面包的感官阈值评定表

面包的感官评定表 ：
饕餮|中国面包发酵工艺资深工匠杜德春

传统的实验室面包评分标准推荐采用中国农业科学院《面包烘焙品质标准》，100分为满分，包括:体积35 分;表皮色泽 5分;表皮质地与面包形状5分;包心色泽5分;平滑度10分;纹理结构25分;弹柔性10分;口感5分。

颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价:

项目 与分数：

形态： 
①完整、表面光洁、无白粉和斑点-5分；
②比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点:4分；③较少缺损、较少白粉和斑点:3分；
④有明显缺损、有明显白粉和斑点:2分；
⑤有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点:1分。

色泽： 
①表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象:5分；
②表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象:4分；
③表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象:3分；
④表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象:2分；
⑤表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、发白现象:1分

气味 ：
①具有强烈面包香味、芳香，无异味:5分；
②具有面包香味、芳香，无异味:4分；
③具有较淡面包香味、芳香，无异味:3分；
④无面包香味、芳香，有较淡异味:2分；
⑤无面包香味、芳香，有强烈的异味:1分)

口感： 
①松软适口、无未融化的糖、盐粗粒:5分；
②比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒:4分；
③松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒:3分；
④较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒:2分；
⑤口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒:1分。

组织： 
①有强烈弹性、切面气孔大小均匀:5分；
②有明显弹性、切面气孔大小比较均匀:4分；
③有细微弹性、部分切面气孔大小均匀:3分；
④无明显弹性、切面气孔大小不均匀:2分；
⑤无弹性、切面气孔大小极不均匀:1分。