客户需求

张江科技盒马鲜生是浦东首店,四年多时间里,销售部分一直不错;餐饮部分却是变化很大。

除了紫光园这样的一两个“钉子户”外,其余的几乎全换过,甚至有的换了两轮以上。

盒马鲜生引进过多家网红餐厅,包括霸蛮、腰约等,曾经红火但都很快闪离。

网红餐饮不长久的原因当然很多,包括定位、管理等都有,毕竟网红店多是外行做餐饮。

作为消费者,从我的角度做出分析:

网红餐厅吸睛原因很多,最重要的就是特别,比如霸蛮、腰约的创始人都有北大学霸的光环,加上加入勤行、躬身做餐饮形成巨大反差,引人注目是自然而然的。

网红餐厅吸睛不假,但其品质、品味通常不是太高,甚至经常比较差;再加上网红餐厅的特别是必选项,吸引了一批特别喜欢的人来用餐,就等于拒绝了另外一批特别不喜欢的人就餐——求“怪”相当于缩小了受众群。

餐饮的核心资源是“回头客”,而网红餐厅的菜品多数不适合长期、反复食用,难以形成回头客。

有限的“头回客”,却形不成“回头客”,网红餐厅关门是迟早的事情。

皇后镇的网红店

六年前去新西兰时,专门去看了那家著名的Fergburger网红店:他们卖的汉堡比一般人的脸还要大些。

餐厅里用餐的人不少,多数人还站着;外面还经常有五六十人排队。

以我的品味,Fergburger的汉堡不仅算不上好吃,连一般都算不上——真够难吃的。

只是人家凭着“一怪”打出了名头,而且也不依赖回头客——估计不会有人为了Fergburger汉堡、或者为了皇后镇再去一趟的。

Fergburger汉堡只吃游客就足够了,毕竟全世界有七十亿人,中国就贡献了不少游客呢。

只是不知,在新冠疫情冲击之下,Fergburger汉堡的日子还好吗?

餐饮不容易

“食衣住行用”和“学乐康安美”是人的十个需求,“食”是刚性最强的需求,毕竟民以食为天。

与独特性相比,餐饮的普适性同样重要,特别是一方水土养一方人。

以常客为主要客流的餐饮,回头客至关重要,其品味还真得要稍微中庸一些,不能太过“激烈”,要适合最多的客户需求。

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