食物隐藏的另一面

我们每天把食物咬碎吞进肚里，但你了解食物制作的科学原理吗？你见过食物在烹饪过程中的变化吗？美国微软公司的前首席技术官内森·梅尔沃德在从事计算机工作之前做过厨师的学徒，他发现各种烹饪书籍不怎么介绍食物烹饪的科学原理。于是，退休后，他把所有烹饪中的食物，包括炊具都一切两半，拍出横切面的照片，并出版了一套丛书《现代主义美食》，既教大家如何制作美食，又详细地介绍了食物烹饪过程中的科学原理，让人们了解到食物中那些引人入胜的奥秘。本页展示了其中的几个例子。

无论哪种烹饪方式，加热食物的过程无非用到三种原理：红外线辐射、热传导和对流。以炒菜为例，当食物与锅直接接触时，热量通过锅传给食物，实现热传导，这是炒菜中主要的加热方式；当食物被颠起来时，热气经过食物，加热食物，实现对流；与此同时，锅被火烧红后，会发出红外线，以电磁波的形式加热食物。不同的加热方式会使食物产生不同的味道和口感。

饭店里的炒面总有一种家里炒不出的味道，这是因为，饭店会使用专门的炒锅炉头，这种炉头可以产生25倍于家用灶的热量，正是这一特点使食物产生了特殊的风味。

梅尔沃德在书中提到，圆底炒锅的效率并不高，许多热量沿着锅底外侧的曲面上升，从油烟管道溜走了。这一点也许会令妈妈们有点失望。

用高压锅炖煮食物常常能更快地使食物煮烂，这是因为气压越大，水的沸点越高，一般高压锅的水温可达到120℃。在日常的压力下，水煮食物最高不超过100℃，在这种温度下，一些肉筋和蔬菜纤维无法在短时间内煮烂。

这是在烤制中的汉堡牛肉饼。炭火生成的烟飘飘荡荡地上升，以涡流的方式经过肉饼，将之烹饪。

烧烤时大部分的热量都被烟带走了，但正是烧烤时的旺火使烤肉能够获得其独特的味道。高温使肉饼上的脂肪熔化成油，油滴在炭火上燃烧起来，又通过炭火将炙烧的味道传递给烤肉，形成了烤肉特殊的风味。

咖啡配奶油无论是香气、味道还是色彩，都让人有一种品尝的冲动，梅尔沃德通过精妙的机械装置，将奶油注入咖啡时的瞬间拍摄出来，让我们看到奶油是如何在咖啡中弥漫开来的。

这是面团在烤箱中被烤制成面包的过程。可以看到，面团按从外到内的顺序依次膨胀。面团在烤制过程中会生成二氧化碳气体，使面包充满孔洞，内部膨松。

这是在微波炉中烹饪的水果派。微波也是电磁波的一种。白色带箭头的线条展示了微波辐射的方向，它以扇形射向食物，使食物中的水分子剧烈运动，从而使热量增加，食物变熟。微波炉也可以加热油脂和糖类。

这是传统的罐烧烹饪法，把食物装在一个罐子里，再把罐子埋入快燃尽的炭火里，使得食物同时通过多种间接的方式被加热。红外线通过烧红的罐子辐射到食物上；罐内汁水蒸发，使食物被包裹在湿润的蒸气中，变得非常多汁；而罐底的汤汁则保持在80℃左右，将食物慢慢煨热。这些过程互相作用，在罐子中创造出一个复杂的加热系统，使食物获得了相应的独特风味。