李怀宇:“中国菜在外国出尽风头的历史”——读周松芳《饮食西游记》

世界潮流浩浩荡荡,饮食事业时有昌亡。周松芳在研究晚清民国海外中餐馆的变迁时,但见其间起起落落,花开花谢,引人慨叹。繁荣而复关闭,灿烂归于平淡,皆是海内外常事。眼看他起朱楼,眼看他宴宾客,眼看他楼塌了,人间诸相仿佛水月镜花。

食学掌故有新篇
——读周松芳《饮食西游记》

文丨李怀宇

(原载《书城》2021年8期)

一九〇一年,梁启超在《中国史叙论》提出上世史为“中国之中国”、中世史为“亚洲之中国”、近世史为“世界之中国”的宏论。当“世界之中国”经历三千年未有之大变局,西学东渐便应运而生,饮食西游也蔚然成风。周松芳博士的新著《饮食西游记》(生活·读书·新知 三联书店·生活书店出版有限公司 2021年), 副题为“晚清民国海外中餐馆的历史与文化”, 角度独特,史料翔实,既是专题研究,又通俗易读,让人享受掌故之趣而深思古今之变。

中国饮食文化在海外的传播,曾得力于两位厨艺不凡的知识女性的不懈努力:前有杨步伟,后有江献珠。赵元任的夫人杨步伟一九四五年在美国出版的 How to Cook and  Eat in Chinese(中文名为《中国食谱》)可谓开 风气之先。她的女儿赵如兰曾告诉我:“我母亲从前学医,到美国以后对医学尤其是女人的医学问题还有兴趣,但是胡适总在旁边催她做这个做那个,因为那个时候在美国写中国食谱也是很少有的事情,朋友们都说:此地可以推广中国的文化,最快最简单的方法就是把食谱推出来。她说:好吧!”而江孔殷太史之孙女江献珠把在美国烹调教学的心得写成笔记,积聚了几百个英文食谱,决心完成英文《汉馔》, 并由陈天机写汉馔历史和中国地方饮食派系,张蕴礼写中国饮食与养生。此书在一九八三年面世,厚达五百零四页,出版方纽约州拜伦 氏公司以英文命名为 Everything You Want to  Know about Chinese Cooking(《你想知道关于中国烹饪的一切》)。

▲   How to Cook and  Eat in Chinese(中文名为《中国食谱》)图片来源:amazon.com

▲   Everything You Want to  Know about Chinese Cooking(《你想知道关于中国烹饪的一切》)图片来源:scmp.com

借助饮食来推广中国的文化,远非一日之功,确需数代人一点一滴的努力,一尺一寸的进步。江献珠的老师特级校对陈梦因,二十世纪五十年代在香港以《食经》名扬饮食江湖, 退休后移居旧金山,一九六六年用中文写《金山食经》之际,尚且不无感慨:“饮食为任何人一日不能或免的事,自古至今,都有不少讲究饮食艺术的食家,也有会精美菜馔的名厨,却没有一个专门研究饮食艺术的机构。直到原子时代的今日,中国菜在外国出尽风头,仍没有一间稍具规模、教人做中国菜的专门学校。所以要研究中国菜的历史、沿革、较为科学的烹调术的理论与实践,就非易事。”陈梦因当年所感不如意事中,“中国菜在外国出尽风头”的历史、沿革方面,如今《饮食西游记》恰有填空补白之功。周松芳在书中放眼天下,分美国中餐、英国中餐、法国中餐、德国中餐四 章,又写欧美行次的中餐馆故事、旅食异域的滋味。分章井然有条之后,尤着重于历史、沿革,所列史料真如山阴道上,络绎不绝。

湘人周松芳久居吾粤,念兹在兹的是将广 东饮食文化发扬光大。因此,周松芳以论“李鸿章杂碎”起手,即举梁启超一九〇三年访美而作的《新大陆游记》:“中国食品本美,而偶以合肥之名噪之,故举国嗜此若狂。凡杂碎 馆之食单,莫不大书'李鸿章杂碎’'李鸿章面’'李鸿章饭’等名,因西人崇拜英雄性及好奇性,遂产出此物。”美国华侨多为粤人,开餐馆又是华侨的主业之一,故梁启超颇有所感:“李鸿章功德之在粤民者,当惟此为最矣。”到 了民国时期,是“食在广州”的黄金时代。国人赴欧抵美,观察彼间中餐馆业,入了唐人街,初看似在中国:“饭馆则有杏花楼、共和楼、上海楼,均大饭馆也。其中陈设,则无一非中国式:有字画,有楹联,行草篆隶,各极其致;有八仙桌,有十锦椅,有茶几,有弥陀榻,举目四顾,几疑仍在祖国。”再看则如置身广东:“唐人街之华侨皆系粤人,所煮之菜全系粤菜,肴馔殊不适口,然在外国吃中国菜,觉得无味中另有一种滋味也。”

周松芳进一步考证:广东人早已自称为“唐人”,清末国人观察到的唐人街或唐人城,自然也是“广州城”,所谓“唐话”,常指唐人街流行的粤语;而从梁实秋和程天放的记述里, 我们还可以看出,唐人唐话,也不能简单地指广东人广州话,还可以细分为广府人广州话“唐话”与四邑人台山话“唐话”。以此观之,“唐人”“唐话”史,堪称广东人的一部精神史,也堪称中国人的一部精神史。

▲  唐人街夜景  图片来源:dreamstime.com

广东地居南陲,曾经在文化上落伍,宋代以前被中原视作“南蛮之地”。故屈大均在清初说:“今粤人大抵皆中原种,自秦以来,日滋月盛,不失中州清淑之气。”梁启超则说:“吾粤之在中国为边徼地。五岭障之。文化常后于中原。故黄河流域、扬子江流域之地,开化既久,人物屡起,而吾粤无闻焉。数千年无论学术事功,皆未曾有一人出……”然而,“南蛮” 懂得讲究饮食艺术,也是清末民初的士大夫起了带头作用。广东原为鱼蚕之乡,对外通商最早,有钱有闲之辈遂将“讲饮讲食”作为消磨时光的好节目。而近代广东人素有出外打拼闯天下的精神,上京沪,下南洋,远赴欧美。海外华侨谋生最初就靠三把刀—菜刀、剪刀、 剃刀。其中的“一把菜刀闯天涯”,终于将“食在广州”黄金时代的流风余韵散播于四海。

周松芳的书中,颇为重视“掌故之学”。掌故之中,自有乾坤,而得其精髓,便妙趣横生。周松芳记梁宗岱在巴黎留学时“天天万花楼”。一九三五年他弟弟梁宗恒也到了巴黎:“一九二〇年代,我的哥哥写信给我们,他每天到那里吃饭,把我父亲气得大发脾气:'什么 ! 他每天去妓寨!’事实上,在中文里万花楼模棱两可。直译是'一万朵花’,但在中国,'花’ 有时表示妓女,正经的生意不会以'万花’为名的。”梁宗岱的学生后来发现:“'万花楼’是广东的一位爱国华侨在巴黎开设的中餐饭店, 其牌号是依据中国清代一部小说《万花楼》而来,颇有中国文化品位,所以旅居法国的中国学子都愿意到此一聚。”周松芳参详其理:《万花楼》全称《万花楼杨包狄演义》,写杨宗保、 包拯、狄青等忠臣良将抗击外侮、忠君报国的故事,其主题很契合海外华人漂泊受屈,思得伸张的心理需要。

▲  《饮食西游记》书影

《饮食西游记》中掌故之妙,往往能与其他史料互为佐证。周松芳在“德国中餐”一章中记梁士诒一九二四年携子梁定蓟游历欧美期间,曾在柏林京津饭馆被中国留学生殴打,时为一九二四年五月三十一日星期六晚。我特别去查了《梁士诒年谱》这段时间所记,梁士诒父子时常赴宴的盛况历历在目,而五月三十一日“上午参观电机工厂,下午参观无线电站”,独不记晚宴事,颇耐人寻味。周松芳在 “欧美行次的中餐馆故事”记当年很流行的一个段子“中国饭,日本女人,西洋房子”,又引用材料说彼时“日本饭菜之乏味”。我查了谭延闿一九二三年四月五日记,当晚谭延闿与江孔殷、孙科、吴铁城等人接受日本领事馆的盛情款待,不意美食家谭延闿饭后记“日本料理凡十四种,未能果腹也”。追求历史真相实难,不仅需要当事人的现身说法,还要靠其他的旁证,彼此相印证,方能得出相对客观的事实。

世界潮流浩浩荡荡,饮食事业时有昌亡。周松芳在研究晚清民国海外中餐馆的变迁时,但见其间起起落落,花开花谢,引人慨叹。繁荣而复关闭,灿烂归于平淡,皆是海内外常事。眼看他起朱楼,眼看他宴宾客,眼看他楼塌了,人间诸相仿佛水月镜花。

本文经《书城》杂志授权编辑发布

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