李怀宇：“中国菜在外国出尽风头的历史”——读周松芳《饮食西游记》
世界潮流浩浩荡荡，饮食事业时有昌亡。周松芳在研究晚清民国海外中餐馆的变迁时，但见其间起起落落，花开花谢，引人慨叹。繁荣而复关闭，灿烂归于平淡，皆是海内外常事。眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了，人间诸相仿佛水月镜花。
食学掌故有新篇
——读周松芳《饮食西游记》
文丨李怀宇
（原载《书城》2021年8期）
一九〇一年，梁启超在《中国史叙论》提出上世史为“中国之中国”、中世史为“亚洲之中国”、近世史为“世界之中国”的宏论。当“世界之中国”经历三千年未有之大变局，西学东渐便应运而生，饮食西游也蔚然成风。周松芳博士的新著《饮食西游记》（生活·读书·新知 三联书店·生活书店出版有限公司 2021年）， 副题为“晚清民国海外中餐馆的历史与文化”， 角度独特，史料翔实，既是专题研究，又通俗易读，让人享受掌故之趣而深思古今之变。
中国饮食文化在海外的传播，曾得力于两位厨艺不凡的知识女性的不懈努力：前有杨步伟，后有江献珠。赵元任的夫人杨步伟一九四五年在美国出版的 How to Cook and Eat in Chinese（中文名为《中国食谱》）可谓开 风气之先。她的女儿赵如兰曾告诉我：“我母亲从前学医，到美国以后对医学尤其是女人的医学问题还有兴趣，但是胡适总在旁边催她做这个做那个，因为那个时候在美国写中国食谱也是很少有的事情，朋友们都说：此地可以推广中国的文化，最快最简单的方法就是把食谱推出来。她说：好吧！”而江孔殷太史之孙女江献珠把在美国烹调教学的心得写成笔记，积聚了几百个英文食谱，决心完成英文《汉馔》， 并由陈天机写汉馔历史和中国地方饮食派系，张蕴礼写中国饮食与养生。此书在一九八三年面世，厚达五百零四页，出版方纽约州拜伦 氏公司以英文命名为 Everything You Want to Know about Chinese Cooking（《你想知道关于中国烹饪的一切》）。
▲ How to Cook and Eat in Chinese（中文名为《中国食谱》）图片来源：amazon.com
▲ Everything You Want to Know about Chinese Cooking（《你想知道关于中国烹饪的一切》）图片来源：scmp.com
借助饮食来推广中国的文化，远非一日之功，确需数代人一点一滴的努力，一尺一寸的进步。江献珠的老师特级校对陈梦因，二十世纪五十年代在香港以《食经》名扬饮食江湖， 退休后移居旧金山，一九六六年用中文写《金山食经》之际，尚且不无感慨：“饮食为任何人一日不能或免的事，自古至今，都有不少讲究饮食艺术的食家，也有会精美菜馔的名厨，却没有一个专门研究饮食艺术的机构。直到原子时代的今日，中国菜在外国出尽风头，仍没有一间稍具规模、教人做中国菜的专门学校。所以要研究中国菜的历史、沿革、较为科学的烹调术的理论与实践，就非易事。”陈梦因当年所感不如意事中，“中国菜在外国出尽风头”的历史、沿革方面，如今《饮食西游记》恰有填空补白之功。周松芳在书中放眼天下，分美国中餐、英国中餐、法国中餐、德国中餐四 章，又写欧美行次的中餐馆故事、旅食异域的滋味。分章井然有条之后，尤着重于历史、沿革，所列史料真如山阴道上，络绎不绝。
湘人周松芳久居吾粤，念兹在兹的是将广 东饮食文化发扬光大。因此，周松芳以论“李鸿章杂碎”起手，即举梁启超一九〇三年访美而作的《新大陆游记》：“中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡杂碎 馆之食单，莫不大书'李鸿章杂碎’'李鸿章面’'李鸿章饭’等名，因西人崇拜英雄性及好奇性，遂产出此物。”美国华侨多为粤人，开餐馆又是华侨的主业之一，故梁启超颇有所感：“李鸿章功德之在粤民者，当惟此为最矣。”到 了民国时期，是“食在广州”的黄金时代。国人赴欧抵美，观察彼间中餐馆业，入了唐人街，初看似在中国：“饭馆则有杏花楼、共和楼、上海楼，均大饭馆也。其中陈设，则无一非中国式：有字画，有楹联，行草篆隶，各极其致；有八仙桌，有十锦椅，有茶几，有弥陀榻，举目四顾，几疑仍在祖国。”再看则如置身广东：“唐人街之华侨皆系粤人，所煮之菜全系粤菜，肴馔殊不适口，然在外国吃中国菜，觉得无味中另有一种滋味也。”
周松芳进一步考证：广东人早已自称为“唐人”，清末国人观察到的唐人街或唐人城，自然也是“广州城”，所谓“唐话”，常指唐人街流行的粤语；而从梁实秋和程天放的记述里， 我们还可以看出，唐人唐话，也不能简单地指广东人广州话，还可以细分为广府人广州话“唐话”与四邑人台山话“唐话”。以此观之，“唐人”“唐话”史，堪称广东人的一部精神史，也堪称中国人的一部精神史。
▲ 唐人街夜景 图片来源：dreamstime.com
广东地居南陲，曾经在文化上落伍，宋代以前被中原视作“南蛮之地”。故屈大均在清初说：“今粤人大抵皆中原种，自秦以来，日滋月盛，不失中州清淑之气。”梁启超则说：“吾粤之在中国为边徼地。五岭障之。文化常后于中原。故黄河流域、扬子江流域之地，开化既久，人物屡起，而吾粤无闻焉。数千年无论学术事功，皆未曾有一人出……”然而，“南蛮” 懂得讲究饮食艺术，也是清末民初的士大夫起了带头作用。广东原为鱼蚕之乡，对外通商最早，有钱有闲之辈遂将“讲饮讲食”作为消磨时光的好节目。而近代广东人素有出外打拼闯天下的精神，上京沪，下南洋，远赴欧美。海外华侨谋生最初就靠三把刀—菜刀、剪刀、 剃刀。其中的“一把菜刀闯天涯”，终于将“食在广州”黄金时代的流风余韵散播于四海。
周松芳的书中，颇为重视“掌故之学”。掌故之中，自有乾坤，而得其精髓，便妙趣横生。周松芳记梁宗岱在巴黎留学时“天天万花楼”。一九三五年他弟弟梁宗恒也到了巴黎：“一九二〇年代，我的哥哥写信给我们，他每天到那里吃饭，把我父亲气得大发脾气：'什么 ! 他每天去妓寨！’事实上，在中文里万花楼模棱两可。直译是'一万朵花’，但在中国，'花’ 有时表示妓女，正经的生意不会以'万花’为名的。”梁宗岱的学生后来发现：“'万花楼’是广东的一位爱国华侨在巴黎开设的中餐饭店， 其牌号是依据中国清代一部小说《万花楼》而来，颇有中国文化品位，所以旅居法国的中国学子都愿意到此一聚。”周松芳参详其理：《万花楼》全称《万花楼杨包狄演义》，写杨宗保、 包拯、狄青等忠臣良将抗击外侮、忠君报国的故事，其主题很契合海外华人漂泊受屈，思得伸张的心理需要。
▲ 《饮食西游记》书影
《饮食西游记》中掌故之妙，往往能与其他史料互为佐证。周松芳在“德国中餐”一章中记梁士诒一九二四年携子梁定蓟游历欧美期间，曾在柏林京津饭馆被中国留学生殴打，时为一九二四年五月三十一日星期六晚。我特别去查了《梁士诒年谱》这段时间所记，梁士诒父子时常赴宴的盛况历历在目，而五月三十一日“上午参观电机工厂，下午参观无线电站”，独不记晚宴事，颇耐人寻味。周松芳在 “欧美行次的中餐馆故事”记当年很流行的一个段子“中国饭，日本女人，西洋房子”，又引用材料说彼时“日本饭菜之乏味”。我查了谭延闿一九二三年四月五日记，当晚谭延闿与江孔殷、孙科、吴铁城等人接受日本领事馆的盛情款待，不意美食家谭延闿饭后记“日本料理凡十四种，未能果腹也”。追求历史真相实难，不仅需要当事人的现身说法，还要靠其他的旁证，彼此相印证，方能得出相对客观的事实。
世界潮流浩浩荡荡，饮食事业时有昌亡。周松芳在研究晚清民国海外中餐馆的变迁时，但见其间起起落落，花开花谢，引人慨叹。繁荣而复关闭，灿烂归于平淡，皆是海内外常事。眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了，人间诸相仿佛水月镜花。
本文经《书城》杂志授权编辑发布
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