经典老菜新做菜品技法

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  蒜泥白肉拼冷面  

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原料：黑猪二刀肉1块、细水面100克、小乳瓜1根、葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料：红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克

B料：蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升

做法：

1、猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4、5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。

2、细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3、将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。

制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。

   果木炭烤酱鸭舌  

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原料：鲜鸭舌500克，姜10克，蒜8克，甜面酱10克，白糖15克，香料粉12克，青花椒4克，竹炭粉15克，味粉2克，蚝油3克，老抽5毫升，果木炭、小葱各适量。

做法：

1、鲜鸭舌泡水3小时去除腥味，加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时，洗去表面调料后，晾干表面水分。

2、晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香，取出用小葱系好，摆盘稍加装饰即成。

  落酥口口脆花仁  

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原料：红皮花生仁2500克、白糖1000克、麦芽糖1瓶、十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量

制作：

1.取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。

2.锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。

3.净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。

4.将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。

制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。

说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。

   鱼子糯米鸭方  

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原料：樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制作：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

  黑金脆皮豆腐  

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菜品特点：此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。

原料：黄豆500克，鸡蛋液500克，盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

做法：

1、将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。

2、将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。

3、将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。

4、将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。

说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。

菜 品 赏 析

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