国标允许白茶有红张？确实，但此红张非渥堆生成的红叶子
《1》
前段有同行来抬杠。
当然，村姑陈这里从来不乏人抬杠，不必认真。
只是，这个杠抬得，有些令人不吐不快。
彼时，村姑陈正说，渥堆作旧老白茶颜色咖褐，泛砖红泛黄泛黑，是那种以咖喱黄、赭黄、日光黄和咖啡色、巧克力色、黎黑色组成的单调色系。
这位同行就来了。
也许，是因为触动了他的蛋糕吧——请原谅村姑陈从来是讲真话，不懂曲里拐弯的人。
同行理直气壮，说，国标允许白茶出现红张。你为什么说有红色的老白茶是作旧老白茶？
我去翻了下国标，确实，国标有规定，低等级的寿眉是可以“偶有红张”的。
于是我回复了这位同行：国标规定偶有红张，但并不是说可以整块饼都是红色、黄色和咖啡色。偶然有一两点红色，和整块都是红色，这概念可是不一样的。不能人为混淆了。
回复了之后，那位同行想必理亏，也没有再言语了。
今天中午，村姑陈坐在阳台上，喝迎秋2018，这款刚刚迈入三年陈老白茶行列的“新人”。
在观察它的叶片的时候，我发现了一个足以推翻这位抬杠同行的权威性证据。
这些正常陈化的三年陈老白茶，这些秋寿眉，它们的叶片也是有红色的，但它们的红，与那位茶友理解的红，却是完全不一样的红。
此红，非彼红。
日光萎凋时出现的红色，非渥堆发酵的红。
裘千丈，不是裘千仞。
(阳光下拍摄)
（室内拍摄）
《2》
请大家仔细看村姑陈拍的图片。
白茶当中正常日光萎凋出来的秋寿眉，它的叶片，是有可能泛红色的。
就是那种星星点点的红，一小块一小块，没有连成片，像外国女生脸上的雀斑似的。
也像梅花鹿身上的那些花斑。
用一句诗意的话来形容，那是我在西塘，看到的斑驳树影里漏下的光芒。
它们并不是成片存在的，在秋寿眉的叶片上，主要还是绿色，竹青绿和深墨绿，小红斑们，只是点缀。
像是大片绿野上，那零星的小小红花。
并且，这些红色的斑纹，它们并不是大红、艳红、鲜红、朱红这些正红色，而是极淡、极黯的红。
这些红色花斑，它们隐在秋寿眉绿色的硬挺的叶片里，被深绿色给中和了，呈现出一种像影子一样的黯红。
当秋寿眉们大批聚集在一起，这些红色花斑，就会被大面积的绿色所遮掩、所覆盖，它们会自动隐藏起来，成为秋寿眉五彩色系里，不起眼的一种中间色调——在深深浅浅的绿色，和灰色、橄榄黄里，成为一个不能引起注意的小透明。
所以，当我们看到正常日光萎凋的秋寿眉时，我们的视觉神经给出的结论是，这是一团五彩色系的颜色。
视觉神经不会告诉我们，这是一团红色、咖啡色。
在正常日光萎凋工艺里，叶片上的红色只是点缀，不会成为主流。
《3》
而渥堆发酵出来的叶片，跟正常日光萎凋出来的白茶叶片，在颜色上，就差别非常大了。
如果说，当春季末期温度升高，靠近立夏那十来天，春寿眉在日光萎凋的时候，叶片会不小心生成红斑；当秋季白天温度整体偏高，日照时间较长，日光萎凋的秋寿眉会生成五彩色，当中有较春寿眉多的红斑出现。
那么，渥堆发酵的作旧白茶，它叶片上红色的生成，便不是由于阳光，而是由于高温高湿的渥堆所致。
并且，它的红色，就不是红斑这样的小小色块了，而是整片、整块都是红的。
渥堆作旧白茶的红色，不是红斑，而是整片红。
那种红色的叶片，就像绿色的叶片被人刷过了红色的油漆一般，并且，刷油漆的人还比较细心，细细刷过，使得整片叶子，无一处不是红色。
一丝绿色都没有。
这些红色，让这块叶片呈现出一种非正常的“生病”状态，还带着叶脉被堵塞所生成的“静脉曲张”，让叶片看上去，异常僵硬、异常扭曲，且没有活力。
看上去就像是一个跑完了五公里的病人，气喘吁吁，脸色苍白，随时都有可能倒下。
这样内质稀少的作旧茶，还指望冲泡之后，它能释放多少内质在茶汤里吗？
它本身的内质就在作旧的过程中，随着叶绿素的大量挥发而散发到空气中，或者转化成为其它无用物质了，哪还有多余的养分泡到茶汤里给我们喝？
顶多就是一些些残余的茶味罢了。
像是一杯清水里，扔进了三五片茶叶。
不过略多白开水多一点味道。
聊胜于无。
《4》
然而有茶友要问，但我看到的作旧老白茶，颜色不是红色，而是咖色黑色呀？
是的。
渥堆作旧形成的红色叶片，这红色只在萎凋期间出现，只在半成品阶段出现。
等到渥堆作旧的白茶叶片被烘干，等到这些叶子干透，这些红色就变了。
红色只是暂时出现，最终，叶片会变成了咖啡色、赫石色、黎黑色。
这是因为，渥堆作旧的原理，是利用高温高湿，让叶片过热过潮，而形成过度发酵（正常白茶是微发酵，作旧白茶是重发酵），发酵过度之后，白茶叶片当中的叶绿素会散失，叶黄素、胡萝卜素、花青素等呈现出来，茶红素和茶褐素则趁机大量生成。
故而，渥堆后的成品茶叶，叶片呈现出茶红素和茶褐素共同生成的颜色——咖啡色，酱黄色，黑色。
若茶红素少于茶褐素，这批作旧老白茶，便是咖啡色和黑褐色为主。
若茶红素与茶褐素相当，就呈现出砖红色、铁锈红与咖啡色。
《5》
日光萎凋，由于光照强度难以控制，不小心会生成红斑，呈现出来的颜色是大量绿中夹少量红。
渥堆作旧，高温高湿之下，几乎全部会生成红张，呈现出来的颜色是整片锈红、整片土黄或者整片黑褐色。
此红非彼红。
红色的深度是不一样的；红色的面积是不一样的；红色的类型是不一样的；红色的生成原因是不一样的。
并且，国标规定偶有红张，并不是说可以全部是红张。
我们在研究国标的时候，还是多看那些严要求的条款，少去钻那些宽松条文的漏洞，这样，才是精进自己制茶技术最好的方式。
生于忧患，死于安乐。
业精于勤而荒于嬉。
与列位同行共勉。
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作者 | 村姑陈