啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之一
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之一
文|糕饼资深工匠杜德春
①可以与任何一种市场上存在的面包对比（哪怕是集团、驰名商标或者什么来头的面包）：连续同比试吃、或者试吃任何其它面包均会有不同程度的胃反酸或烧心（在不可以喝水、不可以吃菜、不可以喝汤的情况下进行）；这款之所以叫“养胃酒花面包”、就是不反酸或者烧心（所以：复制与盗版是任何焙者无法做到的）；
②野生酵母培训与驯化标准化实现突破、 详情笔者这方面原创；其难度不亚于钟南山院士抵御病毒感染—
③“放之四海而皆准”并不是“一招鲜吃遍天”；而是因地制宜；这种做法并不是焙者可为（哪怕是集团或者驰名商标）： 譬如、上海人需要什么风味？湖南人需要什么口味？中产阶级需要什么口感？基督徒与僧侣喜欢什么天然绿色元素…… 原创《酒花面包为何是养胃面包》可见一斑；
④“匠者研心”—之所以99%的市场面包吃后胃反酸或者烧心、是因为99%焙者其真正不懂：“食是 人 的 良心”；其次是没有信仰的人、做事不严谨、何来饕餮；再就是“打太极 打柔道 打哈哈”已经蔚然成风，谁能说“霓虹灯不是彩虹呢”？ 有机面粉 是有机面粉吗？
天然正版养胃面包知识产权： 不可模仿性如下：
①培育标准化野生酒花酵母方法
②食材、配方、工艺与发酵方法
③因地制宜的“放之四海而皆准”的十里不同风、百里不同俗（地区差异、与群体差异）
④有的放矢匹配营养、风味、嗜好、审美、文化、形态、味觉、质量
⑤色泽、爆发力、组织、风味、酸酸甜甜、味带阈值
⑥原创《酒花面包为何是养胃面包》 造诣至深匠人是懂得、应用其专业垂直度来颠覆创新与风味饕餮；而非刻舟求剑或教条主义，更知、在中国这样盗版模仿泛滥社会、宁缺毋滥；所以、这种独家技术，非千里马而不授之以渔。
三次复古天然传统野生酵母、天然酵母、天然老面、天然乳酸菌、天然格瓦斯、天然纯生绿色养胃面包： 食材佐料： 天然老面、天然酵母、天然面粉、天然饴糖（或蜂蜜）、天然酸奶、天然小分子团泉水、天然有机改良剂（植物性天然沙蒿粉；谷元粉；琼脂粉）、有机绿色鸡蛋、海地盐、天然益生菌风味发酵剂、有机膳食纤维、有机马铃薯等。
传统工艺：
①采用严格无酸天然老面发酵工艺
②采用严格天然野生酒花野生驯化培育工艺
③采用严格天然汤种隔夜法或三次天然复古传统发酵工艺
④采用严格果木可以熏陶的石尭炉焙烤经典法则。 天然酵母、天然乳酸菌、天然益生菌系列养胃面包： 天然老面与老饴糖糖稀面包 天然乳酸菌面包 天然酒花面包 天然烫种大米面包 天然乳酸菌与天然酵母面包 天然黄酒原味面包 天然低聚果糖与纯牛奶面包 天然益生菌面包 天然酒花野生酵母与天然老面面包。
天然酵母、天然乳酸菌、天然益生菌系列养胃面包： 天然老面与老饴糖糖稀面包 天然乳酸菌面包 天然酒花面包 天然烫种大米面包 天然乳酸菌与天然酵母面包 天然黄酒原味面包 天然低聚果糖与纯牛奶面包 天然益生菌面包 天然酒花野生酵母与天然老面面包。
三次复古天然传统野生酵母、天然酵母、天然老面、天然乳酸菌、天然格瓦斯、天然纯生绿色养胃面包：
食材佐料： 天然老面、天然酵母、天然面粉、天然饴糖（或蜂蜜）、天然酸奶、天然小分子团泉水、天然有机改良剂（植物性天然沙蒿粉；谷元粉；琼脂粉）、有机绿色鸡蛋、海地盐、天然益生菌风味发酵剂、有机膳食纤维、有机马铃薯等。
传统工艺：
①采用严格无酸天然老面发酵工艺
②采用严格天然野生酒花野生驯化培育工艺
③采用严格天然汤种隔夜法或三次天然复古传统发酵工艺
④采用严格果木可以熏陶的石尭炉焙烤经典法则。
2020 酒花养胃天然面包、放之四海而皆准@品控食材：无反式脂肪酸、无工业防腐剂与添加剂以及改良剂、有机小麦、低聚果糖或罗汉果糖、天然酵母与野生酵母等特殊食材；@发酵工艺：传统三次发酵方法@复古传统：真正意义上的“养胃天然中国面包”@风味：酸酸甜甜、养胃天然
天然原味醪糟米酒酸奶原味全麦原味无糖原味米类（大米、小米）原味红豆原味纳豆原味提子原味普洱原味…
酒花野生酵母菌驯化培育标准化、数据化、流程化： 活捉野生酵母的技术方法 知识产权：
一：对于具有冷藏冷冻的焙烤者、可以采用液体发酵各种面团即可；
二：通过反复实验，成功与玉米粉或加工谷物背阴自然晾晒干，保质期为36个月的天然野生酒花酵母发酵菌，可以应用到各种人类发酵面团。 特点：复古计划经济时代酸酸甜甜的面包、馒头、各种纯真发酵面团独特风味。 啤酒花酒花儿的评分体系共有四个维度，对应的分值分别如下：香气（24%）、味道（味道40%+口感10%）、外观（6%）、感受（20%）。其实最简单的点评方式就是通过一个正确的品饮顺序将每个维度的标签写上即可。
酒花成分：酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质；含树脂，其中有葎草、异葎草、蛇麻等;含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄*化合物、果糖、蔗糖、葡萄糖等。
不同的酵母菌，最终导致食品风味不同。以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦（芽）、啤酒花、酵母、水。虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦（芽）、啤酒花、水更多侧重啤酒的品只质，而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味，重点在酵母菌上。
美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时，发现当地土著人自酿的一款非常好喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后，几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了。
他在后来总结中发现，是酵母菌的问题，他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在，凡是有土壤与水的地方都有酵母菌的踪迹。 但是，不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的。
其最大不同是野生酵母菌。换句话说，这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。
他的解决方案是，在培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方“接种”，获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养，获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展，投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒。
这是酿酒工业运用酵母菌创造具有风味的典型案例；所以对于面包与馒头发酵面团来说、酵母无疑是风味的源头所在。 我们知道啤酒称为“液体面包”，那么固态面包我们如何发酵与打磨最佳味道呢？
在我国计划经济时代这个技术是被研发了出来；但是因为这项技术需要培育、驯化野生酵母技术瓶颈；所以少有人掌握其核心要点。我们知道、几千年以来，人类一直用谷物、水果、空气、水质、温度来活捉野生酵母的技术方法；无论是谷物、水果、植物根茎叶；就爆发力与风味来说、啤酒花酵母无疑是最棒的风味发酵剂、因为啤酒的酿造发酵就是采用了它，而不是什么葡萄或水果天然酵母、实际上在欧洲中产阶级贵妇都是为了DIY消遣与派对、才发明了葡萄或者水果天然酵母作为消遣娱乐的媒介；而不知真相的中国面包师或者食品爱好者、
以为这是最好的发酵风味呢！ 通过43年的研发、发酵、氤氲、酿造、对你，食品工匠杜德春老师化繁为简、返璞归真地掌握了野生酒花酵母的核心技术：驯化培育标准化、数据化、流程化的液体野生酵母与固态颗粒酒花酵母；不再是计划经济时代的72小时或者一周时间的培育期限；也不是单边主义的熬制本草的不发酵困惑。酸酸甜甜酒花独家知识产权
酒花养胃面包：这种面包是笔者40多年研发、图片已经被多家网络授课非法盗版；另外 市场上各种赝品同类名称产品比比皆是！
问渠那得清如许 唯有源头活水来。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。