《话说茉莉花茶》（二）|空中茶摊vol.124 1-2茶的应用
vol.124
《话说茉莉花茶》（二）
1-2《茶的应用》
茶，最早是神农氏发现的，嚼食为了解毒。随着人类社会进步，人们对物质和精神就有了进一步的需求，对茶也是这样的。
茶从最初始时嚼食进步到跟其他本草类一样进行煮汤饮之。这是人类发现了用“火”之后引发的饮食进步，对食物进行煮食。茶叶自然而然跟随饮食变化，从生吃鲜叶进步到了煮食鲜叶。当时原始人对待食物，一方面煮食，另一方面就是烤着吃。原始人也将茶叶尝试性烧烤，烧烤后再嚼食或再煮饮。或者说，茶因药而来，原来就是当作药对待之，因为茶性寒，咀嚼和生煮，都显得寒气大。为增加热性，减少寒气，或为了更好地捣碎、研磨，且为了能更多地吸收茶物质；医者就应用中草药中的火制法对茶叶进行烧烤，烧烤后再煮饮。鲜叶经过烧烤后，滋味、性能会产生变化，与鲜叶煮饮不同。烧烤鲜叶的做法和今天的杀青很类似，这样也就产生了原始“杀青”。
现在对鲜叶和“杀青”叶进行比较，杀青叶干燥后就是绿茶，“杀青”叶没了青草味，香醇许多，茶叶的寒性也会降低，口感和身体的舒适度有很明显提升，于是这种“烧烤鲜叶”的做法就成为原始社会一种流行的“制茶术”。烧烤鲜叶时因为近火容易将鲜叶烤焦，于是就会想办法离火应用热气进行烘烤，这样又产生了原始“烘青”。人类使用锅后，也就自然会尝试性地将茶鲜叶放在锅里炒制，于是产生了“炒青”，今天的炒青绿茶还是这样在锅里炒出来的。
人类在饮食进步中还发明了叫作“甑”的一种炊具，用来蒸煮食物，茶叶也会被尝试性进行蒸煮捣烂煮饮，令茶物质全部溶解于茶汤中，被全部饮用，这样无形当中又发明了“蒸青”这个技术。有时为了省事，就将鲜叶采下日晒风干，或者遗落的鲜叶经日晒风干，被捡拾饮用，别有风味，所以也时常采用这种方法，“晒青”方法也就随之产生了，“晒青”制作的实际上就是原始的白茶。
随着人们对“茶”的认识越来越多，越来越喜欢，需求量也随之大起来。在没有茶叶季节里，要想喝茶怎么办？这时就会想将茶叶和其他食物一样进行干燥保存。干燥的方法就会使用火烘烤、锅炒、太阳晒、风吹的方式。从“杀青”的原始苗头引发出了“烘青”、“炒青”、“蒸青”、“晒青”，四个延续至今的技术，都是基于对茶树叶和现实生活实际应用中偶然、自然、必然地发明产生的。
人类应用茶的初始，只是简单地在日常生活习性中使用茶鲜叶。说明初始阶段的工艺是以制作绿茶和白茶为主的。因为在制作过程中，因疏忽或偶然现象的发现，就渐渐地衍生出了各个品类茶的工艺，并在长年累月中不断总结创新，对各种偶然现象进行深入细致的研究改良，终于发展为各种成熟的制茶工艺。
由于工艺的演变，就产生了不同类别的茶叶。如在制作绿茶过程中杀青过了，或杀青不到位，或堆积过久等原因，造成意外，使茶叶变黄，产生了黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此黄茶的产生可能由此而来。
绿茶在杀青时鲜叶量放多了，火温又低，就使叶色变为深褐绿近似黑色，或绿茶堆积过久发酵了，成黑色，这或许就是产生黑茶的过程。
茶鲜叶在晾晒、风干时，不经意间堆积发酵了，成了红叶红汤，可能产生了红茶。
茶叶因采摘后没有及时制作，鲜叶发酵了，其味芳香，通过不断实践摸索，终于积累了比较规范的乌龙茶制作技艺。
可以说因为茶在采制过程中的一些偶然现象产生了不同风味，人们对各自细节再加以调控演变，产生了六种基础茶叶：绿茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶。
同样，在实践过程中产生了一种工艺茶——“饼茶”。
饼茶或许是受当时“饼食”的启发，将散叶茶积压成一块一块饼状，方便储存、方便运输，粗老的叶子不容易黏附一起，就用米膏拌合，这方法到目前还是适用的。
三国时期魏国，张揖在《广雅》中记述有“荆巴间采茶作饼”。将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干。饮用时，敲碎碾末冲泡，加佐料调和作羹饮。
由于采叶作饼，很大程度上方便了储存和携带，所以广为仿效流行，这个就已经形成了制茶工艺的萌芽。到了唐代，蒸青作饼茶的制法已完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
这一系列工艺的产生，和不同茶类别的形成都是从一片树叶制作成绿茶、白茶开始的。是人们从自然中发现偶然现象，用心观察不断总结，不断完善，而成的必然成果。有茶的地方，就会根据各自的自然环境适应性，依据茶鲜叶特点制作成适合当地的风味。我国种植茶叶的区域非常广，如福建、云南、贵州、广东、广西、四川、浙江等等，而茶类品种最齐全，产量最大的，居全国之冠的是福建。
茶从药而来，我们知道各种中草药因产地不同、炮制方法不同，其功效也有所不同；不同品种的茶树可以看成是不同类型的“茶药”，而采用不同的制作方法，形成了各地方各自品类的“道地”茶叶。
还有一种现象，从茶鲜叶煮饮开始就有的，就是在煮饮茶鲜叶时加些其他植物和芳草类的佐料进行混合煮饮，发展到后面的花香茶，直接在制作茶叶时加入芳香成分。花茶工艺也在历史长河里不断创新推进，形成了最好的花香茶—福州茉莉花茶；这是人类对茶饮药用、保健、口味的需求，从而延伸出了一种饮茶的习惯和追求。