四川辣子鸡火锅、重庆藤椒鸡火锅做法 附专用香料粉配方
辣子鸡火锅此火锅富有川味特色，深受嗜食麻辣者的喜爱，在四川流传较广，为当地火锅寻常品种之一。其味麻辣醇厚，驱寒除湿，香味浓郁，酒饭皆宜。患轻微感冒者食用，可辅助治疗减轻症状。其味厚麻辣， 驱寒祛湿， 香味浓郁， 酒饭均宜。
原料准备：
净仔鸡2只 (重约1500克) 鸡爪6只 鸡胗、鸡肠各100克鸡翅150克 鸡腰20个 午餐肉1听 豌豆苗、 藕、 水发海带各100克 水发木耳50克菜油150克 化猪油75克 豆瓣酱35克 豆豉20克 泡生姜25克 辣椒节50克 蒜瓣25克 老姜30克 花椒10克 白糖15克 精盐8克 味精3克 醪糟汁50克 料酒20克 胡椒粉2克。
操作规程：
1．原料加工。将仔鸡去尽毛桩、 洗净， 搌干水分， 入冷水锅中烧开， 煮至七成熟， 捞出沥干水， 剁成3厘米见方的块。鸡爪去老皮、 爪尖， 用刀拍一下， 入开水中汆一下；鸡胗洗净， 去尽内膜及污物， 剞十字花刀， 切成片。鸡肠用尖刀划开， 加盐等洗涤干净， 切长节。鸡翅去尽残毛， 洗净；鸡腰洗净， 午餐肉切片；豌豆苗择洗干净， 理好， 藕刮去粗皮、 切片；水发木耳去根蒂， 沥干水；水发海带切条状， 沥干水。以上各料除鸡块均分别装盘， 围在火锅四周待用。
2．制作烫食。铁锅放火上， 下菜油烧至四成热， 下辣椒节炒一下， 捞出。锅中下化猪油烧至五成热， 下豆瓣炒出香味， 呈色红时， 投入老姜、 蒜瓣炒香， 加入煮鸡的汤， 用大火将其烧开， 再加入豆豉、 料酒、 醪糟汁、 精盐、 白糖熬煮， 最后下入炸过的辣椒节和花椒煮片刻， 下胡椒粉、 味精， 将汤汁入火锅中， 烧开打去浮沫。吃时， 先下鸡块， 再下鸡翅、 鸡爪， 烫食各料。味碟用香油、 味精、 盐、 少许醋拌匀， 每人一碟、 蘸食。
注意事项：
用当年仔鸡(土鸡)制作为宜；鸡块可先下入锅中炒一下， 再入火锅。
卖点：
与凉菜藤椒鸡完全不一样，它清香味浓，鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜，是目前重庆最为流行的一种火锅品种。
介绍：
重庆火锅一直深受食客喜爱，尤其是每年年底，总有数款新品种推出，藤椒鸡火锅就是今年推出的主打品种。它们一改往日香辣的特点，采用藤椒油为主料，突出表现清爽的火锅口味，故更符合现代人追求健康的饮食需要。
原料：
公仔鸡1只（重约1干克）。
辅料：
黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。
调料：
藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），盐5克，味精、鸡精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鲜汤2千克。
油料：
菜子油500克，熟猪油20克。
专用香料粉配比：
灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克。
注：
干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。
制作方法：
（1）干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。
（2）洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。
（3）炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。
（4）宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。