酸性水电解对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究
摘要：本实验将酸性水电解作为成品豆腐的杀菌液，研究酸性水电解对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。结果表明：酸性水电解浸泡豆腐，有利于减少豆腐的微生物。20min 的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3.64 log CFU/g降低到2.34 log CFU/g。另外，仪器测定结果表明酸性水电解浸泡对豆腐的硬度影响很小、对色泽稍有影响;感官评价结果表明酸性水电解浸泡基本不影响豆腐的感官品质。
我国的豆腐主要有北豆腐、南豆腐。北豆腐是我国最具有代表性的传统豆制品之一，因其风味、感官和再加工特性较好而受到人们的普遍欢迎。然而，我国大多数豆腐生产企业还处于作坊式的小规模生产方式。这些企业生产效率低下、产品质量不稳定，卫生条件得不到保证。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易腐败变质。正是由于极不耐贮藏，不能解决运输中豆腐的保质问题，只能在本地销售，限制了产品的生产。因此，有必要对豆腐保鲜技术进行研究，以减少损失。
水电解(electrolyzed water)是将水在一种特殊装置中经电场处理，使水的pH 值、氧化还原电位(ORP 值)、有效氯浓度(ACC)等指标发生改变而产生的具有特殊功能的酸性水电解和碱性水电解的总称。其中酸性水电解杀菌高效瞬时、范围广、无残留性、使用安全可靠、生产操作方便，是目前国内外广泛研究的新兴杀菌技术。
本研究以市售北豆腐为原料，探讨酸性水电解对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响，以期为豆腐保鲜提供一些理论数据。
1.材料与方法
1.1材料与试剂
新鲜北豆腐购自当地超市。
酸性水电解(pH：2.6 ±0.2、ORP=1016 ±24mV、ACC=49.2±3.8mg/L);自来水(pH：7.6±0.3、ORP=365±10mV、ACC=4.3 ±0.8mg/L);冰醋酸、K2Cr2O3(均为分析纯);KI、可溶性淀粉和KCl(均为分析纯)。
1.2方法
1.2.1酸性水电解的制备
使用水电解发生装置制取酸性水电解，NaCl 浓度1g/L，电解时间 15min。pH 值、ORP(氧化还原电位)值采用pH 计及氧化还原电位计直接测定。对每个水样，以上指标的测定重复三次。有效氯浓度测定用碘量法。
1.2.2酸性水电解对豆腐的杀菌处理
称取 6 份豆腐，每份 2 5 g，随机分为两组，一组用自来水浸泡，另一组用酸性水电解浸泡。每组中3 份豆腐的浸泡时间分别为10、20、30min。浸泡用水为100ml。对照为未处理。取出后沥干 10min，测定细菌总数 。
采用平板计数法检测细菌总数。以无菌操作取浸泡后的豆腐10g，放入无菌研钵中研碎，转入含有90ml无菌生理盐水的三角瓶内，经充分振荡后按10 倍稀释法稀释，按GB4789.2 -94 的规定，将菌悬液接种至营养琼脂培养基上，在37 ±1℃的恒温培养箱内培养 24h 后计数 。
1.2.3酸性水电解浸泡对豆腐硬度及感官品质的影响
取整块豆腐(250 ±50g)于2000 ml烧杯中，按1:4(W:V)的比例加入酸性水电解，分别浸泡10、20、30min后，沥干10min，测定豆腐的颜色及硬度并对豆腐进行感官评价。
1.2.3.1颜色的测定
采用色彩色差计进行豆腐的颜色测定，基于1976年制定的L*a*b* 表色系统。L* 称为明度指数，L*=0 表示黑色，L*=100 表示白色，L 值越大，表明样品颜色越亮。+a* 方向是红色增加，-a* 方向是绿色增加，+b*方向是黄色增加，-b* 方向是蓝色增加。VE ab* 表示样品间颜色的差别程度。
1.2.3.2豆腐硬度的测定
用流变仪测定进行二次压缩实验：用直径2cm 的取样器在豆腐的中部取样，样品高2cm;选择直径为2cm的探头，力臂2kg 。载物台速度为1mm/s 。豆腐的硬度按照Bourne方法进行计算。
1.2.3.3豆腐的感官评价试验
参照GB/T14195。挑选出中国农业大学食品学院研究生10 名，对北豆腐加工工艺和特性都比较了解，感官评价前将试样用三位数随机数字对试样进行编号，并将试样切分为 2cm ×2cm ×2cm 的正方体，把试样放入带有编号的纸盘中，提供给评价员，在光线良好、有隔板的实验室进行感官评价。按照表 2 进行评分。硬度即为试样在口中，通过牙齿间或舌头与上颚间对试样的压迫而感知到的;口感即豆腐在口中的颗粒感强度;风味即豆腐具有豆制品所特有的豆香味。包括气味和滋味，通过嗅觉和味觉感知;色泽即豆腐具有良好的感官色泽，通过观察感知到;总体的可接受性综合了豆腐外观、色泽、风味、口感和硬度，即评价员认为最好的。
2.结果与分析
2.1从酸性水电解对豆腐的杀菌效果
可以看出，未处理的豆腐的细菌总数为3.64 log CFU/g，酸性水电解处理过的豆腐细菌总数明显小于未处理的细菌总数(p=0.05)，比未处理的豆腐细菌总数减少1.0个对数值，而自来水浸泡后与未处理的差别并不大。这表明，普通自来水对豆腐基本没有杀菌效果，而酸性水电解的杀菌效果明显优于自来水。从图1 还可以看出，酸性水电解浸泡不同时间后，豆腐的细菌总数略有不同。其中酸性水电解浸泡20min 的豆腐细菌总数最小，达到2.34 log CFU/g，浸泡10min和30min都不如浸泡20min 的杀菌效果。以上结果表明 10min 的浸泡时间不足以使酸性水电解发挥最大的杀菌效果，而30min 的浸泡时间过长，又会使酸性水电解的杀菌功效随着与豆腐接触时间的延长而下降。
2.2酸性水电解浸泡对豆腐硬度的影响
豆腐的质地对于豆腐的品质以及消费者的可接受性方面具有重要的决定作用。豆腐作为一种蛋白质凝胶物质，硬度是其重要的质地特性之一。本实验采用流变仪测定了酸性水电解浸泡对豆腐硬度的影响。实验结果可以看出，酸性水电解浸泡对豆腐硬度的影响不是很显著，浸泡30min 后，豆腐硬度下降并不是很明显，这表明酸性水电解30min 内的浸泡可以保持豆腐的硬度，不会对硬度产生不良的影响。
2.3酸性水电解浸泡对豆腐色泽的影响
用色彩色差计测定了酸性水电解浸泡对豆腐色泽的影响，结果可以看出，酸性水电解处理过的豆腐的 L 、a 、b 与对照的 L 、a 、b 值相差不是很大。但酸性水电解处理 30min 的豆腐的L 值低于对照，L 值越大，表明样品颜色越亮，这表明酸性水电解处理30min 后豆腐色泽发生了稍许变化。从VEab*值亦可以看出，酸性水电解处理10、20、30min 的豆腐值分别为0.40、0.54和1.41，即酸性水电解处理10min的豆腐的色泽与对照之间有极小的差异，其他两个处理与对照稍有差异。
2.4酸性水电解浸泡豆腐的感官评价
对酸性水电解浸泡过的豆腐进行感官评价分析，结果如表4 所示。从表4 可以看出，浸泡过的豆腐的感官评价各指标与对照的差异不显著。在硬度方面，浸泡过豆腐的硬度评分低于对照评分，经数据统计，差异并不显著(p >0.05)，这与仪器测定结果一致。在风味方面，由于酸性水电解具有与次氯酸钠类似的气味，考察浸泡后豆腐是否具有这种气味而影响豆腐固有的风味。从表4 可以看出，浸泡过的豆腐风味评分均比对照低，但差异不显著(p >0.05)，评定人员未发觉酸性水电解浸泡后豆腐有异味。在口感方面，酸性水电解浸泡30min 的打分最低，但与对照差异不显著。在色泽方面，酸性水电解浸泡的所有处理与对照没有显著差异，这与仪器测试结果一致。结果表明酸性水电解浸泡对豆腐色泽影响很小，视觉上看不出差异。在总体可接受性方面，酸性水电解浸泡过的豆腐打分与对照接近，没有显著差异(p >0.05)。由此可以得出，酸性水电解浸泡处理对豆腐总体可接受性没有太大影响。
3. 结 论
用酸性水电解浸泡豆腐，有利于减少豆腐的细菌总数。浸泡时间的实验结果表明，用酸性水电解浸泡豆腐20min 可以达到较好的杀菌效果。酸性水电解浸泡对豆腐硬度的变化影响很小、对豆腐表面色泽稍有影响。感官评价结果表明酸性水电解浸泡基本不影响豆腐的感官品质。