干炸香菇虾丸、牛肉佐酸萝卜、鸡肉马蹄香酥卷

【干炸香菇虾丸】

食材&配料:

基围虾、干香菇、姜、酱油、鸡粉、陈醋、桔柚、盐、糖、鹰粟粉、面包糠、鸡蛋

做法:

  1. 酱油、陈醋、橘子油按1:1:1调成酱汁,用小碟子装好
  2. 基围虾去壳取肉,用盐腌制后冲洗干净,取干布将虾吸干水分,放在砧板上用刀拍碎,剁成带颗粒的虾泥
  3. 把姜用刀拍扁挤出酱汁放在虾肉中,调盐、鸡粉、糖拌匀,加入鹰粟粉继续拌匀,打入一个蛋清拌匀
  4. 干香菇泡软切丝,挤出水分放入虾泥拌匀冷藏十分钟
  5. 将鸡蛋打散,取小勺子将虾泥做成小丸子,放入鹰粟粉翻滚裹上粉、蛋糊、面包糠静置
  6. 取油锅烧热放入虾丸浸炸至浮起,捞出控油,油温升高复炸一次
  7. 上菜时配一碟之前调好的酱汁即可

【牛肉佐酸萝卜】

食材&配料:

牛腱子肉、胡萝卜、蒜头、香菜、小米椒、红葱头、南姜、姜片、沙姜、鲜花椒、酱油、鸡粉、糖、陈醋、酱油、鸡粉、火锅底料、红糖块、沙茶酱、盐、料酒、草果、香茅草、小茴香、桂皮、砂仁、白豆蔻、丁香、八角、香叶、骨汤

做法:

  1. 将牛腱肉在清水中浸泡出血水,装锅后倒入料酒和水煮开去浮沫,捞出放凉洗净
  2. 起锅爆香沙姜、南姜、红葱头,放入红糖炒散,放入酱料炒出香味,倒入高汤,将香料用布袋装好,调入味放入牛腱肉大火烧开,小火慢卤25分钟浸泡30分钟取出切片摆盘
  3. 胡萝卜将四周修成四方形,用刀片出胡萝卜片,加盐腌制出水卷成卷,用香菜梗做绑线,冲净盐分加开水烫软,摆盘

【鸡肉马蹄香酥卷】

食材&配料:

鸡肉、马蹄、火腿、西芹、红葱头、蛋黄、威化纸、面包糠、沙拉酱、盐、糖

做法:

  1. 鸡肉切薄片后切丝加盐、糖调味放入水、生粉、油锁住水分,将马蹄改刀切片后切丝火腿切丝
  2. 将西芹切粒红葱头剁碎,把所有切好的东西放入容器,加盐、糖调味,拌入沙拉酱放冰箱冷藏十分钟
  3. 将冷藏好的馅料取出,威化纸从下面叠起三分之一,把馅料放在叠起处,然后从左右包起卷好,封口处刷上蛋黄液包起即可
  4. 将包好的卷过一次蛋黄液再沾上面包糠,油温7至8成热,离火放入炸至酥脆即可
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