调整好卤水的基本常识与关键点

卤水工艺复杂，影响因素多。如果不注意操作过程的关键点及细节控制，就无法保证出品一致性与统一。现在就是卤水常见关键事项分享如下：

一、卤水的保养方法

卤水的保养方法，需要注意这几点：

1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分为宜（油卤除外）。

2、定时烧沸消毒， 不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚 各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。

3、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。

一、卤水调味盐度比例、续汤及加料后补味

正常卤水，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是1.4%- 1.6%，南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2%-1.4%。调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%）,而每添加 一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940 克。

续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤 水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着 投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。当然， 这个盐度比例是一个指导性、参考性数值，在实际烹调中，盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。

三、调制卤水时,添加的生抽、鱼 露、老抽、东北大酱、干黄酱等调料盐度计算

诸如以上这些咸味调料都有一定的盐度比例， 首先，要知道其具体含盐量，生抽（或酱油）、老抽含盐量是18%、鱼露含盐量是27%、蛀油含盐量是9%、东北大酱含盐量是18%、干黄酱含盐量是20%。

另外，如加海鲜类原料，干贝的含盐量是5%、海米的含盐量是7%。不同品牌的调料含盐量略有浮动，但这点误差在调卤水吋可以忽略不计。具体以调制 50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2% 计算，50斤卤水需500克盐。假如该卤水在调味时加了200克生抽，那么相当于加盐 200*18%=36克，这样在调盐时需减去生抽所含的盐分，即再调入500-36=464克即成。

正规品质的味精、鸡精含盐量大多比较低，仅为1%左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。

除此之外，有些四川厨师在调卤水时会添加泡菜、郸县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、郸县豆瓣酱的含盐量大约是20%,在调味时也需要考虑在内。

五、调制卤水的香料用量

香料可以为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。一般来说，每100斤卤水（包括投入的食材的分量）所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。

但也存在特殊情况，例如有的厨师在卤制食材时，待药料香味融入| 菜品后会及时将香料包捞出，等到卤下一锅食材时再次放入，在这样的情况下，香料的用量会加大。

另外，还需根据原料，如猪肉、牛肉比较“吃香料”，适量加大香料，而羊、鸡、海鲜等“吃料少”，减少香料的用量。

四、卤水香料的预计处理

关于香料有没有必要先烤香或干炒再使用这个问题，我们需具体情况 具体分析。一般来说，质地又干又轻的品种，例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制炒制，否则会流失香味；而对于油脂含量较高的品种，例如桂皮、丁香、 八角等，烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味，加速其香味的释放。把香料加入白酒浸泡，主要是通过乙醇加速香味释放与香气挥发，以便香料香味更柔和，出香时间更一致。卤水也更香浓。

实际操作中，最基本的方法仍然是洗净或温水浸泡片刻后包入纱布袋，直接投入汤桶中熬煮。