克，盐8克，白糖30克，加藤椒油30克、鲜麻辣鲜露20克、芝麻15克，开大火烧开后改中火烧制龙虾熟透，最后加青椒块90克大火收汁装盘即可；如果辣味不够可在炒虾时加辣椒面（干二金条炒香打二粗粉即可）30克。