10道牛气江湖菜，一道菜火一个店，风味自成一派！
米椒耗儿鱼
制作：
1、把耗儿鱼解冻，剞花刀并切成块，纳盆加姜块、葱结和料酒码味，然后用水冲净，下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水，捞出来待用。
2、净锅入自制泡椒油烧热，下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香，掺入鲜汤，下耗儿鱼煮一会儿，放入青红小米椒圈，调入盐、鸡精和味精，最后勾薄芡收汁，起锅前淋入山胡椒油，装盘便好。
自制泡椒油：
取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜，一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热，下泡椒酱和大料炒香，出锅便得到泡椒油。
原料：
鹅肉块250克，眼镜螺150克，方便面150克，芋儿100克，贵州烟笋50克，青红椒节、泡椒、熟芝麻、香菜叶各少许。
调料：
盐、胡椒粉、豆瓣酱、鸡精、胡椒面、料酒、高汤、菜油各适量，白卤水1锅。
制法：
1、把贵州烟笋先放水盆里浸泡2天（其间要换几次水），然后投入白卤水锅里，卤20分钟才捞出来，切成块待用。
2、净锅入菜油烧热，下鹅肉块煸香后，加入豆瓣酱和泡椒炒出味，舀入高汤烧开便下芋儿和笋块，调入鸡精和胡椒面，起锅倒入高压锅，待闭盖上汽压至鹅肉熟后，关火待用。
3、把方便面在开水锅里泡开后，捞入盛器内。
4、把眼镜螺治净后，纳盆加盐、胡椒粉和料酒腌渍半小时，随后投开水锅里汆一下，捞入高压锅后再置火上烧至螺肉熟透，其间放入青红椒节后，起锅装入盛有方便面的器皿内，撒熟芝麻并以香菜叶作点缀，即成。
原料：
牛舌150克，新鲜的地牯牛60克，贡菜、芹菜共80克。
调料：
柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、矿泉水、自制红油、香菜叶各适量。
制法：
1、把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、白糖、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才可用。
2、把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后，捞入盘中垫底。
3、把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切片，然后铺在盘中蔬菜上面。
4、往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖，再舀入煮牛舌的原汤和自制红油，调成味汁淋在盘中牛舌上，把泡好的地牯牛摆上去，点缀放些香菜叶便好。
原料：
牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青红椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结各少许。
调料：
盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量。
制法：
1、把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。
2、往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。
3、往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。
4、往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。
5、往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。
原料：
牛蹄150克，牛蛙100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荆条辣椒圈100克，藕丁100克，姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。
调料：
盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。
制法：
1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。
2、把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。
3、往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
原料：
牛腱子肉150克，贵州黄笋50克，干辣椒节、干花椒、姜块、葱结、香菜叶、白芝麻各少许。
调料：
辣椒面、醪糟、五香粉、泰和豆豉、料酒、菜油各适量，白卤水1锅。
制法：
1、把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。
2、取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。
3、往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下五香粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。
原料：
猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。
调料：
干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。
制法：
1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。
2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。
3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。
原料：
去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。
制法：锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
制作：
1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。
2、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。
制作：
1、取新鲜肥肠入盆，加盐、醋和面粉搓一阵后，用清水反复洗净，再放沸水锅里汆水，捞出后切成小节待用。
2、净锅上火放油，先下姜片炒香，在把肥肠节下锅炒至水汽干时，烹入白酒炒香待用。
3、把锅洗净，重新放油烧热，下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后，倒入肥肠节稍炒便掺入清水，烧开改小火慢炖至肥肠软熟时，加盐和味精调好味，起锅装土钵并撒上葱花，即成。
制作：
1、将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。
2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。
3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。
制作：
1、把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味，然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘。
2、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，即成。
制作：
1、在牛黄喉的表面剞十字花刀，投入沸水锅快速汆水后，捞出来待用。把青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
2、净锅入自制的泡椒油烧热，下泡椒酱炒香后，舀入骨头汤煮沸，其间调入鸡精和味精，把黄喉下锅汆断生，勾薄芡推匀便起锅装盘，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒。
3、净锅里倒入自制泡椒油，烧至六成热时下干青花椒，起锅浇入盆中激出香味，撒上葱花便好。
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